螺蛳粉什么弟弟？好吃还得是炒螺蛳粉！
课代表来啦……笔记较长！
【炒螺蛳粉】需要准备的食材
【主料】米粉
【螺蛳粉原汤】葱油、猪油30克、酸笋丝200克、小米辣10个、泡椒5个、郫县豆瓣酱5克、白腐乳35克、螺蛳1斤、米酒50克、高汤10斤、小虾米1把、生抽、蚝油各22克、冰糖25克、盐、味精、紫苏
【辅料】鸭掌、芋头、(鸡蛋5个）炸蛋、田螺、生姜、料酒、油、花生米、胡萝卜丝、木耳、洋葱、酸豆角、小葱、泡椒5个、小米辣10个、辣椒油
【高汤】鸡架、猪筒骨、清水
【香料】沙姜3g，干辣椒30g，白芷2g，回香2g,8角两个，桂皮2g，香叶2g，丁香1g,草果两g
【炒粉酱】腐乳35g，生抽80g，甜辣酱20g，蚝油60g，老抽约10g，海鲜酱，叉烧酱，老干妈各15g，螺蛳肉1斤，葱油250g
1、熬高汤
①鸡架去除油脂和猪筒骨冷水入锅，加入生姜大火煮开，撇出浮沫
②鸡架和猪筒骨莲汤带料倒进高压锅中，盖盖上汽后转小火煮1个半小时左右
2、处理田螺和螺蛳
①用刷子把田螺表面刷洗干净，剪掉尾巴放入锅中，加生姜料酒焯水5分钟倒出
②螺蛳提前养一夜用手搓洗至水变清澈
③锅中加水，加入生姜料酒烧开，放入螺蛳煮5分钟，用签子挑出一部分螺蛳肉备用
3、炸制芋头和鸭掌
①芋头去皮切成小块；鸭掌剪掉指甲
②锅中加入宽油烧至5成热，倒入芋头炸至发黄捞出
③油温约180度下入鸭掌，盖盖炸至焦黄，捞出放入冷水中浸泡
4、制作炸蛋+准备配菜
①把宽油倒进窄口的深锅中，加热到240度
②碗中打入5个鸡蛋，用筷子搅打至气泡较多，用汤勺从高处淋入蛋液炸10秒，翻至另一面炸至变色捞出
③把酸笋切成丝冲洗一下沥干水分；木耳、胡萝卜切成细丝；酸豆角切小段；泡椒切圈、
5、制作葱油+辣椒油
①小葱切成段，葱白和葱叶分开备用
②锅中宽油烧热，下入洋葱炸至金黄捞出，下入葱白炸至微微发黄，下入葱叶炸至焦黄捞出加入生抽
③葱油温度冷却至180度，泼进粗细辣椒面中搅匀即可
6、制作螺蛳粉原汤
①锅中加入葱油和猪油，加入葱姜爆香。加入200克酸笋丝、10个小米辣圈、5个泡椒圈、5克郫县豆瓣酱翻炒均匀
②加入35克白腐乳压碎，加入螺蛳、50克米酒翻炒均匀倒入炖锅中
③加入10斤高汤和〈上图香料〉，22g生抽和耗油、25克冰糖
④小火煮至50分钟左右，加入食用盐和味精、辣椒油和紫苏叶煮1小时
7、制作鸭掌螺蛳煲
砂锅中放入田螺、焯过水的鸭脚、鹌鹑蛋、油豆腐、芋头、淋入螺蛳汤盖盖煮半小时即可
注：酌情增减食用盐和味精
8、调制炒粉酱
①碗中加入35克腐乳、80克生抽、20克甜辣酱、60克蚝油、老抽约10克搅拌均匀，加入海鲜酱、叉烧酱、老干妈各15克搅拌均匀备用
②螺蛳肉倒入锅中炒干捞出，锅中加入250克葱油，放入洋葱末炒香
③加入螺蛳肉炒香，加入酱料用小火炒香，淋入螺蛳汤开大火，加入老抽熬至粘稠即可
9、炒螺蛳粉
锅中加入猪油和葱油，放入酸豆角、木耳、酸笋、黄花菜、泡椒、胡萝卜丝、洋葱翻炒出酸笋味
②隔夜泡好的米粉剪短，锅中水开下入米粉煮20几秒捞出过冷水
③锅中加入豆芽菜和盐，下入米粉、酱料、辣椒油翻炒均匀，放入花生米即可
小细节：
〈1〉炒螺蛳粉建议把米粉剪短一点
〈2〉木耳切丝能使成品更好看
所有配料如下图：
