说菇论菌D47 | 惊~ 1粒菌菇相当于吃半两瘦肉，2个鸡蛋，1杯牛奶！

为什么建议你，将癌症患者吃的蛋白粉、维生素等营养品扔掉，换为菌菇呢？

一方面，菌菇作为食物而言，具有极高的营养价值，一般所含蛋白质约占干重的30%~45%，且蛋白质中氨基酸种类丰富，必需氨基酸占必已达到理想蛋白水平（鸡蛋）。

据测算，1 kg干菇所含蛋白质相当于2 kg瘦肉，3 kg鸡蛋，12 kg牛奶。菌菇脂肪含量低，仅占干重的2%~8%，且以不饱和脂肪酸为主。

另一方面，菌菇作为药用而言，其含有多种维生素、微量元素、多糖及其它功能性成分，具有一定药效的生理活性物质，能促进人体新陈代谢，增强体质，调节免疫，抗氧化，抗过敏，抗癌等。

所以，对于癌症患者来说，辅助菌菇，既能够给足身体全面的营养，又能帮助患者顺利完成治疗进程。

菌菇的营养价值

蛋白质

菌菇的蛋白质含量丰富，可高达30%，总氨基酸含量高达20%，必需氨基酸占比达到38%营养价值达到FAO/WHO提出必需氨基酸占比40%左右的理想蛋白质水平。

不同菌菇必需氨基酸含量不尽相同，如金针茹的赖氨酸和亮氨酸含量很高，能够促进儿童成长及智力发育，被称为“益智茹”；牛肝菌谷氨酸含量很高，食用味道鲜美，促进食欲。另外，菌菇中还含有氨基丁酸、鸟氨酸、瓜氨酸、氨基葡萄糖和乙醇胺等十几种稀有氨基酸。

糖类化合物

糖类是人体膳食的主要能源物质，占总能量来源40%~80%。

研究表明，单糖、双糖最容易为人体所吸收利用，利于快速补充能量，但摄入过多，可能诱发肥胖、龋齿、心血管疾病与糖尿病等。

而多糖及膳食纤维则以其在人体免疫、生理调节和促进消化等多功能性越来越受到关注。菌菇具有单糖、双糖及淀粉含量低，多糖和膳食纤维含量丰富的特点，如平菇多糖含量高达46.6%~81.8%，而虎奶菌可高达96.3%。

脂类物质

菌菇是典型的高蛋白低脂类食品，而其含量不高的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸主要以油酸、亚油酸、亚麻酸为主。

这些不饱和脂肪酸可以有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，降低胆固醇的含量和血液黏稠度，预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管疾病。

科学研究认为不饱和脂肪酸（USFA）与饱和脂肪酸（SFA）的比率越高，脂肪的营养价值越高。

维生素

菌菇的维生素种类丰富，种类有VA、VB、烟酸、生物素、泛酸、叶酸、VBl2、VC、VK、VE和VD。

维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，人体需要量小，但人体不能合成，必需体外供应。维生素作为人体代谢中必不可少的有机化合物，参与人体内多种生化反应，特别与酶的催化作用有密切关系。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。

而菌菇中VA、烟酸、VD、VE含量普遍高于其它植物性食品，如口蘑烟酸含量高达44.3 mg/100 g，干羊肚菌维生素A含量达209 mg/100 g，黑木耳维生素E含量为7.51 mg/100 g；维生素D含量也远远高于其它植物性食品，如银耳和黑木耳中维生素D含量分别为970 mg/100 g和440 mg/100 g。

