恒源食品：原料与工艺的巧妙融合，植物蛋白素肉的未来之路！

从素肉汉堡到素鸡块，市面上出现了越来越多的素肉选择，而真正引起波澜的，则是那些可以提供真实肉制品口感的素肉产品。
人造肉大致分为两种：细胞基人造肉与植物基人造肉。前者目前仍需更多技术储备，商业化前景尚不明朗；而后者已攻克关键技术问题，走入大规模生产、商业化运作的阶段，也就是我们常见的“植物肉”。

植物蛋白素肉的生产成本相对较低，并且成分天然，具有不饱和脂肪酸含量丰富等健康优势，在风味、质构等多个方面都接近真实肉类，是具有传统肉制品的质地、感官和化学特性的食品。在对消费者接受人造肉意愿调查中也发现，植物蛋白素肉产品具有良好的市场基础，被认为是最合适并且容易被接受的产品。

在生产植物蛋白素肉时，质地、外观、风味、口感是产品最重要的感官品质。因此为了使植物蛋白素肉在感官特性和营养成分上更贴近真实肉，必须要更严格的选择植物蛋白素肉的基础成分配方。除了国内消费者最为熟悉的大豆蛋白，植物肉的原料还包括小麦蛋白、豌豆蛋白等混合植物蛋白，通过挤压膨化技术、挤压蒸煮工艺的优化升级，高度还原传统肉类风味口感。

·大豆蛋白大豆中通常含有35%～40%的蛋白质，具有较高的营养价值和丰富的功能特性，不含胆固醇，低脂肪、低卡路里。在蛋白质消化率修正氨基酸得分（PDCAAS）量表上，加工后的大豆蛋白与动物蛋白的得分相当，因此大豆蛋白是传统动物蛋白的最佳替代品。考虑到大豆中存在的致敏性物质以及豆腥味，其他来源的蛋白质也逐步用于人造肉产品的生产研发。

·豌豆蛋白豌豆蛋白富含优质氨基酸，由于营养丰富和致敏性低而备受关注。与大豆蛋白相比，豌豆蛋白在相同含水量下还可以吸收更多的脂肪，并且能通过盐离子或者加工条件来改变蛋白质中分子力之间的稳定性，优化产品的凝胶强度，有效提高肉制品的质构。

·小麦蛋白小麦含有13%的蛋白质，营养价值较高。从功能上看，小麦蛋白具有较好的吸水性，经过水化后它的结构伸展开，可被拉成丝、线或膜状，形成内聚弹性网络，这对形成肉的纤维状结构具有促进作用。  

在工业生产线上，素肉也称拉丝蛋白，它的制作会经过多道工艺。其中，在膨化机的高温高压下，植物蛋白中的蛋白质分子会重新进行排列，从而形成与动物肉类似的组织结构和咀嚼感；经过膨化的拉丝蛋白会送入烘干箱进行干燥，通过烘干可以进一步延长保质期，利于其包装和运输。当再次加工时也很方便，只要将拉丝蛋白充分浸水即可。

以多种植物蛋白为原料，恒源食品可生产不同类型的新型素肉，采用国际先进布勒挤压膨化设备，实现不同组织密度，模拟不同肉品的口感，研发像鱼肉、鸡肉、猪肉等类别，开发多个场景的植物基食品。

恒源食品使用的特殊挤压技术，在保证工艺的同时，可更多的保留原料中的营养和有益成分，对原料的利用率和成品的转化率更高；通过豆类等对环境有益的蛋白质来源，生产美味的植物蛋白素肉。资料显示，生产出同等质量的植物蛋白素肉，比传统的养殖肉减少了90%的温室气体排放，99%的淡水资源，93%的土地资源，还有46%的能源。

由人造肉掀起的改变传统肉类饮食结构概念的热潮，引发了相关行业对于植物蛋白素肉产品的开发和市场营销策略的高度重视。通过广泛的产品组合、强大的应用专长和深入的消费者洞察，恒源食品立志于为市场带来健康、美味、可持续的植物基肉制品解决方案，帮助食品企业不断满足消费者的需求，赢得从产品研发到上市的每一步。