今古生辉南丝路 大理风味名特食品简介之砂锅鱼、酸辣鱼....

今古生辉南丝路 大理风味名特食品简介之砂锅鱼、酸辣鱼、活水煮活鱼 作者：杨永昌 大理地区白族人民利用洱海的鱼产资源， 依照本民族的生活习俗，创造出各种风味的鱼类菜肴。其中以下关砂锅鱼、喜洲酸辣鱼、白族渔家的活水煮活鱼最为有名。 下关砂锅鱼是当地的传统佳肴，有独特的炊具和配料｡ 把活蹦乱跳的洱海鲤鱼或弓鱼刮洗干净以后，放进大理海东，挖色一带制作的土陶砂锅里清炖，再加入火腿片、鲜肉片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、猪肝片、海参、金钩虾米、鱿鱼片、肉丸、玉兰片、猪蹄筋、豆腐等近20种配料，加入胡椒、味精、精盐等调料置于炭火上烧煮片刻即成。汤鲜肉嫩，味美可口，营养丰富，色、香、味俱佳。 洱海之滨的喜洲，当地人烹制的酸辣鱼味道格外鲜美。喜洲酸辣鱼选用洱海黄壳鱼（鲤鱼的一种）烹制，先去鳞洗净，剖腹取出内藏（脏），切块放入钵内。铁锅置旺火上，注入清油，油熟后将鱼块下锅，放一瓢冷水，将鱼漫过，放入辣椒面、花椒面、茴香子、食醋、精盐等配料。待旺火煮沸后再放入姜片和葱段，文火炖20分钟左右，待汤汁快干时起锅，上桌食用。成为大理旅游的一道风味名菜。 洱海白族渔家所做的活水煮活鱼，又称为海水煮海鱼，更是别具风味。不到洱海，置身渔船，绝难品尝到。渔家捕鱼之余，船靠岸边，船上生起木炭火，铜罗锅置于火炉之上，舀入海水，放入少许精盐，将捕到的活鱼去鳃和内藏（不去鳞），整条放入锅内，然后放入酸木瓜片，辣椒面，花椒粉、葱段、黄片等，盖上锅盖猛火煮。食用时保持鱼的原汁原味，十分鲜美，鱼肉鲜嫩细腻，营养丰富，咸辣香醇。