一位打假官员的执念：贵州深山里拯救濒临失传的老手艺之低水分国粹酿艺

“领导者都是孤独的，就像爬山，越往上走的时候，边上的人越来越少。”马云曾如此描绘企业家的状态。

作为还未取得世俗意义上“成功”的领导者，谭文兴长年处于爬山的状态，他爬的是茅台镇赤水河边的山。2013年，谭文兴避世酿酒，他离开繁华的广州，一头扎进连手机信号都没有的茅台镇山上，在小窖大道酒庄干起挑粮、担水、下窖、蒸酒的工作。

这条路的艰险，不亚于当年红军长征四渡赤水河。

濒临失传的工艺

谭文兴与茅台镇结缘是2005年，彼时酱香酒尚未兴起，白酒的老大还是五粮液。身为广州市天河区工商局公务员的他曾负责打假工作，1999年一次普通的聚餐，他差点被一瓶假酒“撂倒”，而一名同事不幸离世。

“我从事工商打假执法工作11年，看到假劣酒层不出穷，防不胜防。身为执法人员连自己都保护不了，拿什么来保护消费者？如果厂家不造假，何来有假酒呢？从此我立誓要做中国最好的白酒，从生产源头上杜绝假劣酒。”那次颇具讽刺意味的“鬼门关之旅”，让谭文兴冥冥之中有种使命感，从此踏上寻觅好酒之路。

可能正是这种使命感，令他遇上老酒师袁仲华。老师傅是一代酿酒宗师、原茅台酒厂副厂长王绍彬的弟子，在茅台等多个大酒厂担任过工程师，后来自己创业开酒厂，凭着独到的技艺和对品质的高要求，日子过得还算滋润。

可随着年岁渐长，袁仲华坐不住了，他焦虑自己的手艺——源自1915年荣和烧坊和成义烧坊，曾获巴拿马万国博览会金奖的“低水分酿酒老手艺”，在一个工业化的时代没有后继者。

所谓低水分酿酒老手艺，有几个特点：一是低水分工艺，即润浪时100斤高粱只加39斤95ºC的水（现时行业标准超过52斤），通过控制39低水分，出酒率比普通酒少得多，但酒中的香气成份比重大，所以酒体特别厚重丰满，酒香浓郁纯正；

二是为了更有利于无氧发酵，采用小窖池发酵，窖池容量不足标准大窖的六分之一，产量自然也低很多；

三是纯手工酿造，为了追求酿造极致品质的原汁袁味低水分酱酒，所有酿酒过程全部纯手工细节操作，只为让每一颗粮食都能得到充分发酵，产生大量的香气物质，令酒香更浓郁，酒味更纯正；

四是每一滴酒都要原产地藏养十年才出厂，保证口感的优雅细腻，原汁袁味。

这四大特点倒过来说，就是产量少、体力重、成本高、技术难度大、回报周期长。显然，用这种手艺酿酒，对成长于科技时代的年轻人缺乏吸引力，对于逐利的商人而言，也实在不是什么好生意。

一面是商人 一面是匠人

“大家都不理解，在这个时代还做这种吃力不讨好的事情。可是每当我遇到困难时，都会想起师父的叮咛，我都会继续坚持下去，因为这是我必须守护的技艺。”袁师傅坚持老手艺的初心打动了谭文兴，两人畅谈4个多小时后，谭文兴毅然决然拜袁仲华为师，并不顾亲朋好友的质疑，辞官创业。

从此，谭文兴一边跟着袁师父学艺，但更重要的职责是组建团队，推出产品，卖向市场，赚取微薄的利润来维系事业。谭文兴有很强的魄力，2010年，为了推荐师父酿的好酒，他在广东东莞举办过一场空前的盛会，还在当地报纸上一天投放十几版的宣传。为了这场活动，谭文兴抵押房子花费四百万，差点血本无归，所幸一位本地土豪大批量消化了存货，他才不至于倾家荡产。

随着酱香酒逐渐风靡，谭文兴的生意也逐步起色，可是要坚持低水分酿酒老手艺对土地、资金、团队和周期的高要求，让他很难有能力去扩大产量。而与师父接触得越深，袁仲华的匠人精神愈发影响到谭文兴，令他越来越不像个商人，比如眼看师父的老酒越卖越少，出于对未来的担忧，谭文兴常常个人掏钱，把师父的老酒和酒厂的年份酒大量收购下来。

这种情况下生意自然很难做大，所幸白酒的门槛很低，师徒俩独树一帜的技艺在那，加上袁师傅存有很多年份较长的老酒，品质上的优势使他们的酒得到不少人的喜欢。

商界传奇的情怀

牛根生就是其中一位。作为中国商界传奇人物、著名慈善家、蒙牛创始人，豪迈的牛根生交游甚广，白酒自是他的钟爱。机缘巧合之下，牛根生喝到袁仲华与谭文兴的老酒，赞不绝口。

2013年，谭文兴通过商界朋友找到牛根生，其目的很简单——找牛总合个影，为自己的产品做个宣传。牛根生给了谭文兴8分钟对话时间，结果，两人一谈就20分钟。此时，牛根生已然退出商界，专注公益事业，他被谭文兴辞官下海，师徒俩共同守护低水分酿酒老手艺的故事所感动。

