江南鲜笋趁鲥鱼
扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。
分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。
古谚曾言：“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一斗”（一作一篓）这极夸张的对比自然勾起了人们对于鲥鱼美味无限的遐想。张爱玲更曾言，人生三大恨：“鲥鱼多刺，海棠无香，红楼未完呐”将多刺的鲥鱼放居首位，我们自然很能得知，在鲥鱼的美味与吃鲥鱼的麻烦之间，张爱玲女士所经历的抉择与斗争。只是斯鱼已逝，现在的众人面对已经功能性灭亡的长江鲥鱼，竟连此间大恨，也无法得以体会，不得不说是人间憾事。因此行文以飨精神之思。
鲥（学名：Tenualosa reevesii）
是鲱科、鲥属的一种鱼类。
鲥学名的由源，属名Tanualosa源于拉丁语“tenu/tenuis”，及“alos”（可能源自动词“alaomai”）的拉丁语“alosa”或“alausa”的并合，分别为“薄/窄/瘦的”及“河鲱”或“游荡”的意思，而种名reevesii是当时居澳门任职英国东印度公司（British East India Company）茶叶检察官的英国博物学家里夫斯（John Reeves，1774-1856）的拉丁语化人名。【1】
而鲥鱼中文名的由来，则又是因为每逢春夏时节，此鱼由大海进人江河，产卵繁殖，应时而来，且洄游时节甚准，故得“鲥鱼”之名。而鲥鱼又别称迟鱼、时鱼、三来、三黎鱼、鲥刺，惜鳞鱼。
而回到板桥先生刚开始的那首古诗，“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮东风三月初”，板桥先生一上来就告诉了大家这道菜需要的食材和大概做法：三月初，赶紧让厨师把挖来的春笋，和溯江而上的新鲜鲥鱼搭配煮食。清明节前的鲥鱼骨头软，鲥鱼煮后，则更是软糯似无骨，这个时候的笋味道非常鲜脆，就算是生吃也十分清甜。鲜笋和鲥鱼这两种鲜美食材的组合，真正做到了入口即化，一吸一抿，鲜味仿佛从脚底板直冲天灵盖，又从天灵盖流入四肢百骸，真乃“醍醐灌顶”。
而我们常在饭店里所能见到的鲥鱼，往往是鲥鱼的两个堂兄弟（见上图以及下图）：美洲西鲱以及来自东南亚长尾鲥。对于这两个鲥鱼的堂兄弟呢，口味能否比得上长江鲥鱼我们不得而知。不过也有江阴的老饕（毕竟现存吃过鲥鱼的人恐怕都是老人了）言其味差之不多。如若实在不堪忍受长江鲥鱼之不可得，也可食其堂兄弟以解鲥鱼之思。
在此分享做法：背开刃，鱼鳞则是此中精华，不可去。去鳞则食之无鲜，吃之无味，洗去血水，放以葱段、火腿及鲜笋，在淋以花雕，酱汁，蒸之即可。鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻，食时，若再蘸以酱汁，则回味无穷。
再说回到多刺的长江鲥鱼，事实上不仅张爱玲女士有此间大恨，鲥鱼好吃到很多古代文人饕客都将鲥鱼多刺视为人生大憾。
第一个挖掘出张若虚《春江花月夜》的明代大文学家胡应麟写诗：
“人生事事元堪恨，岂独鲥鱼骨太多。”
宋朝彭渊材平生有五恨：
“一恨鲥鱼多骨，二恨金橘太酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠无香，五恨曾子固不能诗。”（这恐怕就是张爱玲女士灵感的来源罢）
但正如美人之于红颜祸水，好吃的鲥鱼也是压在明清百姓身上的一块重石。明清之时，专门设有鲥贡。朱元璋发家于长江以南，自不会错过鲥鱼这种人间至鲜，而其定都于南京，获取鲥鱼并不困难。而到明成祖朱棣时期，明朝迁都北京，鲥鱼就难得了，而朱棣为了保证自己的合法性，不变祖宗之法，就有了从江南千里迢迢送鲥鱼到北京的迷惑操作。
明人何大复有诗云:“五月鲥鱼已至燕,荔枝芦橘未应先。赐鲜遍及中官弟，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”其劳师动众程度，与内中保鲜的技术含量，比之“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”，真是有过之无不及!入清以后，“贡鲥”落实得更为细致，在南京设有专门的冰窖，每三十里立一站，白天悬旗，晚上挂灯,驿马飞驰。清初诗人吴嘉纪对此描述极为生动具体:“打鲥鱼，供上用;船头密网犹未下，官长已经备马送。樱桃入市笋味好，当今鲥鱼偏不早。观者倏然颜色欢,玉鳞跃出江中泛;天边举匕久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，欲限时辰二十二......【2】
你看，这里鱼网还未入水，地方行政领导已命人将快马备好，俟银鳞出水,立即敷上冰块再裹上香箬叶，快马加鞭，连番传送入京。诗中“金台”为京城，“铁瓮” 即今之镇江一系距京最近直线路程的鲥鱼产地，限期二十二个时辰一也就是四十四个小时内送到。明朝大费周章的航运鲥鱼和清朝离谱的飞马三千里陆运鲥鱼，都让沿途百姓人不聊生，不堪其扰。鲥鱼作为一种天赐的美味，却成了沿途百姓永远的噩梦，皇帝要吃，官员要贪，权贵子弟要借此讨圣上欢心，只有百姓是一切的承担者，应了那句“兴，百姓苦，亡，百姓苦”。
有如贺铸，鲥鱼那惊心动魄的鲜味牢牢的与故乡联系在了一起，于是悠悠吟了一句：苦笋鲥鱼乡味美，梦江南。而对于储巏，则又是对于官家的横征暴敛与渔民生计艰难的无力与自责，诗人品尝鲥鱼的滋味，不是味美，而是感觉对不起老百姓辛辛苦苦打上来的鲥鱼，吃出来的是内疚与痛苦。或许鲥鱼的鲜味早就已经超出味蕾本身的意义了，它所象征的，可能是一路繁花美景的奢靡江南，却也可能是鲜花着锦，烈火烹油，虚假繁华下的苦难。而我们面对长江鲥鱼的功能性灭亡，也只能是悠悠一叹，一切尽在不言中。古人诗句“鲥鱼不见江边来”，不幸应验。人们只能在四月静静回味鲥鱼“鳞品第一”的盛世殊荣了。
作者：科研组冯诚睿
审核：科研组组长吴庭微
参考文献：
[1]. 鲥．香港鱼类学会[引用日期2020-04-28]
[2]《梅酒香螺嘬嘬菜--江南野味的民间话本》，辽宁教育出版社2011年5月出版)
