“奶酪之王” 帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪 Parmigiano-Reggiano（之十一）

三、法律保护 Legal Protection

3. 名称纷争 Disputes of the Designation

       总部位于艾米利亚（Emilia）的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪协会（Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano）成立于1934年，该协会拥有数家奶酪加工厂用于生产帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪，并在周边的帕尔玛（Parma）、雷吉奥（Regio）、摩德纳（Modena）、曼图亚（Mantova）以及博洛尼亚（Bologna）设有分支机构。作为帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪的主要生产商，同时也肩负着维护帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪品牌形象的重任以及对帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪生产监督的工作。

       经过帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪协会多次上诉布鲁塞尔欧盟法院，成功地让Parmesan一词和帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）同样受到原产地保护。其理由就是Parmesan既然由Parmigiano-Reggiano翻译而来，那么其词义就等同于Parmigiano-Reggiano。也就是说，其它产地的同类奶酪，不能称自己的产品为Parmesan，但是作为正宗帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪的标识，也不会出现Parmesan的字样。另外，重新界定了奶酪成熟期，并推出容易识别奶酪年份的彩色标签。

       至此，在欧盟区域内原有一些指定产区外生产的所谓帕尔玛奶酪（Parmesan）的厂家，就不能再延续使用Parmesan或者是帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪的名字了，例如：Parmeduro就是其中之一，由原来命名为Parmesan的奶酪品牌改为现有的名称。而在欧盟之外，到目前为止欧盟的法律还是鞭长莫及，无法约束那些依然使用Parmesan名称的生产商家。

       帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪与其它硬质奶酪的不同之处，不仅仅是体现在产地的不同。其它重要因素还包括制作工艺的区别、奶源的差异以及成熟期的长短等等。在包括意大利其它产区以及其它国家的生产商，由于不受帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪协会以及欧盟PDO组织的监督，为了降低生产成本，整个制作流程工业化，当然帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪在指定产区目前也采用了一定规模的工业化生产，而最大区别就是牛奶的质量和奶酪的储存成熟期。

       正如中国人的老话“酒是陈年的香”一样，长时间的储存成熟也是帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪香味主要源泉以及占据消费者胃口的重要法宝之一。而指定原产地生产的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪与仿制品帕尔玛奶酪（Parmesan）之间“真假李逵”最大的区别就在于奶酪成熟的时间。基础版帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪虽然允许成熟期12个月的奶酪出厂，但通常都会存放到至少18个月才进行销售。而“山寨版”帕尔玛奶酪（Parmesan）的成熟储存期基本不超过12个月。

        帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪真正的竞争者并不是来自于意大利或者欧盟内部，因为在意大利生产类似硬质奶酪的品质也不差哪里去，例如“格兰纳·帕达诺”奶酪（Grana Padano）同样也有非常好的口碑和声誉，也有自己的 PDO 标识，根本没有仿冒别人家品牌的必要。欧盟内的其它生产厂家自知无法逃过欧盟的法律约束，早已经 “改弦更张”了。对正宗帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪构成最大威胁的是来自于欧盟以外。而真正让欧盟头痛并且“拿它没脾气”的是一向标榜知识产权保护的美国，而世界上最大的“帕尔玛奶酪”（Parmesan）生产商正是美国的卡夫食品集团（Kraft Food）。而且这些大规模工业化生产的美国“山寨”产品，通过必胜客（Pizza Hut）、棒约翰（Papa John’s）等一些美国连锁快餐店被堂而皇之地用在全球人的餐桌上。

       美国虽然有自己对于“帕尔玛奶酪”（Parmesan）生产条例，并规定其生产的“Parmesan”必须成熟至少10个月。但是他们的监督机构会给生产企业颁发特许，可以制作6个月的“Parmesan”。卡夫食品（Kraft Food）对于减短“Parmesan”的成熟期的解释是：他们现在完全可以利用现代科技手段，生产出味道和外观与长时间成熟的“帕尔玛奶酪”毫无区别的产品。这样既能够缩短生产时间，可以更好的利用生产资源，又能够降低传统“帕尔玛奶酪”生产工艺带来的废弃奶酪量。也就是说，他们用化学催化剂和人工合成香精，在6个月时间制作出其它厂家需要12个月或者更久才能生产的“Parmesan”，然后把这样的东西卖给误以为所有“帕尔玛奶酪”都一样的消费者。就像市场上充斥着许多转基因食品一样，对于普通消费者来说都是真假难辨的。因此，本文关于帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）以及“帕尔玛奶酪”（Parmesan）的介绍就十分有必要。否则的话，如果在山东生产出所谓的“金华火腿”，还让人吃的津津有味，岂不是让消费者交“智商税”吗？

        北美的商业化“Parmesan” 与真正的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪的区别在于以下几个方面，消费者在购买时可以参考一下。

（一）首先，是根据美国的法律规定在美国销售的奶酪必须是经过巴氏杀菌的奶液制成的，而这一过程会直接将影响奶酪成品口味的乳蛋白酶等物质杀死，美国生产的“Parmesan”在口味上无法与PDO指定产区生产的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪相媲美；

（二）帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪制作过程中凝乳切割成麦粒大小的尺寸，远远小于美国版本制作的“Parmesan”，较小的凝乳能够更好地有效排除乳清，从而使得成熟后的奶酪内蕊更加细腻；

（三）正因为机械切割凝乳颗粒细小，排除更多的乳清，因此帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪制作过程中不需采用挤压，而美国生产的“Parmesan”是通过机械挤压，以便排除更多的水分；

（四）美国生产的“Parmesan”熟时间较短，大多不超过 12 个月，帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪的成熟期是12个月起步，成熟期越长奶酪的口味越醇厚；

（五）正宗帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪的体重在38千克左右，而美国生产的“Parmesan”重量只有11千克左右；

（六）因为体积的不同，直接影响到在盐水浸泡过程中的盐分渗透程度，体积较大的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪的盐分含量比美国生产的“Parmesan”要低三分之二，盐分的过分摄入对人体有害是不争的事实。另外，花买奶酪的钱购买普通食盐，是不是有点被忽悠了；

（七）美国生产的“Parmesan”通常采用搓碎的粉末状销售，因此本身就不具备像真正帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪那样的带有印记和商品介绍的外皮，又如何展示呢？

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