是年，牛根生到访谭文兴位于东莞的体验馆，后来又去了茅台镇，对传统文化非常热爱的他，花费大量时间向袁仲华师徒了解低水分酿酒老手艺的历史和技艺，了解得越深，牛根生越被师徒二人的初心和坚守所打动。多次接触后，牛根生惊讶地了解到谭文兴“不像生意人”，总是把卖酒的利润投入到老手艺的传承上，于是动了“接力”的念头。

2013年底，牛根生拉上几位同样热心公益、热爱传统文化的企业家大佬，以公益的方式，以个人名义鼎力支持复兴低水分酿酒绝技。这家由谭文兴担任董事长的酒庄取名“小窖大道”，“小窖”指的是酿造少而精极致品质的酿酒小窖池，“大道”则表达的是坚守初心，“追求3755低水分绝技，酿造中国最好的酱香酒”的价值理念。

“守护濒临失传的低水分国粹酿艺，为中华民族留一瓶好酒。”满腔家国情怀的牛根生，许下了保护传统技艺，酿造传世美酒的夙愿。

大师顾腾的反转

有了强力后盾，谭文兴并没有过上舒服日子，他身上匠人的一面愈发盖过商人的一面。他舍掉原有品牌，在茅台镇椿树村建起酒庄，生产、流程、品控、管理、企业文化一手抓，同时还继续跟师父学艺，并组建低水分国粹酿艺酒师传艺所，招募年轻弟子，培养第四代传承人。

吾心安处即是乡，大部分时间谭文兴待在通讯信号很差的山里，以至于牛根生常常联系不上他，只好“强制”酒庄拉上光纤，用上WIFI。后来牛根生感慨，“没网络的地方，才是酿造好酒的地方啊。”

作为酒庄“顶层设计师”，牛根生吸引来被称为“卡地亚之父”的奢侈品大师弗朗西斯·顾腾先生。顾腾老先生起初不屑一顾，抵达茅台镇的第一餐饭，他要求喝红酒，“在欧洲，人们普遍认为中国的产品都是靠互联网营销出来的快餐品牌。”

第二天清早，顾腾先生乘车从酒店出发，一路颠颠簸簸往山上驶去，他反而兴奋起来。见到深山里仿如农耕时代的酿酒场景，这位来自法国的奢侈品大师一边向袁师傅讨教，一边品酒。低水分老手艺酿造出来的酒，开瓶溢香，入口细腻，入喉醇和，回味丰满，酒后依然香气馥郁，萦绕唇齿间，更萦绕在顾腾心间，经久未散！

“我发现一种祖传的生产优质白酒的方式，这与法国的独特产品，如白兰地、香槟非常接近。我必须承认我很震撼，因为它具备生产出真正奢侈品的所有必要元素——他们可以追溯到自己的历史，具备独有的工艺知识，并拥有一位出色的酿酒大师。”回到香港，不计报酬，主动并申请担任小窖大道品牌总顾问的顾腾先生不但没有再要红酒，反而主动端起白酒杯。

小窖出大道 前路不独行

近年来，开始有些同行和白酒爱好者慕名造访小窖大道酒庄。酒师们穿着布裤褂子，拿着竹耙子，挥动着手臂，摊凉刚蒸出来的小高粱，烟雾氤氲中，谭文兴站在师父袁仲华旁边，时而对着大伙叮嘱上两句，时而弯下身去打散成团的粮食。粮食发酵的香味、蒸酒的酒香……透过缝隙洒进来的阳光映射缭绕的烟雾，眼前的一切竟让到访者恍若隔世。

也有很多慕名者找谭文兴买酒，令这位酒商很“惆怅”。以低水分老手艺的超高工艺要求和酒庄的规模，意味着小窖大道一年只能酿40吨酒，再加上“一年酿造，九年藏养”的存放要求，巨大的时间成本，让谭文兴除了当年留下的一些老酒外，确实没有酒可以卖。

近两年生产上了正轨，事业逐步起色，但谭文兴还是常常一个人“独行”，他辗转广东、贵州两地，一人去，一人回，早已分不清，哪里才是归处。他在思考把低水分国粹酿艺产业化，用市场的力量真正使百年技艺发扬光大。

令谭文兴很自豪的是，他已经不那么“孤独”，因为70岁的袁仲华、62岁的牛根生，加上52岁的他，带出了一批25岁的年轻弟子。2020年5月，仁怀市酒文化研究会认定小窖大道酒庄为“仁怀酱香酒传统核心技艺传习示范基地”，2020年11月3日，小窖大道酒庄举行了“仁怀酱香酒传统核心技艺传习示范基地”和低水分国粹酿艺“小窖大道酒师传艺所”的揭牌仪式，并于当天举办了传统的收徒仪式，6名优秀的年轻弟子拜谭文兴为师，小窖大道至此已四代传承。

活动当天，很多人问谭文兴，小窖大道何为“大道”？谭文兴没有正面回答，“我们的社会很需要工匠精神和企业家精神，而每个坚守初心的企业家都是孤独的，我希望把小窖大道做成传世的好酒，仅献给这些企业家，并传达给他们，其实，你永远都不会独行。”

的确，坚守初心意味着“华山一条路”，谭文兴和他的小窖大道仍然走在一条蜿蜒、崎岖的山路上，但或许假以时日，这条路，终将成为大道！