法国众大厨跌落神坛？2023仅一家法餐获米其林三星，曾有厨神不堪压力为此自杀……

3月6日，2023年《米其林指南》法国版在斯特拉斯堡发布，有超过1500名法国国内外名厨、记者都参加了发布盛会。评选结果显示，只有1家法国餐厅荣获米其林三星认证，4家是二星，39家是一星。

在我们的印象中，法餐可是米其林大户，然而这次的结果却突破了我们的认知。历史上餐厅降星也不是第一次，甚至早在2003年，还有地位很高的米其林大厨为评选降星选择自杀。

为何厨师们“卷生卷死”的尽头还是米其林评比？这还要从米其林红色指南的历史说起。

米其林红色指南的故事

《米其林指南（Le Guide Michelin）》是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称，红色封面的是专门用于评鉴餐厅及旅馆的指南，而绿色封面的指南则是旅游的行程规划、景点推荐等等内容。

《米其林指南》最早诞生于1900年的巴黎万国博览会期间，1931年，米其林公司开始启用3个星级的评级系统，为了维护评鉴的中立与公正，他们派出乔装成普通顾客的评鉴员四处暗访，借此观察店家最真实的一面，从此以后，《米其林指南》评鉴的权威性就此树立起来。

在米其林评级中，对食物的评级用星星表示：

一星的餐厅表示在同类别里出众

二星代表厨艺高明、值得绕道前往

三星为最高星级，代表餐厅供应的料理出类拔萃、值得专程造访

除了对食物本身进行星级评判外，米其林指南还会考量餐厅的舒适度，用叉匙表示。

一副叉匙表示颇舒适

二副叉匙表示舒适

三副叉匙表示非常舒适

四副叉匙表示一流的舒适

五副叉匙表示奢华般的舒适

米其林主要的评鉴标准还是食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中展现的个性、是否物有所值及餐饮水准是否一致等等，舒适度并不是决定性指标。厨师们一直把能获得《米其林指南》评级看作是职业生涯的至高荣誉。

此外，米其林另外还有「必比登推荐」（Bib Gourmand），必比登就是这个轮胎小人，它专门推荐价格较为平民化的餐厅，甚至是街头小吃。

比如上图这两家坐落于上海的餐馆，左边的餐馆就是必比登推介的价格亲民的文兴酒家，人均¥211；右边就是在同类别里出众的一星餐厅福1015，人均¥1553。

唯一的三星厨师

亚历山大·古永（Alexandre Couillon）是今年唯一一位获得三星认证的厨师。有趣的是，在法语里，“couillon”还是“蠢蛋”的意思，因为这个姓氏，他从小受人嘲笑（其中也包括他的同班同学和后来成为他妻子的Céline）。

他不喜欢在学校学习的生活，17岁那年，他开始拜师学厨，从此他便爱上了厨艺。23岁时，在父母的建议下，他与妻子Céline接管了父母在Noirmoutier开的餐厅Table d'Élise，并将其更名为La Marine（海魂餐厅）。

刚开始时，由于地处偏僻，客户稀少，海魂餐厅的经营十分困难，但是古永并未放弃对美食，尤其是海边美食的钻研，当游客稀少，别的餐厅都关门歇业的时候，他坚持开门营业，并且思考如何做出吸引食客一访的美味料理。他的坚持终于迎来了胜利的曙光。2002年，米其林指南将他的餐厅标记为必比登推荐餐厅。2007年，他获得了一星认证。2013年，他拿到了两星认证，今年，他荣获三星桂冠。

古永创造的菜式不仅仅是好吃那么简单，有些菜还富含艺术和哲学气息，引发人们思考。比如这道Huître Noire（ÉRIKA）的创作灵感来源于一场海洋灾难。

1999年12月12日,一艘名叫ÉRIKA的游轮在法国西北沿海遭遇暴风,船体断为两截,造成约3000至5000吨的重油外泄，杀死了数千只海鸟，污染了400公里的海岸线，造成法国重大生态灾难。古永在这场事故中反思人类与自然的关系。所以用墨鱼汁来烹饪生蚝，表示对这场灾难的悼念。

