海底捞，变了

作为立身之本的产品，像按了“加速键”——只今年上半年就推出了32款新品，上新频率变为每月1次，标准化就此让位于多元化。 重点营销的消费场景，以前是家庭聚餐、公司团建的首选；现在，海底捞大巴成了演唱会的标配售后服务...... 一直以来倡导的“标杆服务”，也在缩减员工福利、抓KPI，不再“溺爱”客户（如禁止外带、零食不再自取等）中，陷入争议。 但变得“不正常”的海底捞，却实现了“逆天”业绩。 2023H1狂揽22亿净利润，净利率几乎是上市以来的最高值，让一众同行眼红，让股东们票子红。 也就是说，上半年里，海底捞打出的开头所说的三张牌，同时作用于收入和成本，让业绩诱人了起来。 但这显然和大家熟悉的连锁餐饮逻辑，有些不符。 众所周知，餐饮店利润率，通常和翻台率正相关：高翻台率意味着靠一张桌子，可以挣好几遍钱。不太会出现“翻台率大幅度下滑，但利润率创新高”的现象。 海底捞之所以成为优等生，前提之一也是神话般的翻台率——2020年之前高达5，带来的良好盈利能力。 然而事实上，当前海底捞低迷的翻台率，并没有太大改善——据券商乐观估算，今年上半年海底捞翻台率不到3.5，只是巅峰时期约70%的水平。且其门店扩张节奏，也已停了下来。 由此来看，在摔了旧饭碗，捡起新饭碗的过程中，海底捞的得与失似乎没那么简单。 一、标准化让位个性化，影响几何？ “在海底捞续摊的演唱会粉丝们，带着明星面具挨桌高唱生日歌，简直可怕。”一位海底捞“老饕”，在社交媒体上抱怨道。 事实上，这是海底“心向”年轻人的缩影。 用其相关负责人的话说，“在消费复苏的关键时期，希望尽可能把握当下消费需求的微妙差异，针对不同区域、客群，推出更令人印象深刻的产品和服务，满足大家多元化的用餐需求。” 服务而言，可以看到，海底捞在营销、场景扩展上，花活不断。 营销宣传，从保守的微信公众号互动，转向以年轻人为主的抖音、小红书等宣传，甚至2022年3月公司换届，提拔了一批年轻管理团队。 同时，演唱会捞人聚餐、生日会、夜宵等屡次登上热搜。可以说，在各大演唱会网友的记忆里，海底捞服务员高举的荧光大棒，比自由女神手里的火炬都要耀眼。