法国大革命的文化遗产 ~ 热月龙虾 Lobster Thermidor（下）
热月龙虾 Lobster Thermidor
Ø 材料 Ingredients：（两人份量 2 Yield）
① 主料
ü 龙虾 Lobster 1只（1千克左右）
ü 蘑菇 Button Mushrooms 200克
② 调味料
ü 月桂叶 Bay Leaf 1片
ü 柠檬片 Lemon Slices 2片
ü 食盐 Salt 1茶匙
ü 白胡椒粒White Pepper Corn 5粒
ü 清水 Clear Water 1升
ü 帕尔玛奶酪碎Parmesan 2汤匙
ü 欧芹碎 Chopped Parsley 2汤匙
③ 调味酱汁
ü 园葱 Onion ¼ 个
ü 红葱头 Shallot 1 个
ü 胡萝卜碎Carrot 1汤匙
ü 西芹碎Celery ½ 汤匙
ü 无盐黄油 Unsalted Butter 1汤匙
ü 干邑白兰地 Cognac 4汤匙
ü 面粉 Plain Flour 1汤匙
ü 全脂牛奶 Milk） ½ 杯（120毫升）
ü 第戎芥末酱 Dijon Mustard 1汤匙
ü 鲜奶油 Fresh Cream 4汤匙
ü 蛋黄Egg Yolk 2个
ü 香草束Bouquet Garni 一小捆
ü 胡椒粉盐 S&P 2茶匙
ü 肉豆蔻粉 Nutmeg ¼ 茶匙
ü 红椒粉 Paprika ¼ 茶匙
ü 龙蒿草 Tarragon 1茶匙
ü 鱼高汤 Fish Stock 300毫升
注：
ü 鱼高汤可以使用煮龙虾的汤代替，调味时加入适量鸡精，并适度降低食盐的加入；
ü 龙虾可选用市场上常见的澳龙、花龙、青龙或波龙，但不是满街都是做“麻小”用的小龙虾，有一种熟冻波士顿龙虾也可以使用；
ü 建议使用脂肪含量在35%以上的淡奶油，奶香味更浓郁，同时奶油质地更稳定，在加热过程中不容易“懈”掉；
ü 如使用的高汤在熬制过程中加入过包括圆葱、西芹和胡萝卜在内的mirepoix（专业厨房的法语中蔬菜组合），此制作过程中可省略上述内容；
ü 香草束（Bouquet garni）是专业西餐厨房法语名称，是用欧芹（parsley）、月桂叶（bay leaf）和百里香（thyme）困扎在一起的香草束，用于汤羹、烧炖菜肴及酱汁的调味；
ü 龙蒿草（Tarragon）是一款非常适合海鲜类食材的香草，也是法餐中常用的调味料。如果不方便获取，可以使用莳萝（Dill）或甜茴香（Fennel）来替代；
ü 白兰地酒可以采用同样是高浓度的雪莉酒（Sherry）代替。
Ø 做法 Cooking Methods：
ü 将整只龙虾放入加了柠檬片、月桂叶和食盐的清水中煮约五分钟左右取出，可保持龙虾肉八成熟；
ü 将煮过的龙虾从中间刨开，取出龙虾肉，切成大约两厘米见方的块儿；
ü 将蘑菇（口蘑）去蒂切成¼块儿，胡萝卜、西芹、圆葱、红葱头和龙蒿草分别切成碎末；
ü 复底小汤锅内烧热融化黄油，待其起泡后依次下入红葱头、园葱、胡萝卜、西芹末儿以及一半的龙蒿草，中火炒3~4分钟直至红葱头等变软炒出香味，撒上面粉炒匀；
ü 冲入牛奶及高汤，加上香草束（Bouquet Garni），慢火烧开，并用中小火煮5~6分钟至液体量减至½左右的量，并感觉酱汁呈现粘稠状态，其间不断搅拌，以防糊底；
ü 用胡椒粉盐（S&P）、第戎芥末酱（Dijon Mustard）、肉豆蔻粉、红椒粉及剩余的龙蒿草调味；
ü 将蛋黄和鲜奶油搅匀，慢慢加入酱汁，搅匀后撒上切碎的龙蒿草；
ü 另外用平底炒锅（frying-pan）加入黄油烧热后，将切成块的龙虾煸炒，烹入干邑白兰地，再蘑菇放入煸炒3分钟，切忌过于成熟，使龙虾肉质变硬；
ü 将煸炒过的龙虾和蘑菇加入烹制好的酱汁中拌匀；
ü 将拌过酱汁的龙虾肉酿入龙虾壳中，摆在烤盘上，再撒上帕尔玛奶酪丝（Grated Parmesan）；
ü 用预热至220℃炉温的烤箱，焗烤大约3~4分钟，将龙虾表面焗烤成金黄色，出炉撒上切碎的欧芹（parsley）即可。
注：
ü 鲜活龙虾可以先放急冻冷藏20分钟麻痹龙虾的神经后再烹饪，这样可以让它在沸水中安乐地死去，避免其在热水中有应激反应，影响肉质。
ü 煮龙虾至完全熟透的时间一般是每500克煮8~10分钟，可根据实际龙虾大小来调整烹饪时间；
ü 一定要选用半深的复底不锈钢锅，西餐专业厨房通常称其为Sauce Pan，不言而喻，它就是为做酱汁而“生”的，普通铁锅升温太快很容易将黄油酱炒糊；
ü 切记冲入牛奶时，一定要边倒边搅拌，分批逐次慢慢加入，避免糊锅；
ü 干邑（Cognac）在白兰地酒（Brandy）中的地位，如同香槟（Champagne）在起泡酒（Sparkling Wine）的地位，的确是非常贵重，如果不方便可以用普通的白兰地替代；
ü 专业厨房中使用面火烤炉（Salamander）焗烤。
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