居伊·萨瓦跌落神坛

当然，有人欢喜就会有人愁。这其中就包含法国老牌厨神居伊·萨瓦。

居伊·萨瓦（Guy Savoy）于1953年生于法国讷韦尔，是法国最顶尖的厨师之一。他的位于巴黎第6区孔蒂码头11号的居伊·萨瓦餐厅（Restaurant Guy Savoy）于2002年就获得米其林星三星认证了。2017年、2018年、2019年和2020年，这家餐厅连续被LA LISYR评为“世界最佳餐厅”。然而米其林三星的荣誉在今年戛然而止。

对于居伊·萨瓦餐厅的落选，很多厨界人士和食客都表示大为震惊，不少人纷纷指责米其林评选有失公正，要其公开降级原因。米其林方表示他们是经过深思熟路后做出的评级，他们只会向主厨本人透露真正降级的原因。居伊·萨瓦本人倒是比较豁达，他说：

"Jusqu'à présent, je n'avais connu que de meilleurs moments dans ma carrière. Ce soir, je pense aux équipes et je vais leur parler dès demain. On a perdu le match cette année mais on va le regagner l'année prochaine."

“目前，我正在经历职业生涯中最美好的时刻。今晚我想念我的团队，明天我会和他们谈谈。我们今年输了比赛，但明年我们会再次赢得比赛。”

在2003年，法国就有一位大厨贝尔纳·卢瓦索（Bernard Loiseau）因米其林评分掉星而自杀。贝尔纳是第一位将法国餐厅推上证券交易所的厨师和企业家，在其商业版图扩张的过程中，受到了很多美食舆论的批判。

早在评分结果公布前，他就声称自己会这样做，因为预感到掉星会带来的食客负面评价、餐厅流量减少会让他倍感压力与焦虑。在自杀前两个小时，他还做了一道自己的拿手菜。他自杀成为了美食餐饮界的大新闻，也许从那时开始，他的离世为所有在这个行业奋斗的大厨们的心底留下了伤痕。

后起之秀令人瞩目

今年的米其林指南里还有一位雄心勃勃的后起之秀，他就是1996年出生的比利时厨师马洛里·加博西(Mallory Gabsi)，他年仅26岁，他的餐厅才在巴黎开了不到一年。

加博西身上还有一个悲惨的故事，2014年，他在安特卫普的一家餐厅实习，而这里的“规矩”就是作弄新来的实习生。在此受训的实习生在结束受训后要被扔鸡蛋或者扔面粉，他的一位同事在一个错误的时间向他扔了一个水桶，而可怕的是，那个水桶里装的不是水，而是酸洗液，酸洗液伤到了他的右眼，此后他就右眼失明了。

治疗未果后，他并没有放弃做厨师，他继续投入工作，并钻研厨艺。2020年，他参加电视节目《顶级大厨》并进入了半决赛，2022年在巴黎开了他的第一家餐厅并于今年获得了米其林一星的认证，他喜欢将现代的实验性技术与传统烹饪的欢乐和舒适结合起来，这位90后厨师正年轻，未来前途不可限量。

米其林指南为大众推荐了很多好吃的餐厅，它是美食界的“圣经”，受人推崇。但同时也因为评级不够透明而饱受诟病。所以，人们对它褒贬不一。

你是如何看待米其林评级的呢？你会专程为了一个米其林评分去吃一家餐厅吗？欢迎在评论区分享你的看法哟。

词汇积累

bizutage n.m.（对刚入学的新生的）戏弄; 戏弄新生, 作弄新生

seau n.m. 桶, 水桶

décapant n.m. 除垢剂, 除漆剂, 酸洗液

Ref:

https://www.lemonde.fr/m-styles/article/2023/03/06/michelin-2023-un-palmares-qui-fait-la-part-belle-aux-regions_6164344_4497319.html

https://vulcanpost.com/813691/michelin-guide-star-bib-meaning-how-inspectors-chosen/

https://www.bilibili.com/video/av974282115/

https://france3-regions.francetvinfo.fr/paris-ile-de-france/paris/guide-michelin-le-chef-guy-savoy-perd-sa-troisieme-etoile-2722598.html

https://fr.wikipedia.org/wiki/Mallory_Gabsi

https://soirmag.lesoir.be/468076/article/2022-09-28/mallory-gabsi-revele-le-drame-derriere-la-perte-de-son-oeil