Omar Sharif

游走于美食与历史之间，替上帝品尝人间美食并将它们传递给每个人

第七节 选购要点 Purchasing Key Points

二、品牌故事 Stories of Brands

Ø 朱塞佩·朱斯蒂 Giuseppe Giusti

Giuseppe Giusti是意大利两个专业生产正宗传统香脂醋的财团之一，同时Giusti家族也是最古老的香脂醋制造商，品牌始于 1605 年，是意大利香脂醋的代表品牌之一，也是意大利唯一拥有博物馆的香脂醋世家品牌。其配方以复杂的风味和卓越的产品而享誉业界。

Giuseppe Giusti于1863年率先写下了获得“完美香脂醋”的规则：葡萄的选择、醋桶的质量和时间是基本要素。

在Giuseppe Giusti家族的阁楼醋窖里，600个1700~1800年代的醋桶仍然在生产香脂醋。木桶越老越好，因为来自木材的香气和葡萄的果香已经融合了数百年，为Giuseppe Giusti的香脂醋带来了明显的香气，也正是这数百年的木桶才使得Giuseppe Giusti香脂醋弥足珍贵。

朱塞佩·朱斯蒂（Giuseppe Giusti）产品当中有一款15年陈酿，额外加入从200年历史老桶中提取的年份香醋混合而成。

第八节 美食享用 Gourmet Enjoyment

一、品鉴享用 Tasting & Enjoying

醋中精品，点滴香醇。摩德纳香脂醋的生产者始终相信，只要品尝过真正的摩德纳香脂醋，便会知晓其经过漫长岁月所酿造的迷人风味定是其它产品无法替代的。

摩德纳传统香脂醋的风味更是“个性”十足，尽管按照要求酿造工艺不尽相同，但木桶的品种不同，陈年时间各有长短，以及其它一些微妙的因素......，使得每一桶醋的风味都不完全相同，有的闻起来酸味强劲，入口之后却特别圆润、酸甜的均衡感十足，而有些醋厂酿造的醋则强调酸味，品尝起来锐利、清脆却很精致。还有些陈年50年，甚至是100年以上的精品超级陈酿香脂醋，色泽几乎接近黑色，浓郁程度十分惊人，送入口中，舌头和上颚轻轻一抿，慢慢在舌尖上化开后，开始迸发出各种丰富的风味，整个脑内像是立刻响起了立体环绕音效那样震撼。

香脂醋在烹调方面应用非常广泛，而香气更加醇厚、味道更加浓郁的摩德纳香脂醋，因使用的葡萄品种和酿造工艺更胜一筹，在饮食方面的作用远远大于普通的香脂醋。摩德纳传统香脂醋在陈酿精炼过程中，产生了更多的甜味物质，且质地更加粘稠的像糖浆，烹饪应用的范畴就愈发宽阔，甚至于可以用来充当或调制饮品。了了数滴，便满屋飘香、风味尽显，因此也被称颂为“万能调味料”。

摩德纳香脂醋本身有均衡浓重的口感和丰富的香气，即使单独品尝都会是非常可口。作为调味品使用是其主要的烹饪作用，但一定要选用合适的窖龄产品对应不同的烹饪使用，不然的话有时候会大材小用，或者是浪费钱财。譬如：与初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）一起调配成油醋汁搭配沙拉，是香脂醋最常见的吃法，用普通没有陈酿的调味香脂醋，没有毛病但也缺少风味，沙拉也只能是口味普通，此时最好选用6年陈酿（Saporóso）的摩德纳香脂醋。

12年陈酿（Vecchio）的摩德纳传统香脂醋适宜用于烤肉、煎牛排、烤鱼、鸡胸、兔肉、小牛肉或意面等主菜，可以丰富它们的香味，因此在许多意大利餐当中可以见到摩德纳香脂醋做成的酱汁来搭配肉类或海鲜菜肴。不过其实更配的是配餐的土豆块、土豆饼，因为味道纯粹，更能衬托出香脂醋的风味。有人用摩德纳香脂醋腌制烤肉或烤鱼，虽然本人不赞同这种做法，但细想起来既然有人这样做，一定有它的道理。下面的章节里有一款用摩德纳香脂醋腌制的鳗鱼，口感确实与众不同，可以尝试一下啊。

