《世界美食的“女王”~意大利面》PASTA ~The Queen of Gourmet Food of World（之五）

第一节 传统文化 Traditional Culture

一、替代母乳 Breast Milk Substitute

       在意大利经常会有著名的演员、政治家、作家等公众人物在撰文中静静地怀念Pasta的香气，或在电影、电视剧等文学作品中，也经常出现母亲、妻子或者祖母制作和烹调Pasta的镜头，那香气和场景让每个人都能回忆起家庭的温馨和母亲的慈爱。

母爱的味道与食物融为一体，在这种味道中长大的孩子，无论何时何地都无法忘记这份温暖，由母亲烹调的饭菜所带来的感情牵绊在全球各地都是同样的，而在意大利人身上似乎表现得尤为突出，这其中Pasta的味道几乎可以替代母乳。

据说，在足球名城那不勒斯（Naples），婴幼儿最初的离乳食品就是顶针面（Tubetti），被称为“妈妈的面食”。作为离乳食品的顶针面（Tubetti）会被煮得软烂如泥，以便于婴儿进食。它不仅味道可口，而且营养丰富。

Pasta的爽滑柔韧，唇齿之间的那份快感，让人百吃不厌。尤其是孩提时代由母亲亲手制作的Pasta，它带来的快乐和安心更是无可替代的珍贵体验，就像是母乳之于婴儿。Pasta也的确是意大利人断奶期间和断奶后的首选替代食物，而且是伴随他们一生的美味回忆。

二、家庭纽带 Family Ties

       “面做好了，快来吃吧！”微笑的母亲把盛满了Pasta的大盘子稳稳地放在餐桌上，对于坐在桌前的孩子来说，这样的场景让一家人感到非常开心和极为安心。

       Pasta是意大利家庭餐桌的必备食物，制作Pasta往往需要男女主人甚至包括孩子们分工协作，一家人相互支持和配合。即便是时至今日到处都是成品的干制意面，意大利人家庭依然保留着自制Pasta的习惯，就像中国北方传统家庭自制“手擀面”一样。一家人或者亲朋好友一起热热闹闹地享用Pasta的场景，意味着共享天伦，也拒绝孤独，大家一起从盛满Pasta的大盘子里盛取享用，让Pasta成为了一种具有凝聚力和包容力的食物。

即使远离故土自己一个人进食Pasta的时候，也会感觉到其中蕴含的亲情牵绊和母亲的慈爱，让人回忆起家庭的温馨。

三、婚嫁条件 Marriage Condition

       传承了天主教国家的习俗，做饭是女性的职责，虽然这种观点至今未得到公认。但在意大利这种天主教的中心国家，女性具有将普通食材转化成美味饭菜的超能力，尤其在食物匮乏的古代，而Pasta正是发挥女性想象力和创造力的产物。因此，会烹饪是女性组建家庭的充分且必要条件。否则的话，女性转化成剩女的概率将无限放大，烹制Pasta则是避免这种风险的最佳方法。

        从古至今，对于意大利人来说，与美貌和读写能力相比，擅长烹制Pasta一直是更重要的嫁人资本，因此意大利人家中最重要的地方往往就是厨房。为了填饱全家人的肚子，使他们第二天能有足够的体力学习或工作，母亲（妻子）每天都在厨房辛勤劳作，准备可口的饭菜。与此同时，母亲从女儿年幼时就开始努力地传授自己制作Pasta的手艺，为女儿将来出嫁做好充分的准备。母亲需要言传身教，女儿必须学习模仿。在博洛尼亚（Bologna），为了方便年幼的女孩学习制作面食，会特意在厨房中准备踏脚台，以便矮小的女孩可以踩在上面够到操作台。直到二三十年前，这种踏脚台在当地一直被视为必备的嫁妆之一。

        前些年，在意大利半岛南端的卡拉布里亚地区（Calabria），女性结婚的前提条件之一就是能用同样的食材做出至少15种意大利面；南部的普利亚地区（Puglia）要求女性必须会做传统的猫耳朵面；中部的阿布鲁佐地区（Abruzzo）有一种用于制作Pasta的特殊工具，外形酷似弦乐器“吉他”，在该地区的佩斯卡拉城（Pescara），保留着一份1871年的公文书，“吉他”作为陪嫁品之一出现在其中，这表明当时的人们重视用吉他制作Pasta的能力，这被视为优秀主妇和未来新娘的基本素养。

       在意大利中北部的艾米利亚-罗马涅地区（Emilia-Romagne），人们认为家庭主妇最重要的能力之一就是制作面皮。也就是说，身为主妇必须擅长揉面，能巧妙地用擀面杖擀出薄而大的面皮，切分后做成完美的Pasta。因此，当婆婆紧盯着未来媳妇的手指时，通常提出的第一个问题就是：“你知道怎么擀面皮吗？”对于媳妇来说，这是令人紧张的一瞬间。媳妇的手指应该是纤细的，这样才可以灵活地把面皮弯折、叠成漂亮的馄饨造型。在当地，新娘的嫁妆中就包括了切面刀。

