湖南特色食材攸县香干，到底怎样做才好吃？湘菜大厨分享满满的干货
干菜的技术要领
焯水去腥，猪油增香，煎炸定型、苏打制嫩、酱汁定味、芡粉包浆
第一步
焯水去腥
制作方法
将豆干置于有底味的开水中烫2-3分钟左右，能去除一部分豆酸味，有条件的可以加入苏打粉或者食用碱，去腥的同时增加嫩度和亮度。
第二步
猪油增香
将五花肉片或者二刀肉片（不推荐用纯肥肉）下锅煸炒至油渣状态，除了能增加额外的香气，还能用猪油的油膜锁住豆干底味和水分，保证香味和口感不流失。
第三步
煎炸
豆干煎炸一下后，表皮层会微微收缩，形成褶皱，方便后期上浆挂味，也能使豆干保持些许硬度，形成软硬的复合口感。
第四步
苏打制嫩
可以与第一步焯水去腥同时进行，也可以在起锅前单独进行，除了苏打制嫩，还可以用食用碱制嫩，碱水能够有效的去除豆腥味，同时赋予豆干无上的爽滑口感，只需要一点点（苏打粉3g或者食用碱0.5g）。
第五步
酱汁定味
豆干的底味和表味都是以酱香味为主味，讲究的厨师还会在烧制过程中加入八角来突出五香层次感，这也是豆干菜的一次升华，不可不用。
第六步
芡粉包浆
起锅前，由于豆干遇热，吐出了焯水时吸收的水分和部分底味，用水淀粉勾芡可以回收这些底味，并使菜色鲜亮、光泽诱人。
结语：豆干作为平民百姓的家常菜，也是蛋白质的重要来源之一，从它诞生的1436年起，经过无数次的菜品改良才有了今天比较丰富多彩的制作方法，一般来说，一个中餐馆招聘厨师，最简单的考验就是炒豆干，除了步骤的缺一不可外，火候、刀功、定味补味、上色锁色都是需要连贯的一气呵成，所以朋友们如果吃到了这种厨师做得豆干，请到后厨给他点个赞，厨师的精神世界也会因为你的举动而露出一抹春光。