矿质元素

菌菇矿物质元素含量也很丰富，而且许多菌菇富含某种或几种矿物质，如：

银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能；

香菇，木耳含铁量高，有助于预防缺铁性贫血；

香菇灰分元素中钾含量达65%；

金针菇中含有锌元素，可促进儿童智力发育；

羊角地花孔菌等含有丰富的硒元素。

菌菇的药用价值

菌菇的功效成分主要包括多糖类、三萜类、功能性蛋白类、黄酮、多肽氨基酸类、腺嘌呤核苷、牛磺酸、多酚、皂苷、内脂、维生素和稀有矿物质等。

现代医药学研究表明，菌菇主要功能：

❖有调节人体的机体平衡，提高机体免疫调节能力，抗疲劳；

❖降低血胆固醇，血糖和血脂，改善血液的循环，增强心血管的功能，降血压，防治心脑血管疾病；

❖预防癌细胞形成，抑制肿瘤生长，减轻癌病症状；

❖抗病毒，抗菌消炎，对肝脏有一定的保护作用；

❖通过提高机体抗氧化能力来减轻辐射对机体的损伤，提高辐照后小鼠的骨髓DNA含量，来减轻辐射对机体的损伤；

❖还具有止咳祛痰，健胃助消化和通便利尿，抗衰老等作用。

01抗肿瘤活性

自上世纪70年代，日本学者千原羽田证实香茹多糖的抗肿瘤活性以来，菌菇的抗肿瘤活性就引起了科学家们的关注。

具有抗肿瘤效应的菌菇种类很多，主要包括层孔菌属、蘑菇属、侧耳属、灰树花属、牛肝菌属、灵芝属、虫草属、猴头菌属、香菇属、马勃属和裂褶菌属等。

菌菇抗肿瘤活性的物质，主要包括：食用菌多糖、糖蛋白、生物活性蛋白质、核苷类和三萜类等。

02免疫调节作用

目前，很多具有免疫调节功能的生物活性物质在菌菇中被发现，主要为多糖类、糖肽类、三萜类、凝集素以及免疫调节蛋白类等。

大量研究证明，菌菇多糖可通过多条途径，多个层面对免疫系统发挥调节作用，如香菇多糖、灵芝多糖、糖蛋白能够通过激活NF-κB，增加巨噬细胞和淋巴细胞对TNF-α和IFN-γ的分泌来提高免疫活性。

由此可见，多糖免疫调节的机理主要是通过淋巴细胞，巨噬细胞，网状内皮系统，增强巨噬细胞吞噬能力，增强细胞免疫力，体液免疫反应和促进细胞因子产生等作用调节机体的免疫功能。

目前结构和功效都已明确的菌菇多糖有云芝多糖（PSK）、云芝多糖肽（PSP）、茯苓多糖、猪苓多糖、银耳多糖、香菇多糖等。

03抗病毒抗菌作用

菌菇多糖不仅具有抗肿瘤等活性，科学研究表明，菌菇多糖还可通过激活或提高免疫细胞的吞噬能力，发挥杀菌抗病毒作用。

目前，研究报道具有抗病毒活性的菌菇有香菇、灰树花、担子菌蘑菇、凤尾菇、裂褶菌、云芝、侧耳和冬虫夏草等。尤其菌菇多糖对多种病毒都有不同程度的抑制作用。

04抗疲劳

韩晓辉等利用以富硒灵芝喂饲阳虚小鼠和正小鼠，观察负重游泳时间及耐寒力，常压乏氧的耐受力以及血清尿素氮及肝糖原的变化。结果表明，富硒灵芝具有明显的抗疲劳作用。

段巍鹤等通过水提法获得羊肚菌胞外多糖，胞内多糖，破碎菌丝获得胞内活性物质，对小鼠应急性一次灌胃处理后进行负重游泳试验。结果表明胞外多糖，胞内多糖应急摄入后均具有明显的抗疲劳作用。

05富硒菌菇的解毒作用

硒在人体内与金属有很强的亲和力，它能与有毒重金属如汞、铅等结合形成金属硒蛋白复合物而排出体外，从而保护肝细胞。

动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒素B1的急性损害，减轻肝中心小叶坏死的程度和死亡率。同时硒作为自由基的清除剂，清除体内有毒物质，保护有机体免受有害过氧化物的损伤。

06抗辐射

研究认为菌菇抗辐射作用的最主要活性成分是菌菇多糖。

菌菇多糖抗辐射生物学效应机制主要是通过以下几个途径发挥作用：

❖清除自由基，抗氧化；

❖DNA防护作用；

❖保护免疫系统；

❖降低造血干细胞，造血基质细胞对辐射的敏感性，减轻细胞周期紊乱，促进机体造血功能的恢复，对造血系统损伤具有保护作用。

有关菌菇抗辐射功效研究的报道很多，如灰树花、云芝、侧耳、褐黄纤孔菌、灵芝、蛹虫草、杏鲍菇和柳松菇等。

▌权威出处：《食品工业》2017 年第38卷第 10 期；《食用菌的营养价值及药用价值》（顾可飞，周昌艳*，李晓贝）