面包菌落总数超标是什么原因引起的？

北京市市场监督管理局最近发布了《关于2019年食品安全监督抽检信息的公告（2019年第32期）》 ，其中有2批次糕点因菌落总数不合格“上榜”。

标称北京金凤成祥食品有限责任公司食品厂生产、经营的小咸切片面包，菌落总数不符合食品安全国家标准规定。检出值为6.9×104CFU/g；1.6×105 CFU/g；4.6×104 CFU/g；1.2×105 CFU/g；1.1×105 CFU/g，标准值为n=5，c=2，m=104，M=105。

同时标称北京福旺百佳食品有限公司生产、经营的主食馒头，菌落总数也不符合产品明示标准规定。检出值为47000 CFU/g；42000 CFU/g；76000 CFU/g；91000 CFU/g；32000 CFU/g，标准值为n=5，c=2,m=10000，M=100000。

食品菌落总数主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）对糕点面包中的菌落总数规定同批次5个独立包装产品中菌落总数检测结果不允许有超过105 CFU/g，且至少3个包装产品检测结果不超过104 CFU/g；按照产品明示标准Q/CPFWB 0001-2017《熟制谷物粉制品》规定馒头中同批次5个独立包装产品中菌落总数检测结果不允许有超过105 CFU/g，且至少3个包装产品检测结果不超过104 CFU/g。

面包菌落总数超标的原因：

1、生产加工环节

原辅料、人员、设备、环境受到污染使得同一生产线上多种或者多个产品均出现菌落总数超标的现象。对于这种情况，同一生产线上生产的所有批次产品均要进行检验，将产生问题的原因排查清楚，清洗消毒工作整改到位之后再行生产。

 

2、包装储存运输环节

如果生产加工环节没有受到污染，则原因有可能出现在面包的包装、储存、运输环节，包装材料未严格消毒，或材料不合格有可能出现在产品装卸搬运过程中，产品包装因碰撞、摩擦产生破损以致产品被污染。面包易受温湿度的影响，运输储存过程也要保持良好的温度和安全运输环节。

3、销售者储存摆放环节

通常菌落总数检验发生在销售流通环节，如果排除生产企业的因素，在流通环节检出多种食品存在菌落总数超标的情况，问题极有可能是销售方未按照规定要求存储、摆放食品，比如面包需要18-25°存放最适宜，在夏季高温期，如果不按规定存放很容易造成产品在保质期内已变质。

菌落总数反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，面包如果检测出菌落总数超标，对生产企业影响较大，主要原因要控制好生产加工环节，生产企业应排查食品不合格产生的原因，做好面包生产的消毒灭菌工作。选择合适的消毒杀菌产品。

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