《 甜 辣 黑 鸭 全 套 配 方 》
甜辣黑鸭全套配方
熬制高汤（25斤高汤为例）
备：猪棒骨1kg、鸡架2kg、老母鸡块1.2kg、生姜拍破200g、牛棒骨1kg、猪皮750g、葱段100g
1.准备好的食材冷水下锅，大火烧开焯水撇沫，捞出清水冲洗掉血沫
2.洗好的食材放到40斤清水、50g高度白酒烧开，转小火盖盖慢熬2小时
2.2
2.3开盖大火1小时顶白底汤，期间用手勺搅动
2.4细笊篱捞出肉渣，获得高汤
附：只保留25斤高汤，多的扔，少则另起锅肉渣加水煮开滤出补齐重量
调制卤汤
准备
所有香料放盒子里用温水浸泡10分钟备用
草果、砂仁不去籽
额外准备：大红袍花椒125g、福建辣椒王300g、盐400g、鸡精400g、味精300g、白砂糖1kg、鸭肉香精12.5g
1.到时间捞出控水备用
2.起锅烧油润锅，倒出底油
2.2加白糖5斤炒化成糖色（可分次）
炸开后泼高汤，搅匀
所得，倒回高汤内搅匀
2.3卤汤大火加热加泡好的卤料、大红袍花椒125g、福建辣椒王300g搅匀备用
2.4加盐400g、鸡精400g、味精300g、白砂糖1kg、鸭肉香精12.5g搅匀
2.5充分搅动煮开锅
2.6转小火煮5分钟，关火静置24小时
卤鸡架
备：鸡架10斤、砂糖45g/斤、盐8g/斤、白酒2g/斤卤汤、麦芽糖8g/斤、鸡精8g/斤、味精6g/斤
1.鸡架撕掉有大油的地方，焯水
2.卤汤加热，加除了麦芽糖和白酒的调料充分搅动锅底，煮到卤汤大开
3.下鸡架卤30分钟
3.2倒数10分钟下麦芽糖
3.3倒数5分钟下高度白酒
3.4捞出鸡架、香料，擦净桶壁，卤汤称重24斤左右
4.静置24小时
按公式补料，准备卤第二次鸡架
二次卤鸡架，按补齐底汤25斤、鸡架10斤计算调料用量
1.补3.5斤清水，加辣椒、花椒开火呛底加热煮沸
2.下除白酒、麦芽糖外所有调料、滤出的料渣煮开
3.下焯好的十斤鸡架煮开计时30分钟
3.2倒数10分钟下麦芽糖
3.3倒数5分钟下高度白酒
根据第二锅鸡架状态，把握加热火候、时间、汤面状态（建议色号参考下图）
4.捞出所有料渣弃用，准备新卤料（正常每批卤料可用3次）
5.锅内壁擦干净，静置卤汤24小时备用
称重
准备鸭货
1.鸭货清水解冻
2.浸泡12小时去血水，期间至少3次换水，泡到发白为止
2.2鸭头需从中间剪一刀，挤出内部黏液
鸭心斜着剪掉主动脉
鸡爪剪指甲
准备卤制及计算公式与原则
1.倒入新香料搅拌、烧开
2.加调料搅匀、搅化
3.下鸭货（参考时间见下图）
顺着劲用笊篱按压鸭货，避免蛮力压碎鸭货影响出品
3.2倒数十分钟下麦芽糖
3.3倒数五分钟下高度白酒
3.4关火，压篦子，泡20分钟出锅
3.5捞出，静置自然冷却，回生
4.切鸭脖、鸭头
卤汤后续处理
1.捞出料渣（捞货、八目、三十目）擦干净内壁
2.静置于通风处，盖网纱，第二天可继续用，三天一循环
素菜、丸类卤法
鸭肠鸭肚卤法
