【东南大学李昕升】从茹毛饮血到美食天堂！中国食物10000年变迁史！

2023-06-03 20:57 作者:雾夜长明 0人读过 | 我要投稿

中国食物变迁史

一、从百谷到五谷

1、农业诞生之前（旧石器时代）的食物状况

见下图前四行

2、农业诞生之后（新石器时代）的食物状况

距今一万年左右，进入“神农氏”时代，也即地理上的“全新世”，此时农业诞生。

相传是神农发明了农业，汉代的《白虎通》记载“古之人民，皆食禽兽肉，至于神农，人民众多，禽兽不足。于是神农因天之时，分地之利，制耒耜，教民农作。神而化之，使民宜之，故谓之神农也。”

（1）先秦五谷

按照重要性从高到低依次为：稷、黍、稻、菽、麻、麦。

① 稷/粟（小米）：从先秦时期，甚至到唐代中期以前，稷/粟都是我国的一个主要的粮食作物，为“五谷之长、百谷之首”。

② 黍（糜子）：黍和小米基本上是伴生的，基本上有黍就要种粟，地位次于小米，随着时代发展重要性越来越低。

③ 稻/水稻：历史悠久，在整个长江流域就发现有距今一万多年前的大量栽培稻的遗存。但是水稻对环境条件（热量、水分）要求比较高，因此在漫长的历史时期，水稻主要种植在南方，而北方种植较少，直到清代，北方的水稻面积仅占全国的百分之几。其次水稻种植本身也是一种集约型的产业，种水稻相比种植其它作物要更累、劳动力需求更多、技术更复杂。

④ 菽（大豆）：大豆并不可口，且还有其他的弊端，因为中国古代的烹饪方式多为蒸煮或烧烤，而大豆用来煮的话就很难熟，磨成粉的话又很难成团，因此在汉朝以后人民逐渐少吃大豆，大豆退出主食行列，逐渐变为一种副食。

⑤ 麻：产量太低，且不可口，太多油，在汉代之后吃的就比较少了，先秦时期吃的较多，此麻非毒品中的那个大麻。下图中左图为雌麻/苴（ju 1声），右图为雄麻/枲（xi 3声），吃的果实是左边的雌麻，右边的雄麻是做衣服用的，比如麻布衣。

注：南方有稻而无麻，北方有麻而无稻，因此五谷也分南方和北方。

⑥ 麦/小麦：小麦起源于地中海地区，适应地中海气候（夏季高温干燥、冬季温暖湿润），为冬小麦，不符合常规的春种秋收规律，所以虽然小麦距今5000年前就传入中国，但是在中国长时间水土不服，发育较差。不过先秦时期仍有地方种植，比如山东的齐鲁地区，到了战国时期种植的地方缓慢增多，这时期已经出现了春冬小麦的分化，但小麦仍然是作为一个底层的作物。

同样由于古代烹饪方式的单一，而小麦不用石磨的话很难脱壳，采用煮的方式去吃麦粒并不适口，因此一度被视为是下等人的食品。石磨虽然在战国时期就有，发明者未知，但是石磨并不是为了小麦而发明的，毕竟到汉代之后才出现面粉（小麦磨成的粉），其次是因为石磨属于贵重物品，涉及到石头开采以及铁冶炼技术，不是家家都能有的，只有豪强贵族家里才有，推广较慢。小麦的发展就这样经过了漫长的时间，直到大概唐代中期，小麦才成为北方第一大旱地作物。此外想要吃到可口的面食，发酵技术也很重要，而史料记载，最早大概是在西晋时期才出现面发酵技术。

（2）秦汉时期一些比较重要的作物

① 五果及地位略次于五果的水果，都是重要的作物。

② 五畜

羊肉在古代备受青睐，吃的比较多。

牛相对羊而言吃的比较少，也因为牛是重要的耕畜，吃的多是病牛、老死的牛，因此牛肉属于贵重肉。牛最早是放牧式养法，随着耕地越来越多其活动空间越来越小。

猪在宋代以前没什么市场，吃的不多。

中国古代种植业发达，畜牧业在唐代之前还可以，唐代之后就越来越走下坡路，尤其是大牲畜（牛羊）的养殖，越养越少，在宋代以后土地更加稀缺，牛羊减少，能吃的牛羊也就不多了，于是猪异军突起，而猪的优势就在于它属于定居性动物，不需要特别大的场地，其次是杂食性动物，啥都可以吃、好养活，因此宋代以后吃猪的越来越多，猪也越养越多。猪还有其他优势，比如“猪粪肥田”。