东北铁锅炖系列之五：小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇需要准备的食材

【主料】榛蘑100克、鸡肉4斤、宽粉150克

【辅料】开水1800克、冷水1500克、葱姜各25克、料酒20克、老抽15克、一品鲜30克

【辅料】油、葱姜各40克、八角4克、花椒3克、白芷1.5克、干辣椒5克

【调味料】盐14克、白糖8克、鸡精 味精各6克、白胡椒粉2克

盘龙花卷需要准备的食材

【主料】五星特精小麦粉500克

酵母水：40度温水250克、酵母5克、白糖10克、猪油10克

油酥：十三香1克、盐3克、面粉30克、200度的热油40克

【辅料】泡打粉5克、胡萝卜碎、火腿肠碎、小葱碎、油酥、酵母水

〈1〉小鸡炖蘑菇前期准备

①处理榛蘑+处理鸡肉

①将100克榛蘑倒入清水洗掉脏东西，滤干水分

②放入另一个大碗中倒入1800克热水泡发备用

③将150克宽粉中倒入温水浸泡两个小时备用

④将4斤鸡剁成大一点的块，放入1500克的冷水锅中焯水，加入葱姜各25克、料酒30克

小笨鸡的区分：笨鸡的爪子特别细还硬，中间的肉垫呢还非常薄

肉食鸡的区分：肉食鸡爪子又粗又软，中间的肉垫非常的厚

二、、制作盘龙花卷

1、和面

①盆中加入500克五星特定小麦粉、5克泡打粉搅拌均匀

②倒入酵母水〈配方如上图〉，搅拌成面絮揉成光滑的面团，放入发酵箱封闭恒温40度饧发30分钟

2、调制油酥

1克十三香、3克盐、30克面粉、200度的热油40克搅拌均匀即可

3、制作盘龙花卷

①醒好的面团〈如上图〉揉捏排气，案板上撒上一层干面粉，把面团擀成一张长方形的大饼

②倒上调好的油酥，用刮面刀刮抹匀，撒上一层胡萝卜碎、火腿肠碎、小葱碎

③把从饼的边缘卷起来〈手法如上图〉

切面刀整形，然后我们斜刀切，〈不要切断〉用筷子在两个刀刃间压一下〈如上图〉，扣上保鲜膜，自然醒发到一倍大小备用。

4、制作小鸡炖蘑菇

①起锅倒入半碗油，开大火把锅给润一下，烧到冒大烟之后倒出热油

②重新加入50克凉油，下入40克葱姜、4克八角、3克花椒、1.5克白芷、5克干辣椒翻炒出香味

③倒入鸡块煸出表面的鸡油，下入20克料酒、15克老抽、30克一品鲜翻炒均匀，倒入泡好的蘑菇原汤翻炒均匀

④加入14克盐、8克白糖、鸡精 味精各6克、2克白胡椒粉搅拌均匀，大火烧开立即转为小火，扣盖先慢炖20分钟

⑤下入泡好的蘑菇翻炒均匀，盖盖再炖15分钟，开盖翻炒几下后将食材按平

5、出餐

①在锅边摆上醒发好的盘龙花卷，中间在最上面一层放上泡好的宽粉，盖盖再炖15分钟

②先取出蒸好的盘龙花卷，再把食材翻炒均匀，开大火收汁，撒上葱花即可

小贴士：

〈1〉泡蘑菇的水可以倒入鸡肉中，增加香味

〈2〉可以根据鸡脚上的小鼓包来判断鸡的年龄“一年咕嘟、两年尖、三年带拐弯”

〈3〉如果炖煮的是肉食鸡，需要减少炖煮时间

〈4〉焯水时，鲜鸡清理完血水就可以直接烧制；冻鸡则需要焯出血沫洗净

〈5〉出锅前可依个人口味加入蒜末