上海市公共营养师「技能考核」报名新取证-附技师答题备考渠道

我国营养师正面临着人才“饥荒”。一些医院有过实践经验的大概只有4000名营养师，在医院里给病人进行临床营养指导的，应该说是医务人员。实际上作为医疗技术科室，医院营养科因其不是赢利科室而经常被忽视甚至撤销。据国家相关部门调查，只有45%的医院设有营养科或营养餐厅，基本上存在着不同程度的营养师人才流失。公共营养师循环考试及报名。咨询参考：国家公共营养师技能等级证书备考入口

国家公共营养师职业技能资格证（实操技能）分析考场满分解题备考资料如下：有对健康管理师技师、公共营养师技师、中式烹调师技师、保育员报名问题。及考试中的难题解题备考的意向青年点赞加关注一对一为你解决考证方案。

1：蔬菜主要营养成分及组成特点是什么？

参考答题解析：

A：菌藻类：包括食用菌和藻类食物。菌藻类食物含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。

B：根茎类：根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者为2%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低。

C：瓜茄类：瓜茄类食物包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子等，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.4%-1.3%。脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%-9.0%，膳食纤维含量在1%左右。

D：鲜豆类：包括毛豆、豇豆等，与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2%-14%，脂肪含量除了毛豆外均不高，碳水化合物含量为4%左右，膳食纤维的含量为1%-3%，胡萝卜素含量普遍较高，核黄素含量与绿叶菜相似。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。

E：叶菜类：叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。蛋白质含量较低，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，维生素B2、烟酸和维生素E的含量普遍较谷类和豆类低，与其水分含量高有关。

2：如何从数量上评价蛋白质的营养价值?

参考答题解析：

评价蛋白质营养价值的方法有：

A：食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

B：蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数。

C：蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)。

D：蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。蛋白质净利用率= 生物价紫。

E：蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。 摄入氮-(粪氮-粪内原氮)。

F：氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

3：维生素的分类及主要特点是什么?

参考答题解析：

维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K 水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P 维生素的共同特点：

A：以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。

B：大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给。

C：他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量。

D：虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。

E：常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

F：不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

4：奶类及奶制品有哪些营养特点?

参考答题解析：

(1)：奶类：

A：蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反。

B：脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高。

C：所含碳水化合物为乳糖(4-5%)，其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收。

D：是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足。

E：含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。

(2)：奶制品：

A：奶粉：全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。

B：酸奶：保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。

C：炼乳：含糖量高(40%以上)，加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。

D：奶油：含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。

5：简述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5种味道对人的身体有什么影响 ? 过食五味对五脏有害吗 ?

参考答题解析：

A：辛辣味：能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机体代谢。

B：酸味：食物中的有机酸产生，可提高胃酸浓度，增进食欲。酸味入肝，增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。酸味食物也富含维生素C，在益智防病方面有显著功效。

C：甘甜味：来自食物中的糖分，糖是人体热量的主要来源，可补气生血，解除肌肉紧张，增强肝脏功能。糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。

D：苦味：来自食物中的有机碱，且富含氨基酸与维生素B12。

E：咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失的钠。

F：但是，酸食吃得过多，容易伤脾，也会加重胃溃疡的病情;甜食吃得过多伤肾，升高血糖及甘油三酯，诱发动脉硬化。苦食吃得过多伤肺，或引起消化不良。多食辣味伤肝，或刺激肠胃，招致直肠、肛门疾病。多吃咸食伤心，体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担，或诱发高血压。各种味道的食物均应不偏不废，保持平衡，才有利于身体健康。

6：幼儿膳食调配时应注意哪几方面?

参考答题解析：

幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。

A：蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。

B：为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。

C：纯糖和纯油脂食物不宜多吃。

D：注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。

E：饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。

7：考试前大脑对哪些营养素的需要量增加？应怎样注意选择食物?  

参考答题解析：

蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶。磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)。碳水化物充足。VA：有胡萝卜、白菜、肝肾等。VB：粗粮、杂粮。VC：新鲜蔬菜水果。铁：蛋黄、肝等。

8：你对荤素平衡如何理解?  

参考答题解析：

荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育（特别是脑发育），导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。  

荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%～30%为宜。

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公共营养师行业就业发展：随着我国国民经济的持续快速发展，近十年来，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，但与此同时，我国也面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。高血压、糖尿病、冠心病等与膳食营养密切相关的疾病日益威胁人们的健康，因此，结合我国食物资源的具体情况，大力开展营养工作，引导我国居民参与及改善营养膳食搭配是我们面临的一个非常紧迫的任务。