【烧菜技法】详解，愿解做菜真实义。

课代表来啦～

本期视频师父讲了：红烧、干烧、软烧的烹调技法及其区别

一、红烧

1、特点

基本味型：咸、鲜、香、花椒香

特点：鲁菜中大部分烧是指红烧，凡烧必过油，凡烧必炒糖色

2、过程

①原料打好刀

②用酱油稍微上色

③原料过油

④炒糖色

⑤锅底少许油，加入葱姜及原料调料煸炒出香味

⑥倒入糖色和原材料烧制

⑦出锅前勾一点芡（比溜菜浓，比扒菜稀）

⑧出锅前加点花椒油

3、注意

①最好用糖色，用酱油容易发黑

②芡汁不要过浓

③放花椒只取椒香， 不取麻香

二、软烧

1、和红烧的区别

也需要炒糖色提色，口味和红烧差不多，糖可以稍微多一点

2、特点

用于比较鲜活软嫩的食材，为了保持食材本身的特性，所以不过油（鲜鱼、豆腐）

三、干烧

1、和红烧的区别

和红烧差不多，但比红烧甜度要大，需要加辣椒

基本味型：咸、香、辣、小甜、椒香味

2、注意

①过油需要过的时间长一些，炸得老一些

②不留汤汁，只留油脂

③㸆汁，不提芡，最后也需要淋一点点花椒油

三、其他

1、家烧

一家一个烧法，没有具体定义

2、锅烧

锅烧不属于烧，属于半煎半炸

本笔记由伢刷代写