中餐入门教程

概述： 中餐有主食，炒菜，汤菜，蒸菜，凉菜等五部分。 1.凉菜 凉菜有手就行，不用多说。 不能生吃的东西做凉菜之前得煮熟，比如说凉拌鸡丝。 干货需要提前泡发，比如说拌木耳，拌黄花菜。 2.蒸菜 蒸菜通常不需要管，蒸锅水够用就行。 做蒸菜的时候最好定时关火，防止烧锅。 着重介绍炒菜和炖菜，这是新人最容易出问题的地方： 3.炒菜 炒菜有煎、炒、焖、炸、干锅、炝锅、水煮(泼油)等几类，个人认为区别有： 煎就是用铲子把食物拖在油表面加热，比如说煎饼，煎鸡蛋。 炒就是加少量油，浸润菜品加热。 焖就是把锅盖盖上，快速加热。建议使用透明的锅盖，这样就可以及时观察菜品，防止糊锅。 炸就是加非常多的油，淹没菜品，使菜品悬浮在油中加热。 干锅就是把实先煮好的菜品加上少量油料和调味料，翻炒拌匀。 炝锅主要用于叶菜，加醋不加油。 水煮泼油菜，顾名思义，就是先煮好菜，然后用锅烧一些辣椒油倒上去。 4.汤菜 汤菜有清汤，火锅，蘸水火锅，炖汤，粥等 清汤通常指少油的蔬菜汤，主要成分是水与叶菜，比如说青菜豆腐汤，小瓜棒豆汤。 清汤应该少加盐，不加调味品，还原食材本味。 火锅有通常是指红汤火锅，用便利店买来的火锅底料，加适当的水烧开，先放入肉类，豆腐，萝卜，洋芋，熟了以后准备一大盆青菜，边吃边加上。 蘸水火锅是一种清汤火锅，不用火锅料，只需要加入盐，鸡精，猪油，烧开以后按顺序下菜，熟了以后准备一个辣椒蘸水，边蘸边吃。 炖汤通常指大块炖肉汤，比较费时间，做炖汤不用加油，大块肉自带油。 粥通常指粘稠的米汤，新人不建议尝试，极易糊锅。 3.更多菜 油辣椒可以自己炒制，新人不建议自己炒，买现成的就行。 白色的猪板油切块洗干净，加水可以熬猪油，熬干以后舀出油渣就能得到纯净的猪油。新人不建议熬猪油，因为有消防安全隐患。嘴巴不挑剔的人，通常吃菜籽油就够了。 一、基础篇 1.新人炒菜强烈推荐电磁炉，安全方便，容易保养维护，容易选择火力，还能随时暂停加热。 2.炒菜可以多加油，能防止糊锅。 煲汤要多加水，定时去看(大约10分钟看一次)，也能防糊锅。 3.煮饭一碗米能煮成三碗饭，煮饭前要统计就餐人数及其饭量，别加太多吃不完。 加水要没过大米，清水层距离大米有2cm高，大概一节大拇指那么多，不清楚可以参考电饭煲刻度线。 4.炒菜加料可以按下暂停按钮，防止错过最佳的加料时机。 5.炒肉，炒鱼，炒鸡可以冷油下锅再加热，口感差异不大。大块肉品上最好切上花刀，既能加快速度，又能更好入味。 6.刀功没什么要求，但是切块要均匀，不要切得大小差距太大，否则会很难把握出锅时间，造成菜品质量不均匀。 7.炒菜的时候需要搅拌菜品，先用铲子铲到锅底，然后舀起来放在一边，这样菜就会轮流加热，防止生熟不均匀。切菜的时候切大块的，可以用铲子切成小块，补救一下。 8.如果发现铲子铲下去遇到锅巴铲不动，要立即按下停火按钮，完全清理完锅巴再开火。 9.汤菜也需要时不时搅拌，及时发现糊锅并清理。 10.烧菜的时候不能玩手机和电脑，但是可以听歌，方便把握时间。 二、炒菜篇 干辣椒，生姜，蒜瓣要早放，葱花，盐，油辣椒要晚放 炒菜生肉生鸡蛋要早放，看见生肉生鸡蛋的蛋白质变性了，再放蔬菜，然后炒个两分钟，蔬菜上沾满油，就可以撒盐，翻两下就可以出锅。 特殊事项： 1.炒土豆块和炒肉需要同时下锅，否则土豆不会熟透。 2.炒土豆丝、萝卜丝要放水里泡会，泡开了沥干再炒，否则会炸油 3.香菇、黄花菜等干货要用开水提前泡发，泡到水冰了，干货发开变软了，就可以捞出来备用，干货与叶菜同时下锅 3.炒肉如果有条件，先加少量芡粉和蛋清拌匀调糊，那样肉会更好吃 4.炒菜加啤酒、料酒、绍兴黄酒可以给菜带来特色香味，烧肉炖汤效果好。 5.蔬菜别炒太死，看见菜叶焉了要赶紧出锅，否则会很难吃。 三、炖菜篇 炖汤的做法： 炖汤需要炖两次，第一次炖到蛋白质变性，肉块变硬，不加任何调料，汤要倒掉不要用(如果你有耐心守在锅旁边撇清浮末就不用这样倒掉第一遍的汤)。 第二次切第一次的部分肉块，切成小块，炖汤加入萝卜块、土豆块、生花生等不容易熟的蔬菜。 炖到肉变软，筷子轻松扎进去，切开其中一小块，里面没有看见血色。可以适当加料酒，加盐调味，然后搅拌均匀，加入容易熟的叶菜。 炖到叶菜开始焉了，就可以出锅了。