做做菜：腊肉干烧土鲫鱼

 【纯干货做法】 1⃣️将风吹肉或者烟熏腊肉提前煮好，煮制时间大约45分钟左右，切成大小均匀的，1厘米方的丁（若肉肥也可以适当切大些，方便煸炒出油）。 2⃣️土鲫鱼杀好，背部划几刀，用姜葱盐黄酒进行腌制，根据鱼的大小决定腌制时间的长短。 3⃣️宜宾芽菜切成小颗粒，姜蒜切成小颗粒，蒜苔切成小短节，再准备一小把鲜豌豆。 4⃣️锅炙好后，将鲫鱼下锅煎到两面金黄后捞起。锅里再留底油，先炒姜蒜颗粒和芽菜，放几颗红花椒，再下腊肉丁略炒香（不需要煸太狠～），掺高汤或者煮腊肉的汤，把鲫鱼放下去略没过其即可，放豌豆一起同烧。调味黄酒➕糖➕酱油，可以不需要鸡精味精了。烧大约5分钟后大火将汁水收略要干时，把鲫鱼先捞起来摆盘，锅里放入蒜苔，略收个半分钟就可以把各种料浇在鱼身上。 【注意事项】 1⃣️鲫鱼需要选择土鲫鱼，如何分辨呢？主要看鱼的颜色和状态，土鲫鱼偏灰白而养殖鱼偏黑，土鲫鱼宰杀的时候会更活跃更有劲。当然选择其他体型小的鱼也可以做，如果选择大鱼，建议砍成坨时候码一层红薯粉再过油定型。 2⃣️腊肉给鱼增加了肉类的发酵香味，用火腿当然可以了，所以我又加芽菜与之搭配，蒜苔和豌豆起配色作用的同时，又能增加清爽感。若加干辣椒或者泡辣椒同烧，增加辣味和乳酸，也是可以的。