【锅塌技法】详解，学菜不学理，不利于厨艺。

课代表来啦～《锅塌技法笔记》

1、什么是锅塌技法

①是水油结合的成熟方法。先将原料（选软嫩鲜香易成熟的）进行油煎，再用汤汁进行煨㸆，使菜肴由干香转为软嫩鲜香

②基本味型：软、嫩、鲜、香

2、具体操作过程

①先把比较软嫩的原料改刀后码味再蘸干粉（面粉或淀粉），然后挂上全蛋糊，最后下锅煎至两面金黄

②另起锅加少许油，加入葱姜丝爆锅，加入和食材齐平的汤，再加入料酒、味精、盐和适量胡椒粉

③再放入煎好的主料，扣上盘子用中小火收汁

④锅内还剩少量汤汁的时候，淋上葱油即可

3、此菜要点

①不能勾芡，勾芡会成为煎扒的烹调方法。任何塌法，必须是清汁，例如锅塌黄鱼

② 塌是允许留少量的汤汁，菜肴出锅后，可以把汁水淋到菜肴上

4、锅塌与其他菜系的区别

①塌是原料由生到熟的加热过程，与颜色、味道没什么关系，可以衍生出多种颜色和多种口味的菜肴，如:锅塌黄鱼、腐乳塌、蚝油塌、酱塌

②汤汁不能太大，否则会演变成煎转，菜肴出锅后再淋上汤汁即可

③在鲁菜代表中有锅塌蒲菜、锅塌菠菜、锅塌里脊、锅塌鱼等