牛肉怎么腌制又滑又嫩？老厨教葱爆牛肉的诀窍，不干不柴解馋下饭

主料: 大葱、牛肉(8两)

配料: 姜丝

调料: 盐、味精、耗油、胡椒粉、花椒面、水淀粉、蛋清(1个)、生抽、酱油、香油、色拉油

特点: 牛肉入口滑嫩鲜香、葱香浓郁

1、处理大葱(不要葱绿)

葱是牛肉的一倍，粗的葱白切成宽度2厘米、长度6厘米的滚刀块。

细的葱中间一切两半，切成6厘米的段。

2、处理牛肉(8两)

最好选择一块牛里脊(没筋膜)，横着切牛肉切成3毫米厚的片，稍微打斜切，别太顶刀会容易碎。

形状不好的抹斜片，再切成丝。

3、腌牛肉

牛肉片装盆，加入十分口的盐，加入味精、加入耗油、加入胡椒粉、加入25克的清水，加入少许花椒面，抓拌到粘稠再加入25克清水，继续抓拌加入一个蛋清，先把蛋清抓散再抓拌，让蛋液吸收到组织纤维里，让肉质更滑嫩，放置腌味10分钟。

加入20-25克的泡好的水淀粉，抓匀待用。(水淀粉是土豆粉加水泡一下沉淀)

4、碗汁

碗里加入一两半的清水，加入生抽和酱油(刚有颜色即可)少加点盐和味精，加点水淀粉，加几滴香油(可不放)

5、炸制

锅里加入油，把油烧热让锅边打绺，冒小青烟，加入不太多的油，散开下入肉片别翻大花，用筷子搅动，别让它打绺，等到里面带着血筋，翻大花就捞出。

6、炒制

锅里加入油，旺火下入姜丝和葱段翻炒、加入盐，这时生葱味即将消失，还有点生葱味时，下入牛肉，把碗汁拌匀后下锅，少加点色拉油，出锅装盘。

可以加1克的苏打粉浆拌10-15分钟后，再用清水把苏打粉洗净，这样肉片嫩度够了，遇热后的肉片会更厚更嫩，不加苏打粉的比加苏打粉的差一点。