蜜雪冰城、海底捞的门店，找到新商机？
最近，多地网友都在刷：蜜雪冰城在街头“摆摊”！
一个折叠车、一张桌子，打上蜜雪冰城的大红色招牌，就可以成为“雪王的门面”。穿着蜜雪冰城工作服的员工，拉着多款饮品，哪里人流量大就去哪卖，有的1个小时就能卖500元。
此前，山东青岛的一位网友发布视频，称海底捞在青岛李村乐客城夜市摆摊卖火锅。现场8元/份的茴香小油条、9.9元/份的毛血旺、16元/份的现炸酥肉，让不少人直呼海底捞也太“卷”了。
据了解，目前除了青岛，西安、太原、上海等地也已经有海底捞门店相继加入夜市摆摊的行列，这些夜市摊位均由海底捞门店自营。
根据各地网友晒出的图片来看，海底捞在各地夜市摆摊的形式、产品会有所不同，比如青岛主打现炸酥肉、冒脑花、毛血旺；上海以钵钵鸡串串、特色小吃狼牙土豆、卤味等为主；太原则主推串串+啤酒，顾客还可以边吃边玩，露天唱KTV、玩桌游等。
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“摆摊”是什么新商机？
CAN YIN YAN XUE SHE
近日，社交平台上，很多网友晒出了“蜜雪冰城摆摊”的视频，带有蜜雪冰城大红招牌的小推车在街头巷尾穿行，非常吸引眼球。
评论区不少网友纷纷质疑：你确定不是蜜雷冰城、密雪冰城、蜜霜冰城？
然而，了解之后发现，摆摊的还真是蜜雪冰城的门店，4元/杯的冰鲜柠檬水，5元/杯的柠檬红茶，都是热销产品。
“太勤劳了，有被努力到！”“雪宝已经向我们迈进了99步，我们就不能向他迈进一步嘛！”
在网上一搜，辽宁、广西、安徽、江苏、河南等多地都出现了蜜雪冰城“流动摊”的身影。抖音上，关于#蜜雪冰城出来摆摊了#的视频，已经有155.6万次的播放。
雪王摆摊的热度，甚至影响了“上游”。周口一家制作折叠摆摊车的老板说，最近找他定做小推车的蜜雪冰城加盟商特别多，河南、江苏、安徽各地都有，摆摊车根据尺寸定价，1600～2300元不等，一辆车子需要4天左右制作完成。“接下来还有十几个在等”。
无独有偶，近日也有不少网友发现，青岛夜市出现了海底捞的火锅摊子，上面不仅有写有“海底捞火锅”几个大字的显目红色招牌，摊位上还有海底捞常见的四宫格方形火锅，工作人员身穿海底捞工作服为顾客烹煮火锅食材。
而据相关媒体透露，海底捞在全国的夜市摊位不止这一家，河北有些门店近期也在尝试，上海也有相关摊子，其全国夜市摊位数量还未统计。
上海海底捞摊位在南京东路的夜市，主要以卖串串为主。山西的则更像火锅大排档，摊位上还有桌椅，主打的就是一个因地制宜，直接将夜市摆摊“玩出花”。
实际效果到底怎么样？
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“1小时卖500块”？
CAN YIN YAN XUE SHE
关于“亲自摆摊”，有人员求证了两家品牌。
蜜雪冰城相关负责人表示，近期出现的“流动摊”形式，属于个别门店的自发行为。海底捞相关工作人员则回应，近期出现的外摆形式，是门店结合当地顾客的消费喜好进行的个性化创新试点。
既然是门店自发行为，那效果到底怎么样？
小刘是河南省某县城一家蜜雪冰城的加盟商，今年5月份才开始摆摊，当时是想在店里不忙的情况下，出去摆摊多卖点，增加点收入。
他的摊位主要位于一所十二年一贯制学校的入口处，距离门店大约15分钟的路程。摊位上的主要饮料有冰鲜柠檬水、棒打鲜橙、柠檬红茶、菠萝甜心橙等适合夏天饮用的饮料。每杯的价格是4-10元，和店里的价格一样。最畅销的是冰鲜柠檬水，“很多人都买”。
据小刘介绍，他们店目前每天的销售收入在3000元左右，摆摊每小时500元也取得了不错的效果。他们还在暑假期间寻找新的摊位。
同样，安徽的华姐也是蜜雪冰城的加盟商。她看到有人在抖音上分享，很受触动。工作人员不忙的时候，她就安排了一两个人出去摆摊。一般从下午6点左右开始，摊位的日营业额可以达到600多元。
广西玉林夜市、福州城市街头、开封市尉氏人民广场等的流动摊点已在各地流行起来。
在上海、青岛、山西等地，海底捞夜市的摊位也很受欢迎。海底捞一家门店的负责人说：“虽然大家可以一起进店吃火锅，但大家觉得夜市摊位更有趣，所以都选择吃。”。
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品牌“亲自摆摊”
或许是个好思路！
CAN YIN YAN XUE SHE
为什么品牌有大量门店，年轻人还是喜欢去“逛摊”？
首先，品牌“亲自摆摊”，反差感戳中年轻人的嗨点。
摆摊不再是小散户，连锁品牌“卷”到小摊位，这种颠覆性的反差，给人一种放下架子、接地气的感觉。
特别是当品牌本身自带流量，“摆摊”就更能吸引年轻人群的关注。
其次，开店者来“摆摊”，选品、出品都更专业。
采访中我发现，虽然“摆摊”是门店自发的创新尝试，但他们都是长期开店的经营者，本身有很丰富的经验，能根据不同消费场景调整策略。
比如选品。多个蜜雪冰城摊位产品，都集中在4～10元的真鲜果茶系列；山东青岛的海底捞夜市主要卖小油条、毛血旺、冒脑花、现炸酥肉等小吃，价格8～18元不等；在郑州金融岛，海底捞的露营火锅，在菜单上推出了单人餐，58元可以选到8款产品。
品牌门店出摊，都选择了单价更低、出品更灵活的产品结构，便于“随手买”，也让消费者眼前一亮。
最后，摆摊方式灵活，解锁品牌的不同场景。
无论开到校门口，还是开到湖边、市集，门店出摊，都能把品牌体验拓展到更多生活场景中去。
总的来说，在合规的前提下，品牌门店通过“摆摊”不仅能增加营收，也相当于进一步宣传了品牌，未尝不是一个好思路。
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放下身段，主动出击。
CAN YIN YAN XUE SHE
因为恶性价格战的影响，当下餐饮赛道愈发内卷，不少餐厅老板都在抱怨，现在门店的客流量是越来越少了.....
