三、美食享用 Gourmet Enjoyment 

2. 经典案例 Gourmet Classics

v 猪小肚黑松露炖布雷斯鸡Tripe de porc et truffe noire ragoût de poulet de bresse（Braised Bresse Chicken Breast with Truffle & Pork Tripe）

       有着世界厨皇之称的已故法国名厨保罗·博古斯（Paul Bocuse）曾经以一道超级震撼的视觉与味觉“艳遇”-猪小肚黑松露炖布雷斯鸡，完美地为布雷斯鸡做了一次广告“绝唱”。这是一道“脑洞”大开极富创造性的绝世作品，被誉为“经典中的经典”。

      将黑松露塞进布雷斯鸡的鸡皮中，放进猪小肚扎口（传统的法餐技法之一）慢火烹饪，这样水汽便不会泄露，达到近似铸铁锅的密封效果，所以鸡肉不容易柴。

       上桌时，服务生就端着这么一个类似于广东人吃的“煎堆”一样的大球，在您面前划开气囊，并熟练地分切鸡肉，鸡肉吸足了黑松露的味道，再淋上羊肚菌白酱，轻轻划一刀就能切下刚好一口的细嫩鸡肉，送入口中，浓郁醇厚的其为在嘴中久久不散。

法国厨皇版的“猪肚煲鸡”，也许可以借鉴一下做一款文昌鸡的翻版。

v 酥皮焗布雷斯鸡清汤  Consommé de poulet bresse rôtir sur pâte feuilletée（Baked Clear Soup of Bresse Chicken with Puff Pastry）

       传统经典的法式酥皮焗布雷斯鸡汤，用鸡肉清汤、鸡肝和新鲜蔬菜熬制出香浓但清澈的鸡汤，再盖上一层香脆酥皮，将鸡汤的味道和精华锁住，热腾腾地呈上，敲碎酥皮后鸡汤的香气即刻传入鼻腔，汤汁入口更觉滋味美妙。

v 家常烤布雷斯鸡 Poulet de Bresse rôti maison （Roasted Bresse Chicken Home Style）

       如果在一般家庭中，法国人圣诞节最引颈期盼的布雷斯烤鸡做法可一点都不复杂，只要不烤得太老，期间时不时地往鸡肉上浇上一些滴下来的汁水，简单用盐调味，就足以给您一记美味暴击。布雷斯鸡（Poulet de Bresse）在口感上，布雷斯鸡皮弹肉嫩，肥厚适中，且入口即化，也是做烤鸡的顶尖食材，烤鸡也是许多法餐馆中的常见菜肴。

       烤鸡的家常做法非常简单，先把处理好的布雷斯鸡（Poulet de Bresse）腌制调味，里外涂抹上法餐常用基本调味品盐和白胡椒粉按四比一混合的胡椒粉盐（S&P）腌制半小时；放入烤盘，鸡身上浇上适量橄榄油（或玉米油等其它植物油），也可加少许黄油；放入预热到200℃的烤箱，10~15分钟左右后倒入一杯热水，后再烤45分钟。烘烤过程中，要不时把烤盘里的汁水重复浇在鸡身上，使其更入味，同时防止鸡肉被烤得过干。

       当然也可根据人喜好，在橄榄油里加入百里香（Thyme）、迷迭香（Rosemary）或罗勒（Basil）等一些香料，这样会更贴近于西式的风味，也可以加葱姜等中式调味料腌制后烘烤。也可以在鸡腹内加入苹果、板栗或芋头等食材，不但口感更丰富，且可消除烤鸡的油腻感。

       烤阉鸡是法国人圣诞节最期待的美味（必须是阉鸡，因为阉鸡比一般的鸡更鲜嫩多汁），肚子里还要塞上珍贵的黑松露和猪绞肉一起料理。

v “稻草烤布雷斯鸡” Poulet de Bresse grillé à paille（Roasted Bresse Chicken with Straw）

       布雷斯鸡（Poulet de Bresse）即有着米其林级别的高档华丽精致料理，也有简单到只用干草烤出来的粗矿的“稻草鸡”。

       米其林料理也不一定都要精致到“高不可攀”，本身米其林餐厅指南它就是一个早期版的“大众点评”，因为上百年来没有竞争对手且随着名气的增大，似乎就是代表着“高大上”，这是人们对它的一种误解，当然能上榜的也基本上都是一些相对精致的美食料理。

       目前以蔬食料理闻名的三星名厨阿兰·帕萨尔（Alain Passard），也曾在肉类料理上创造了许多经典，像是粗犷、质朴的“稻草烤布雷斯鸡”便是一个代表作，在看似平凡的菜肴里尽显功夫，简单搭配一些根茎蔬菜一起享用，便可以获得一款顶级厨神的佳作。

       阿兰·帕萨尔（Alain Passard）甚至还制作过更疯狂的“半鸡半鸭”，将鸡和鸭子剖开一半后，再缝合在一起烤制，相当考验对于温度的掌控。用半蒸半烤的方式能维持布雷斯鸡柔嫩的口感，如果您的专业厨房里配有“万能蒸烤箱”（All-purpose Conventional Oven）可以尝试一下用它来烤鸡。

v 奶油汁蘑菇炖布雷斯鸡酥盒 “Vol ou Vent”-Bouchée à la Reine（Puff Pastry Filled with Bresse Chicken in Mushroom Cream Sauce）

       布雷斯鸡（Poulet de Bresse）的去皮胸肉或去骨腿肉与纽扣白蘑菇（Button Mushrooms）用奶油浓汁烩熟后，作为馅料酿入精致酥皮盒内，入烤箱焗烤也是一道不可多得的美食，可以用在高端的宴会或鸡尾酒会上作为一道前菜或小吃。

       有些专业厨师喜欢使用黑松露（Truffle）、羊肚菌（Morel）、牛肝菌（Cèpe）或鸡油菌（Chanterelle）等香味浓郁且高档的食用菌来做这道布雷斯鸡（Poulet de Bresse）“Vol ou Vent”的馅料，普通的鸡肉是很不错的搭配，个人认为将这些香味浓郁的菌菇搭配布雷斯鸡（Poulet de Bresse），这样做有点喧宾夺主，也可以算是“暴殄天物”了。

注：本节菜名部分采用了中、法、英三种语言，括号内部分为英文注释。

 Bon Appetit!

       本篇为“鸡中贵族”布雷斯鸡 The Nobility of Chicken ~ Poulet de Bresse 的结束篇。如有朋友意犹未尽，请期待之后的升级篇。布雷斯鸡的国内经销商，也可以联系本人，通过软文的形式宣传产品。  

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