什么是酱酒的12987工艺 你知道的可能只是皮毛

古老而神秘的赤水河畔，孕育了一座富及一方的繁荣市井！历史上，人们给予它“酒冠黔人国”的盛誉。与众不同的韵味，千年不变的传统工艺，一代又一代的酿酒大师们凭借悟性，继承传统，探究奥妙，磨炼技艺，以虔诚之心酿造酱香传奇。跟着酱酒VIP网小编一起来学习一下吧！

茅台酱香型白酒“12987”酿造工艺概括为：一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。茅台镇为酱香型白酒生产核心产区，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。

茅台酱香酒的曲料不同其他香型，只由小麦一种原料制作，制作工艺尤为特殊，讲究“伏天踩曲”，每年端午气温回升，微生物进入生长繁殖的活跃期，制曲工作应季开始。脚踩葡萄是红酒生产中的重要环节，东方的制曲工艺，也一直沿用这种古老技法。制好的曲块，需要在相对密闭的空间发酵40天左右，这期间，工人翻曲两次，确保发酵均匀。发好酵的曲块，通过存放来获得最佳风味。储存时间虽短，但出酒率高。经过反复尝试，智慧的先人确定，6个月是最佳存放期。

静静安放在这里的曲块，其内部正发生剧烈变化，微生物代谢产生的热量，让库房如同桑拿房，变化最剧烈时，曲块温度高达60℃，这也是酱香酒生产的一大特色，高温制曲。堆积发酵是酱香型白酒独有的有氧发酵工艺，正是这个额外的环节，增加香味成分，达到其他白酒的两到三倍。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。华贵董事长赖弟强

制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。“沙”是指红粱（即高粱）。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为沙酒；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酱香酒要在沙里过滤。

酿酒需要一定的粉碎率，大约为10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

茅台酱香酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，华贵的酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。

时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。