面对这样的流量困境，海底捞的花式整活，反而给了我们一个新思路：既然坐在门店等待没有客流，不如放下身段，主动向顾客靠拢，主动出击，抢人抢单。
餐厅具体该如何做呢？以下几种方法值得餐饮人借鉴：
1、不被“火锅”（品类）困住，打破边界延伸“场景”
前一段时间刚刚报道过聚宝源连开7个档口，当火锅生意触及天花板的时候，打开思路用档口模式俘获新的社区客群、游客客群。
而海底捞进军夜市，也是同样，也在不断延伸场景，试图尝试做“火锅店”以外的生意。
其实在场景延伸上，火锅老大哥海底捞一直在做尝试，像是它的“夜宵”新模式，猜拳互动、演唱会之夜；它的官方直播，带动线上的流量和门店业绩。
这一次又围绕“夜市”做场景创新，顾客不仅可以在门店就餐品尝菜品、享受服务，如今在大排档各色小吃聚集的夜市中，也可以尝到海底捞的菜品。
而且它选择试水的都是“夜生活”比较丰富的热门城市，像是上海、青岛，夜市本就是晚上人流量最集中、最大的地方，将店内的菜品变换一种形式呈现，用新场景俘获新客群。
2、关掉部分“副牌”，主力转向围绕优势点“火锅”菜品做延伸
前几年，海底捞一直在“副牌”上死磕，在全国孵化了10个快餐项目。
有主打面食的十八汆面馆、秦小贤、捞派有面儿、佰麸私房面，主打盖饭的饭饭林，主打简餐的五谷三餐，主打米线的孟小将米线，主打水饺的骆大嫂水饺，主打土豆粉的乔乔的粉，以及日料店大牟田。
而这些副牌，都是围绕“10元高性价比”战略，但疫情以后，这些快餐品牌近半出现了部分门店歇业的现象，并没有跑出特别“黑马”的副牌。
从去年开始，职餐发现，海底捞在副牌上走“收缩”战略，而是更围绕自己的优势点做场景延伸、菜品延伸。
像是这一次尝试的“夜市”，卖的菜品都是围绕“川味”“火锅”在做延展，比如冒脑花、小油条、钵钵鸡，这些都是海底捞火锅优势招牌的菜品转换为“小吃”呈现形式。
有网友主动建议，他们再上线一些店内的“招牌菜品”到摊位上，可见，顾客还是很喜欢这种场景上的拓展。
而海底捞似乎也找到了一个新思路，用自己的优势点、壁垒开拓新的增长线，而不是围绕自己不擅长领域再去试错。
3、 “夜市”场景或许只是“敲门砖”
美团、大众点评数据显示，7月1日至10日，国内旅游消费订单相较2019年同期翻倍增长，立夏以来堂食餐饮在“晚七点”迎来全天消费最高峰。
上海迪士尼、重庆解放碑、长沙五一广场等热门商圈夜间消费规模同比增长163%。
为了躲避高温，市民游客“昼伏夜出”，催生了夜间经济的庞大需求。
而为了掘金夜经济，餐企也都在变着法吸取新流量，增加夜宵新品，拓展夜宵新场景。
而海底捞在“夜市”摆摊，也是试图在夜市场景上寻求新增长。
也许未来不仅仅是在“夜市”这个夜晚流量最聚集的地方分一杯羹，如果这种小摊位模式跑得通，或许还可以延伸为旅游商圈美食街的小吃档口，收割一波旅游客群。
场景延伸会更加广阔，创新场景之下，也就孕育着更多可能和机会。
写在最后：
“摆摊”流行已久，但大家对它的热情似乎毫无消减。这种最原始、最直接的方式，往往能最快地链接消费群体。
对于蜜雪冰城和海底捞的摆摊行为，大多网友的反应也都是惊喜有趣。
再者，无论消费者是路边偶遇还是在社交平台上刷到，都易形成自传播，扩大品牌的覆盖率。而品牌门店出摊，在合规性上也更有优势（特别提醒：一定要留意当地对于摆摊的规定）。
流行一直在变。当大多数连锁品牌的门店，已经卷到极致时，摆摊以“返璞归真”的方式，增强了和消费群体的情绪链接，其朴素、接地气的营销方式，给人以人间烟火、温暖治愈的情感共鸣。
或许这正是年轻人喜欢“逛摊”的原因。
