【直播回放】周四继续学做菜呀 2023年2月23日18点场

一、红油口水鸡

1. 凉拌用公鸡，炖汤用母鸡

2.清洗后，清水、姜片、小葱、黄酒（活花雕）给鸡飞下水，逼出血水。（小技巧，给鸡腿用牙签扎下，这样熟得快）不时用大勺将热水淋在没有没入水中的鸡。

3.预计6分钟左右，捞起用热水冲洗下

4.砂锅烧水，姜片、小葱打结、几个白胡椒粒，放入水中，温度稍微高点，再放入几颗黄栀子（用于上色），鸡热水下锅，稍微给点花雕酒，水烧开后改小火约煮25分钟，歇火泡20分钟左右，捞出冷却，正常冷却比较容易定型（鸡汤留着后面可以拌菜）

5.拍点姜蒜米、斜切点大葱白（用于垫底）、切点大葱青白丝（清洗、泡水备用，用于装饰）

6.一小勺盐、一勺糖、陈醋小半勺、生抽三勺、香油一勺、花椒油一勺、芝麻酱（重要口味）一勺将其搅散

加两三勺辣椒油、加两勺刚才煮的鸡汤、颜色浅再稍微倒大半勺生抽

再加点红油

7.冷盘垫葱、剁鸡摆盘

8.搅拌均匀浇上汁水、并撒上花生碎、摆放上葱丝，完成

二、鱼香茄子 23:00

1.切姜蒜米，蒜米要比姜米多，味道主要来此，切葱花，葱头、葱苗分开切

2.两个茄子改刀

3.茄子打湿上点生粉，后备炸茄子（嫌麻烦可以煎下茄子，或直接下锅，只是风味会差些）

4.调配鱼香汁

1勺子盐、5勺子糖、陈醋淹没糖达到1:1、花雕酒、白胡椒粉（研磨瓶7下左右）、来点点生抽、来点点老抽上色，两勺子清水稀释下，再用手抓取3次水淀粉，搅匀。

5.热锅冷油，润下锅，冷油（玉米油或花生油）下锅，油温高些，5成油温，大火茄子下锅炸下，捞起滤油，不要炸太久，用过滤网压下茄子，滤出多余的油份。

6.蒜米比姜米多三分之一左右、葱沫爆香

后立即加入泡辣椒，炒香，后放入炒好的肉末

翻炒散开肉末后加入清水、茄子，泡辣椒中有盐味，后面盐不能放太多

盖上盖子焖会儿收汁两三分钟后，扯鱼香汁，分两次倒入，颠炒翻匀

出锅前下葱花

说明：热菜用热盘，冷菜用冷盘，将菜装入提前预热的煲锅，口味更佳

三、四川水煮肉片