话说“鸿春楼”羊肉面

南汇文史资料 第1辑 话说“鸿春楼”羊肉面 作者：吴锡康 “吃羊肉面要上“鸿春楼”。这句话在二、三十年代流传很广，现在六十多岁的人都还有一定的影响。 “鸿春楼”是在清朝末年开设的规模较大的菜馆，老板吴阿弟出身本县盐企西叶十房附近，年轻时随其父学得一手烹饪技术，来县城靠做雇工度日，平素勤劳俭朴。稍有积蓄后，在西门十字街口，摆设点心摊。继而扩大营业，往北门大街租地造房（即现在县邮电局新址地基），开设新菜馆——鸿春楼，它是一座三开间门面二层大楼，中间是一座大扶梯，步入二楼，前后左右畅通无阻，形成回字式的圈环楼，一次可以摆设酒席三、四十桌，喜庆人家，借以设筵待客。该店不论山珍海味或小吃点心，四时菜肴都能做到味甘色美，可口实惠，在全城饮食行业中可数首屈一指。单道羊肉，鳝丝等，就与众不同，羊肉皮张白亮溜滑，汤清无膻气， 加上甜酱香葱真是香甜爽口。其甜醬是自己精工制作。据该店学徒高海根说（现年七十六岁），宰羊洗净、半夜出白水后，把羊肉焖熟，也不能太烂，不超过半小时马上捞起，白砧墩师傅断筋剔骨，分好段，把疑冻的羊油嵌入肉中，这时就由掌勺师傅舀来热汤，朝羊肉皮张上泼去，使之光洁白亮，肥嫩诱人，再说那热汤，所以会清白而不膻，主要是把羊肉汤鳝丝汤加以渗和后再加上老糟和少许明矾。就可起到沉淀、朵膻，其味鲜美无比。 “羊肉面”每日一清早开始供应，当时四乡进城来的农民，客商及本镇居民无不以赏“鸿春楼”羊肉面为快。他们的鳝丝面也有异曲同工之妙。 旧县城是一个消费城市，是财主老爷，官场人士聚居享受的场所，本县民间诉讼，均在县衙内开庭审理，人来客往，早中、晚饭均得上“鸿春楼”菜馆饱餐一顿，所以经常食客盈门。 砧墩师傅陆阿囡是主持配菜的高手，他的刀功精细、切丝，切片，既细又匀，技艺娴熟，干净利索。上灶师傅陆锡林掌勺有方，无论是煮炒、烧炖都能做到香脆嫩酥，鲜味可口，相传一只小炒豆腐，从出锅提到六灶湾（距城六华里）尚还烫口。 当时尚无摇面机，面条全靠人工精制，切面师傅张阿兴，在这方面技艺很高。他在面抬上用二米长的杠棒，一头固定，人骑在另一头，用全身不斷跳动，将面压得均匀柔韧，打成薄薄的皮子，再切成细面。用这种面条配制的羊肉面，才是红花绿叶，相得益彰呢。