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“餐桌上的钻石”~ 松露 The Diamond of Table ~ Truffles(之六)

2023-11-28 08:58 作者:阿拉伯的Laurence  | 我要投稿


“餐桌上的钻石”~ 松露 The Diamond of Table ~ Truffles(之六)

Omar Sharif

游走于美食与历史之间,替上帝品尝人间美食并将它们传递给每个人

第二章 发掘采收 Excavation and Harvesting

第一节 生长环境 Growing Environment


都说松露是地下的蘑菇,其实它是菌丝体类植物果实,在食用菌分类中,松露属生长在地下的子囊菌类。它之所以归属于此类是因为它生长在地下并且它的孢子(种子)藏在囊(小袋子)中的缘故,它是世界上唯一不能进行整齐有序种植的菌菇。

与其它野生菌类不同,松露的孢子不是通过风进行传播,而是通过那些啃食松露的动物或昆虫来传播。松露有着独特的寄生循环,主要生长在松树、橡树、榛树、山毛榉、核桃树和橙子树等阔叶林及少数针叶林树木根部的土壤下面,这是因为松露和其它菌类一样不能进行光合作用,无法独立存活,必须借助于树根等另一种生物生长,通过与其它生物之间的共生关系获取养分。因此,松露的生长范围一般都在林木聚集的树丛间。

得益于菌丝体的植物系统,松露可以赖于一棵树的养料生长。以母体树的幼根须为寄生体,松露自然生出自己不可缺少的组织系统~菌根。正因为有了这种菌根,松露可吸取树中的有机质而得以生长。菌根可以由松露在土壤中靠种子自繁,也可以通过种植已附有松露菌根的树木获得。通常如橡树等被种植后,需要数年乃至于十数年的时间其根系才能深植于土中,这时最初的松露才开始出现。生长于菌根的菌丝体给幼小的松露供给营养。

主要生长在树根部下的天然松露,对阳光、水量以及土壤酸碱值等因素要求相当挑剔,只要生长环境稍有变化就无法生长,这也是为何松露如此稀有的缘故。一棵树下会长出松露,而旁边看起来一模一样的另一棵树却不能,至今人们也搞不清楚原因何在。

松露一般喜欢碱性的石灰石沙砾土壤,土壤粗松且易排水透气,夏天生长期时需要雨水的浇灌,仅需一点水分但不宜太多,春天长时间的大雨对其生长是致命的危险,每当出现春雨连绵的气候,就基本上确定了当年是松露歉收的年景。

第二节 探寻发现 Searching & Discovering


俗话说,樱桃好吃树难栽。而要吃到名贵的松露,更非易事。因为松露通常都是隐藏在丛林的地下,需要借助于“松露猪”或猎犬灵敏的嗅觉,才能发现和挖掘到它。松露生长附近的泥土会有松露奇特的气味,松露猪和猎犬就是靠着泥土散发的气味找到松露的。因此,松露采集者需要带着猎猪或猎犬去树林“寻宝”,而采松露的人就叫松露猎人(Truffle Hunter),采集松露的行动也被称为猎松露(Hunting Truffle),虽然不是荷枪实弹去森林打猎,但也要全副武装,没准儿碰上个野鸡、野猪、野兔或野鹿什么的,那就要“搂草打兔子”,捎带脚的事儿。法国罗纳河(Rhône)一带阿尔卑斯山区(Alps)知名的松露产地拉得弘省(Province de Ladhhong),至今还保留着专门的松露猎场和松露猎人。

每个松露猎人都会有一张记录着松露产出地的地图,上面记录着他曾经挖到松露的位置、时间等信息。沿着美丽的树林间漫步,松露猎犬这里闻闻、那里抓抓。偶然间它在一棵树旁开始使劲地刨土,这时松露猎人会跑过去小心翼翼地用铁钩挖出小小一颗深咖啡色的松露。

现采的黑松露被泥土包裹着,其貌不扬,然而一剥开外皮,松露的白色纹路像人脑般清晰可见。一股像是蘑菇和大蒜融合的特有浓郁香气传来,愈小颗气味愈浓,让人觉得有种愉悦的神秘芳香沁入心脾。

早期松露猎人都是采用嗅觉灵敏的松露猪来寻找松露,也非所有的家猪都可以充当松露猪,只有发情期的母猪才能充当这一重要角色。因为松露独特香气中含有雄烯酮,这是公猪身上能让母猪兴奋的一种雄性荷尔蒙激素,所以发情的母猪不需要经过任何训练就能非常准确地找到松露,因此松露也叫猪拱菌。不过让松露猎人又爱又恨的是由于母猪对松露的诱惑力无法抗拒,当它们闻到松露气味时,就会不顾一切发狂似地刨开覆盖的土层,将土里的松露挖出来。松露猎人稍不留意没有及时将松露从母猪口中抢救出来,松露猪就会一口吞下价值不菲的美味。文艺复兴时期重新开启食用松露的领军人物罗马教皇西克斯特斯四世(Sixtus Ⅳ)就曾因母猪吃掉他心爱的松露而大肆吐槽:“母猪特别擅长找松露,但记住要为它们戴上口罩,以免它们把松露全吃光!”正因此,逐渐地松露猪被训练有素且乖巧听话的狗狗们给替代了,松露猪也因为自己的贪嘴而集体下岗了。

松露猪被人类“抛弃”的另外一个非常重要的原因是,猪用鼻子拱开地面时会直接破坏到松露的菌丝体,导致以后松露的产量下降。因此,从1985年开始意大利政府禁止使用松露猪来发掘松露,后来被法国等松露传统产地国家响应,彻底将母猪排除在行业之外。

与松露猪的失意相比,松露犬逐渐开始受宠,扮演者越来越重要的角色。在意大利罗迪小镇(Roddi)甚至于办起了松露猎犬“大学”,可以将普通的宠物狗狗训练成专业的“松露猎手”。相较于母猪,受过专门训练的松露犬就听话多了,当它们发现松露时,会用爪子在松露所在的位置上做个记号,其主人用小耙子小心翼翼地从粘土中将珍贵的松露取出,放到他的篮子里。

除了母猪,苍蝇也特爱松露的味道,因此只要观察哪里有一群苍蝇围绕,就表示地底下可能有松露。可是由于这样找松露太费神,松露猎人们大多不轻易尝试这样的方式,只是在偶然间发现时才会采用。

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