白酒为什么离不开“会呼吸的洞”？

洞，在世人的文化认知中往往被蒙上神秘的色彩，一如《西游记》、《水经注》、《述异记》中，皆把洞描绘成神仙鬼怪的奇幻之所。

殊不知，对美酒而言，洞是其酿造转化的“修炼场”。

白酒酿造素有“三分酿，七分藏”的说法，人们称这个过程为“老熟”，好比树上成型且青涩的芒果，提前采摘后，放置家中熟透变黄，口感自然更佳。

最早掌握洞藏技术的居然是猿猴。明代学者李日华曾记载：“山多猿猴，采花果于石坑中，酝酿成酒，香气逼人。”在“猿猴酿酒说”之中，也认为猿猴采摘水果自然发酵生成酒精，经天然洞藏之后醇香浓烈。

为什么好酒都离不开洞藏？

酒体老熟的答案就隐藏在“会呼吸的洞”里。

新蒸馏出的白酒度数偏高，低沸点物质含量多，酒体分子自由度大，酒味辛辣，仿佛十七、八岁血气方刚的小伙子，业内称之为白酒起初的“极阳状态”。

此时的新酒，不仅口感爆裂辣喉，而且酒体中的有害物质尚未挥发，不适宜灌装饮用。

而洞藏，仿佛是新酒的“摇篮”，能让热辣而跳动的酒体日复一日在洞中净化、沉淀、安静。这是因为天然的山洞里空气流通缓慢，常年温度保持在20℃左右，空气湿度达到85%，冬暖夏凉，恒温恒湿，为酒体的老熟提供了储藏的自然基础。

比如，泸州老窖三大天然藏酒洞——纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞；郎酒的天宝洞、地宝洞；丹泉的世界最大天然藏酒洞“洞天酒海”等都是为饮者所津津乐道的洞藏宝地。

恒温恒湿的洞藏环境使得酒体在不断与自然呼吸交流、吐故纳新，缓缓地挥发其中低沸点成分，祛除辛辣部分与有害物质，重新缔结与排列酒体分子之间的组合，3-4年时间里缓慢转化为陈年老酒的“极阴状态”。

在洞藏过程中，陶坛也发挥了如虎添翼的作用。酒厂洞藏往往选用上好黏土烧制而成的陶坛，经过踩揉、拉胚、成型、粘合、高温烧制等工艺流程，在坛壁周围形成无数微小“毛孔”，网格状的结构成为酒体与自然环境进行物质交换的通道，氧化、脂化和香味物质就在时间的流动中无声无息的形成。

酒也有了洞藏的天赋灵性，变得丰满醇厚，像是具有韬光养晦的品格品性，用时间述说着“三分酿，七分藏”的奥秘。