渣翻命运食谱②食材指南及饮食注意事项

食材指南 在我多年的食谱创作中，我在研究这么多独特的食材和厨房技巧中找到了乐趣。图书馆保存着无数关于黄金时代的记录：所有不同的成分以及如何组合它们，以及当物品稀缺时的替代建议。要是能成为黄金时代的厨师该有多激动人心啊。自从大崩溃发生后，想要找到同样种类的食材变得越来越困难，所以我必须学会意识到我能找到什么，并围绕这些限制进行计划。我很乐意把我所学到的传授给你，我的朋友。 我知道你们中有些人正在阅读这本食谱，在厨房里面磨拳擦掌，准备尝试料理，所以我想解释一下我们将使用的一些更不寻常的食材。了解你的食材以及如何使用它们将帮助你建立你的烹饪技巧。你会注意到我偏爱源自大崩溃前地球各个角落的美食；其中许多食物可能被藏在城市里不太显眼的角落里， 并被一些微光标记着，有些可能需要邮政局长来运送和交付给你。 智利安祖辣椒是一种干波布拉诺辣椒。它的史高维尔辣度在1000到1500 SHU之间。这个可以用你选择的另一种辣度相近的干辣椒代替，但要记住，味道会略有不同。（安祖辣椒可以储存在阴凉的食品储藏室里） 鲣鱼片, 也叫柴鱼片,是干金枪鱼的刨花。它们是日本料理的关键食材， 也是鱼汤的主要成分之一。鲣鱼片可以用来增强高汤的味道，也可以用作装饰。（鲣鱼片可以储存在阴凉的食品储藏室里） 墨西哥奶油是一种奶油状、微酸的调味品。它比浓奶油略浓。这个食材可以用法国的法式酸奶油或者，每杯加入一茶匙柠檬汁的浓奶油代替。（墨西哥奶油必须存放在冰箱里） 大石高汤是日本料理中使用的一种基本的高汤，它由海带和鲣鱼片加入水中烹制而成。（大石高汤烹制完成后必须放入冰箱保存，最长可保存5天） 散麦芽粉是一种由大麦发芽后，取麦芽干燥后细磨出的粉末。它含有释放糖的活性酶，可以帮助酵母生长。烘焙时加入它有助于提高面团的膨松度，并使面包皮变得金黄。 传统上，欧式黄油比普通黄油搅拌时间更长，乳脂含量更高(约82%)。较高的乳脂含量会使黄油的质地更柔软， 融化时间也更快。如果没有欧式黄油，你当然可以使用普通的黄油，但欧式黄油确实会有所不同！ 韩式辣酱是一种由韩国人研制的浓稠辣椒酱，里面含有红辣椒、糯米、发酵大豆和甜味剂。 不同韩式辣酱的辣度会有所不同，通常会在容器上标明辣度指标。（一旦辣椒酱被打开，就必须将其储存在一个密封的容器中，放在冰箱里） 泡菜是一种辛辣的发酵蔬菜，在韩国菜中很受欢迎。大白菜是做泡菜最常用的蔬菜，制作泡菜时会将大白菜放进用香料调味过的低浓度盐水中进行发酵，类似于腌渍过程。（泡菜必须存放在冰箱里） 昆布是一种干海带，在日本料理中，昆布用于增加高汤的风味。（昆布可以储存在凉爽的食品储藏室里） 韩国梨，有时也被称为亚洲梨（实际上亚洲梨是沙梨），是一种生长在亚洲的大梨，表皮有着褐色斑点。韩国梨被用来制作韩国烧烤的腌料中，这是因为它有着独特的甜味，还能帮助肉嫩化。如果很难找到韩国梨，可以用猕猴桃代替，起到嫩化的作用。博斯克梨也可以用来做类似的味道，但它们对肉的嫩化效果不一样。（韩国梨可以在室温下存放一周左右，也可以在冰箱里存放几个月） 味噌是一种在日本料理中常用的由发酵的大豆制成的糊状调味品。味噌有几个品种，例如味道比较温和的白色味噌和为了保存更长时间而制作得味道更咸、更浓的红色味噌。（味噌可以储存在密封的容器里，然后放在冰箱里） 紫菜是一种可食用的干海草片，在日本料理中，它最常用来包寿司卷（紫菜可以存放在阴凉的食品储藏室里） 阿萨德罗干酪是墨西哥菜肴中常用的一种质地柔软的半软奶酪，它的质地与纤丝奶酪非常相似，被用作融化奶酪。如果很难找到阿萨德罗干酪 ，也可以用蒙特里杰克乳酪或门斯特干酪代替。阿萨德罗干酪可以放在冰箱里保存。（由于“queso asadero”，即“阿萨德罗干酪”，在国内并没有准确翻译，所以我斗胆采用了音译，而在西语中，这种奶酪的中文直译为“适于烤的奶酪”） 科蒂哈奶酪是墨西哥菜肴中使用的一种坚硬、易碎的奶酪。这种奶酪经过传统的陈年处理，因此有一种咸味。如果很难找到科蒂哈奶酪，也可以用菲达干酪代替。（科蒂哈奶酪需要放入冰箱中保存） 弗雷斯科奶酪（同上采用音译，“QUESO FRESCO”，即“鲜奶酩”）是一种新鲜柔软的墨西哥奶酪，由牛奶制作而成。这种奶酪很咸，但风味却很温和。如果找不到弗雷斯科奶酪，也可以用清淡的菲达干酪代替。（弗雷斯科奶酪应该存放在冰箱里） 桑巴酱是一种磨碎的辣椒酱，用于南亚美食（其实这东西是东南亚的，也可以叫“叁巴酱”）。将辣椒和大蒜、姜磨碎后混合在一起烹制，便可以制作出这种东西辣酱。如果很难找到桑巴酱，可以用另一种辣酱代替。 （桑巴酱一旦打开一定要放在冰箱里保存） 花椒是一种原产于中国的红色香料，大小与黑胡椒相似。食用这种香料时会给你的口腔带来一种独特的麻木感。（花椒可以储存在食品储藏室里） 七味唐辛子是日本料理中常用的七味辣椒香料组合。我附上了一份食谱，让你可以自己动手做。（七味唐辛子可以储存在食品储藏室里） 粘果酸浆是一种原产于墨西哥的酸味水果，它的果实被一层薄如纸般的外壳包裹着。还有，请不要把它和绿番茄混淆。（如果粘果酸浆的外壳还在，那它在冰箱里就可以存放两周左右） 饮食注意事项 这本食谱中的一些食材可能与你的饮食习惯相冲突，所以请不要被食谱所限制：多做尝试，在需要的时候可以替换，在厨房里不断提高自己的料理能力！如果阿曼达·霍利迪能在不烧毁厨房的情况下学会做一些料理，你应该就可以学会。如果你恰好是守护者，也许你的机灵也能给你带来一些启发。 适应素食饮食 这本书中的一些食谱是对素食者友好的，但还有很多食谱可以根据你的饮食需求进行调整。你可以用蔬菜汤代替肉汤，也可以用你最喜欢的烤蔬菜或肉类替代品代替蛋白质。不过这会影响烹饪时间，所以要提前计划好用要用什么来替代。 适应无麸质饮食 对于大多数食谱，你可以用同等比例的麸质代替面粉，但要准备好修改量，以防稠度下降。 适应不含乳糖的饮食 可以随意用你最喜欢的非乳制品牛奶代替牛奶和浓奶油。也有很多黄油替代品，我强烈建议在食谱中使用它们来代替黄油，但我通常不建议用油代替黄油，因为它不能使食材很好地粘在一起。如果你真的要尝试，那就小批量地做。