戚风蛋糕长不高？你忽略了这些操作细节

任何一个复杂品种的操作都可以拆解成若干个简单操作技巧的叠加，只需要熟练掌握基本操作技巧，就可以自由组合出千变万化的品种。

戚风蛋糕的操作技巧可以拆解为：打发、乳化、搅拌、烤焙。

这4个基本操作都会影响戚风高度，下面分别说明具体的操作要求。

01 打发

干性、湿性、大弯钩、小直角……，每个人的理解都不一样。烘焙新手没有见过戚风蛋白霜的标准状态，所以状态判断是难点。

可以准备一个计时器，通过对比不同打发时长的戚风组织，来判断到底哪种是最佳状态。

我用祈和350瓦的打蛋器打发时间是3分30秒（中间不停顿），供参考。另外，

▶鸡蛋要冷藏保存，即使室温很低也需要进冰箱冷藏。

▶打蛋盆、打蛋头清洗干净，无油无水。

▶蛋清、蛋黄分离要彻底，蛋清中不可以有蛋黄，一点也不行。

▶蛋白霜打发完成的温度要＜20度，蛋清打发前要冷藏到5度以下。

▶分次加糖。一次性加糖会使蛋白霜体积小。

▶打发过程中不可停顿、不可打打停停，要一气呵成的完成打发。

▶要充分打发到蛋白的每个角落。

▶打发全过程速度控制为“慢—快—慢”，这样才会打出细腻坚挺不容易消泡的蛋白霜。

02 乳化

戚风中的乳化是指：水/牛奶+植物油通过匀速搅拌，变成一体的状态。

我喜欢加入乳化操作，虽然麻烦一点，但可以让液体部分搅拌的更均匀、组织更细腻；同时，可以缩短面粉和液体的搅拌时长，避免搅拌过度，从而让组织更蓬松。

03 搅拌

搅拌不足或者搅拌过度，都会使戚风蛋糕的高度比较矮。

2次/秒的频率是最佳搅拌速度，所谓的后油法不会起筋是片面的，过快和过于用力的搅拌都会让戚风成品组织类似吐司，原因就是搅拌过度。

连续用力画圈的搅拌方式是禁止的，即便是z字手法，也不要连续操作。完成一次z字，提起打蛋器，转一下盆再进行下一次。

过长时间的搅拌会让蛋黄糊上劲从而导致成品紧实，会让蛋糕糊消泡从而成品比较矮。

04 烤焙

家庭做戚风烤焙原则：

低温慢烤；

最高点应出现在烤焙全长的2/3时间处，；

顶部开始回落后5-10分钟出炉。

例：全程50分钟，最高点应出现在30-35分钟，如果20分钟就出现则需要降温。

我的40升电子温控烤箱：6寸150度50分钟，8寸145度60分钟，供参考。

40升以下烤箱的烤焙难度会加大，需要自己记录按照前面说的原则摸索。

至此，影响戚风长不高的因素，全部分析完毕（配方、原料、工具因素在前面三篇文章查阅）。

需要人工操作的环节难度并不大，更多的是前面细节的准备，3分烤7分准备。