北平之特异食品
作者：醉梁 铁报 > 1937-01-07 北平人对于“吃”的一道，颇为讲究，有许多特异的食品，是他处所不可得的，笔者居平有年，曾饱口福，茲就所知者分述如下。 一，烧鸭 鸭为平常之家畜，举国皆有，西南尤独多，故都产鸭虽少，然极肥美，食法虽多，独烧鸭为最美，烧鸭到处皆有，只米市胡同以价廉物美著名，肉市之全聚德亦不劣，皆山东馆也，食客可自择肥瘦，与店家论值，风味极丰美，外皮焦脆，而肉择鲜嫰，诚属难能可贵，鸭掌可烧鸭腰，可烩鸭油，可以蒸鸡蛋为羹，鸭架并可煑豆腐或小白菜，均鲜美。 二，锅贴豆腐 以东兴楼制法最美，尚有酱汁鱼，酱泡鸡子等，亦为山东馆子之特色菜品。 三，面条 面条乃家常日用之物，北方比比皆是，但隆福寺之灶温，乃以制面条而著名。 四，面片及拨鱼等类，皆面食之变相，以虎坊桥穆柯寨为特色。 五，白杏 产在北山，此为北平道地特品，他处皆无。 六，鲜核桃 此物亦北平所特有，夏季席间每一次为冰碗。 七，扁桃 为南口产，亦他处所无。 八，白菜 白菜北平产者见霜则甜，他处不弱此美。 九，山药 山药可为补品，亦平中之特产，西北虽亦有出产，然不逮此间远甚。 十，泡肚仁 以猪肚或羊肚，去其皮而泡之，贵在脆嫩，食不沾牙，而味极丰美，出北平一步，制法虽同，绝难尝此风味。 十一，烧鱼头 致美斋制法最精，尚有萝葡丝饼等，亦为仅有之品，至于闷炉烧饼，尤为致美斋之特色，即此科囘忆，犹觉馋涎欲滴。 十二，糟溜鱼 以用糟为作料，加团粉溜鱼片成捲形，袁寒云尝谓此为最妙之下酒品。 十三，全羊席 以羊之一身，制为全席百馀件，各不相同，中以羊眼制法最奇，味亦最美，前有又一邨甚著名。 十四，白肉 白肉乃猪肉之白煑者，本无足异，惟一口猪肉，能制全席一百馀件，初不雷同，不可谓非能手也，例如炉尾，捲肝，拌皮，烧脑，皆此种之表表者，以西城之沙锅居为最著名。 十五，燻鱼 称为燻鱼，而所售者实肉，尤以下水为多，每日午后快筐叫卖于街巷及酒家之间，皆此物也。 十六，潘鱼 即青蒸鱼头，独南半截胡同之广和居有之，并有江荳腐赛螃蟹等物，为各饭馆所无，以上所举，皆平常之物，本无足奇，然以其制法特异，故走笔记之，或亦为游故都者所欲知乎。