四、女性主导  Female Domination

        十八世纪初，那不勒斯地区（Naples）托雷安农齐亚塔（Torre Annunziata）的女工以擅长制作Pasta而闻名，布林迪西（Brindisi）的女性也同样每天专心致志地用细腻的杜兰小麦粉制作各种特殊形状的Pasta，正是因为她们的心灵手巧和辛勤劳作，Pasta成了当地的特产，广为人知并流传至今。类似的还有意大利东南部的海港城市巴里（Bari）附近的阿夸维瓦（Acquaviva）的修女们精心研制各种Pasta声名远扬。十八世纪德国著名的思想家、作家及科学家约翰·沃尔夫冈·冯·歌德（Johann Wolfgang von Goethe）在其著作《意大利游记》（Italienische Reise）中记载了他在1787年4月24日的见闻，他投宿的西西里（Sicily）吉尔真蒂（Girgenti，今阿格里真托）的一户人家的姑娘们用纤细的手指灵巧地制作着蜗牛形意面，对此他感到十分有趣。歌德还提到，通心粉是用顶级的硬质小麦粉制成的，手工制作的比机器生产的更加美味。

       通过以上事例可以看出，Pasta一直和女性密切相连，制作Pasta长期属于女性的工作。因此，意大利人们提到Pasta就会想起母亲，提到母亲也自然会联想到Pasta，母亲与Pasta之间形成了一种不可分割的联系，并一直延续至今。换句话说，Pasta就是“妈妈的味道”。

事实也的确如此，在十九世纪意大利近代工业革命以前，离乡从事传统意面制作工作的几乎都是女性。然而在中世纪时期，许多行业的女性即使学有所成，也无法成为独立的工匠，更不要说成为师傅，她们在行会中受人歧视，社会地位无法与男性平等。

       二战后，随着意大利在纺织业、旅馆业、制鞋业、奢侈品业以及与食品相关行业的突飞猛进，很多女性从业者能够取得一定的地位和财富，成为资深工匠并可以带学徒传授技艺。包括Pasta工业化制作、糕饼以及匹萨烘焙在内的面食加工业就是这类行业之一，女性和男性一样拥有经营Pasta店铺和加工企业的权利，可以监督Pasta从和面、整形到干燥的全过程。

即使Pasta在某种程度上实现了生产机械化，但是细如豆粒、花瓣、果实、动物造型等形状的Pasta还是无法用机器生产。因此，心灵手巧的女性得以受到重用，她们用灵巧的双手做出了各种创意造型的Pasta。

近代以来，工厂成为生产Pasta的主体，机器生产所占的比重越来越大，生产分工也越来越细，不再依赖女性的灵巧双手。男性成为生产意大利面的主角，而女性只被委以比较简单的工作，薪酬也大大低于男性。当然，在家庭中制作Pasta的主力依然是女性，这一点并未动摇。

五、妈妈味道 Taste of Mama

       几年来在日本餐饮界非常活跃的意大利籍主厨马尔科·保罗·莫利纳里（Marco Paolo Molinari）在其的著作《意大利面万岁！》（Lunga Vita al Pasta!）中提到，十八世纪的剧作家卡洛·奥斯瓦尔多·哥尔多尼（Carlo Osvaldo Goldoni）14岁时曾和朋友一起从天主教会的寄宿学校逃学，乘船从里米尼（Rimini）前往基奥贾（Chioggia）。中途，他们差点饿晕了，于是提议各自说出最想吃的食物，结果大家几乎是异口同声地高喊“Pasta”，也许这一刻小家伙们都想起家中母亲亲手做的美味Pasta了吧。

       二十世纪初，意大利诗人及儿童文学作家万巴（Vamba 真名为露易基·贝台利Luigi Bertelli）的杰作《捣蛋鬼日记》（Il Giornalino di Gian Burrasca）中描述的那个让所有人都头痛的9岁捣蛋鬼詹尼诺（Giannino）是个挑食的男孩，不过他非常喜欢吃母亲让女仆卡泰丽娜做的凤尾鱼意面（Spaghetti all’Acciughe）。后来由于他太过顽皮，父亲一怒之下将他送进了寄宿学校。他厌倦了学校里每餐不变的大米杂菜汤（Minestre o Brodi di Riso），无比怀念家中的Pasta味道。

        充满温情的Pasta，健康美味的Pasta，一小盘就能让人大感满足的Pasta，与家人和朋友密切相连的Pasta......意大利人常常说：“做些意面吃，让我们和好吧！”，也就是现代人常说的“没有什么是一顿Pasta搞不定的，如果有那就两顿”。这种宽容、温柔的力量，正是Pasta象征母爱的神奇力量。制作面食的时候，女性把母性之爱也融入了面团中，揉制成形。Pasta把吃面的人联结在一起，承载着家人和朋友对日常生活的回忆。凝结了母亲心意的Pasta有着妈妈的味道，一定会给孩子带来巨大的影响。

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