而25年超级陈酿（Extravecchio）的摩德纳传统香脂醋有益肠胃消化，可以直接搭配奶酪、甜品和冰淇淋。艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）当地人经常会把它滴在大块的帕玛森干酪（Parmesan）或莫泰台拉大香肠（Mortadella）上做为开胃菜。

给烹炒或烧烤的蔬菜调味，也是妥妥地绝配，例如节瓜、茄子、芦笋等都可以淋上一点增添风味。这一方式往往被厨师们形容成“上釉”（Grazing），简直如同在描述精美的绘画或瓷器，当然摩德纳香脂醋的确有给菜肴调味的同时又增加闪光的釉彩的感觉。而用摩德纳香脂醋给苹果“上釉”，用来作为鹅肝等菜肴的伴侣，可谓一绝。

许多意大利人喜欢在进食海鲜、奶油等烹制的意面（Pasta）、烩饭（Risotto）及披萨（Pizza）时，滴上一点香脂醋，当然如果有摩德纳香脂醋加持，那是求之不得了。它的作用不仅仅是去腥膻解油腻那么简单，而是会有增香提味的作用，可以让层次更加立体丰富。尤其是，当您有机会品尝同样出自艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）当地的意大利馄饨“陶特里尼”（Tortellini）的时候，无论是肉馅、海鲜馅还是奶酪馅的，滴上几滴摩德纳香脂醋绝对没错。

对于大多数中国人来说，很难想象水果或甜品加醋是什么感觉，即便是用醋来搭配万物的山西人估计也不会有这样的创意想法。而意大利人却是脑洞大开用醋搭配水果和甜品，当然不是普通的香脂醋，而是兼具酸甜醇香的摩德纳传统香脂醋。现代人居然能将草莓与摩德纳传统香脂醋组成CP（网络用语Couple-伴侣的意思）。用摩德纳香脂醋给水煮雪梨、无花果、木瓜以及苹果等水果调味，也都是当地经典的吃法，那种微妙之处可以得到最好的展示，水果或浆果的甜酸与摩德纳传统香脂醋的醋酸剧烈碰撞，还真能擦除火花。

有机会尝试一下用意大利杏仁饼干（Biscotti alla Mandorle）蘸上摩德纳香脂醋作为餐后甜点的感受。当然了，意大利从南到北各地都有不同的甜品，包括当地习惯性的将一些品种的奶酪也作为餐后甜品进食，许多人往往就会在晚餐后将帕梅森奶酪（Parmesan）、格兰纳·帕达诺（Grana Padano）以及芳迪纳（Fontina）或是各种甜品滴上（或蘸）一点摩德纳传统香脂醋进食，这种巧妙地结合也是一种完美奢侈的体验。奶酪的鲜香搭配香脂醋的酸甜，感觉没有任何一种风味在这种搭配里探索不到。

另外一种甜食是大家很难想象到的，那就是冰激凌或意式蛋奶冻（Panna Cotta）浇上摩德纳传统香脂醋绝对有治愈感。特别是牛奶、香草这类味道浓厚，但不特别强烈的口味特别适合，浓郁的香脂醋可以中和冰激凌和甜品中奶油的甜腻，真是别有一番滋味。

还有一点是大多数中国人绝对想不到的，那就是摩德纳香脂醋可以被当作餐前开胃酒喝，用它来调制饮料和鸡尾酒，“吃醋”都吃到这份儿上了，还真是有点意思。那些买得起它们的人经常像喝年份波特酒一样喝它们，在一些意大利正式的聚餐场合，也会安排饮用一小杯摩德纳香脂醋的环节，或者将浓郁的摩德纳香脂醋与桑蕙笑气泡水（Sunfreesia）调制一杯醋饮。的确，摩德纳香脂醋作为饮品的Feel确实是“倍儿爽”，因为摩德纳香脂醋本身口味酸甜柔和，口感浓重醇厚而均衡，又有着丰富的香气，不然的话意大利人也不会那么爱“吃醋”。

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