佛山发展预制菜产业优势、挑战分析和建议（上）

佛山发展预制菜产业优势、挑战分析和建议（上）

  一、国内预制菜行业发展现状

  近年来，预制菜对餐饮企业而言，能提高出餐效率、降低员工的劳动成本、提高食品的品质和安全性、确保风味的稳定性。同时，随着生活节奏加快、生活压力加大，“便利经济”（懒宅经济）带动了预制菜产业的快速发展，预制菜可以简化买菜、洗菜、切菜、烹饪等工序，更符合年轻人的生活方式和消费习惯，尤其是三年疫情和直播带货经济兴起更是加快了这一趋势。

  另一方面，看到标准化、工厂化的国外企业麦当劳、百胜、星巴克等在国内攻城掠寨，随着中国的各方面复兴，中国餐饮业要连锁化，要出海，开拓国外市场，推广中国餐饮美食文化，也必须做到标准化、工厂化，预制菜似乎是不二的选项。

  根据网上数据，中国预制菜行业市场增长迅猛，2022年规模为4196亿元，同比增长21.31%，约占我国餐饮业市场收入规模的十分之一。大部分预测未来预制菜行业有望继续维持高景气度，市场收入规模到2026年超万亿元。

  根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

  依据该定义，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

  预制菜的上游产业主要是各种农、牧、渔作物，原材料成本占据预制菜生产总成本一般为90%左右。中游则是各种类预制菜的加工与生产。预制菜的下游消费市场依据消费群体可分为B端市场（如酒店、连锁快餐、中小餐饮等）和C端市场（如生鲜超市、社区团购、电商平台），目前我国预制菜下游B端市场约占据八成的预制菜消费市场，C端市场渗透率不断提升。

  据NCBD（餐宝典）发布的《2022中国预制菜产业指数省份排行榜》显示，2022年我国预制菜产业指数排在第一位的省份是广东省，预制菜产业指数为80.39；山东省排名第二，预制菜产业指数为78.74；江苏省排名第三，预制菜产业指数为59.86。

  我国现存预制菜相关企业6.3多万家。目前涉足预制菜行业的公司主要可分为六种类型，专注预制菜领域的企业；冷冻食品企业拓宽预制菜产品线；上游农牧水产企业向产业链中游延伸；餐饮企业拓展预制菜业务；零售企业依托线上平台拓展预制菜业务，如盒马生鲜、叮咚买菜等；传统食品加工企业依靠品牌优势发展预制菜业务。从区域分布来看，山东以7662家预制菜相关企业排名第一。河南、江苏分别有预制菜相关企业5932家、5480家，位居前三。从城市分布来看，深圳以1937家位居榜首，其次是长春、潍坊等。

  品牌网依托全网大数据，经专业的评测选出了2023年预制菜十大品牌排行榜分别是：Anjoy安井、GUOLIAN国联、CP正大食品、王家渡、新雅SUNYA、千味央厨、谷言、聪厨、好得睐HAEDELAI、同庆楼 。

  2022年4月农业农村部牵头，成立首个全国公益性预制菜行业自律组织—中国预制菜产业联盟，进一步规范行业自律管理。2022年中国烹饪协会牵头制定了《预制菜产品规范》。2023年中央一号文件提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。这是预制菜首次被写入中央一号文件，是产业走向更加规范化、标准化健康发展的重要信号，为国内预制菜产业发展提供坚实基础。

总的来说，预制菜行业被普遍认为是一个当下风口和蓝海行业。

  二、佛山发展预制菜行业的优势

  佛山市敏锐把握趋势，结合打造现代农业与食品战略性产业集群要求，全面推动预制菜产业高质量发展，并取得初步成效。据不完全统计，佛山现在预制菜企业500多家，其中规上企业44家，年产值约77亿元。佛山发展预制菜有如下优势：

  （一）传统优势。佛山是粤菜发源地之一、世界美食之都、厨师之乡（说这话顺德会不高兴），建有省市级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室39个，拥有“中国烹饪大师”43位，具有发展预制菜产业尤其是粤菜系的先天优势。这为争取制定粤系预制菜标准争取话语权、招商引资等奠定了一定基础。目前以本市水产优势养殖品种主打烤鳗、酸菜鱼等爆款预制菜单品；以畜禽优势养殖品种开发烧鹅、盐焗鸡家常预制菜产品；以传统餐饮菜品研发拆鱼羹、鱼腐、大盆菜等具有广府菜特色的预制菜产品。部分产品市场销售额位居各大电商销售榜前列。

  （二）先发优势。将预制菜产业发展写进党代会和市政府工作报告，出台了《佛山市加快推进预制菜产业高质量发展实施方案》等系列的措施，在产业集聚、金融扶持、科技研发、质量监管、品牌建设、行业配套服务等关键环节进行发力。举办了首届中国国际（佛山）预制菜产业大会并争取常年在佛山举办。争取了广东2个省级预制菜产业园区落地佛山，引进了一批企业，投资金额超过25亿元。率先在省内组建佛山市预制菜产业联盟，引进省农科院合作共建顺德美食工业化研究院，成立了预制菜标准委员会，发布了酸菜鱼、盆菜、拆鱼羹等11个预制菜团体标准。发动8大银行拟在未来5年向佛山市预制菜产业联盟提供总额650亿元人民币的综合授信；率先在省内开发全市统一的预制菜保险产品，目前已推出预制菜价格指数保险、预制菜食品安全责任保险等险种。

  发展了何氏水产、香良水产、均健水产、东龙烤鳗、品珍科技、新雨润等一批预制菜企业；招商引进了安井、三全食品等预制菜知名企业。预制菜出海也初见成效，今年第一季度，佛山共出口预制菜产品3284吨，货值约4480万美元，预制菜出口整体通关时间已压缩至0.5小时以内。

  （三）产业链优势。佛山农地只有110万亩，除淡水鱼外在预制菜上游不占优势。但在配套产业链方面，具备一定优势，有2个超千亿级的预制菜相关产业集群。一是电气机械和器材行业，推动智能家电、机械装备千亿级产业与预制菜产业融合，格兰仕世界首款“预制菜微波炉”、美的“智能操控烤箱”、小熊“预制菜空气炸锅”、便捷神“预制菜自动售卖机”等预制菜家电产品相继推出，市场反应良好。二是不包括预制菜的食品饮料业，如海天味业、三水水都工业园各种饮料制品等。冷链物流方面，虽跟阿里、京东、顺丰等没法比，但也不算太差，建有星星制冷、鼎浩、桂江冷库等大型冷链物流园区，国通物流建成全国领先智能化深度储存与食品加工冷链园区。

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