煎酿凉瓜

煎酿凉瓜是一道客家菜，也常见于广东人的饭桌，它的制作方法比较简单，因而深受欢迎。

材料：凉瓜两个，鲮鱼四条（小的），取两侧的鱼肉。胡椒粉、食盐、糖、粟粉、水、花生油适量。

做法：一、制作鱼胶

取出鲮鱼肉（不懂操作的，可以在市场采购的时候让店家帮忙切出），切成薄片。注意：“鱼柳”其实里面是有鱼骨的，切片时尽量切薄，可以顺便把细骨切碎，吃的时候更加安全，口感好一点。

将鱼肉切成薄片后，用刀剁。一直剁到没有完整的鱼片，鱼肉成糊状而且会粘在刀上。将其放入玻璃碗中，加入少量胡椒粉，盐一勺，糖半勺，进行第一次搅拌（大约往同一方向搅动十圈）。然后再放入粟粉（或者生粉）1.5勺，水1勺，继续向同一方向搅拌直至起胶。

往手上涂少许花生油，拿出鱼胶往碗里摔打。一般摔打30次至40次即可，以增加鱼胶的弹性。

二、凉瓜的酿制

凉瓜洗净后切成等长的段，用小切把核去掉。用筷子取鱼胶塞入凉瓜内，可以塞得满一些（顶部和底部略有溢出）。

三、煎制及焖煮

开大火把铁锅烧热，放入适量的油。把酿好的凉瓜平铺在锅上（鱼胶朝下），然后调至中小火，适时调整锅的角度，确保所有酿凉瓜受热均匀。大约煎四分钟左右，鱼胶会变成金黄色，可自然脱落，不会粘在锅上。同样地，开始煎另一面。

等凉瓜的两个面都煎好了，放入一勺柱侯酱，往锅中倒入开水，水位刚好没过凉瓜。开大火烧开后转中小火，焖煮约二十分钟。最后放糖、盐及一勺蚝油调味，勾芡即可食用。