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呦吼，大家好呀，我是水月

又到一年中秋节，不论现在身局何方，不变的习俗就是吃月饼。想当年小时候，每年中秋盼着爸妈买来的现烤月饼那叫一个香。随着慢慢的长大，心在家乡，漂泊北方，水月也体验了不同地方的各色月饼，那么今天就由大吃货水月带大家来了解一下自己家乡的特色，云腿月饼！！！

ps：看完文章后，如果大家也想想尝尝，水月可以送一点点哦！

如今市场上，为博取消费者的眼球，大部分月饼都在创新路线飞驰，颜色鲜艳的月饼皮，芝士巧克力榴莲等新奇馅料，精致豪华的包装盒。尽管有以上这么多精美的包装，仍然存在着两大硬伤。

第一，新式馅料的加入月饼变得更加甜腻，常常几个人分一个月饼吃才能承受住。

第二，为增加月饼的保质期，厂家喜爱制作硬皮月饼，月饼皮坚硬无比，甚至可以用来砸核桃，引用我老妈说过的一句话：“这么硬真的是用来吃的吗？”

尽管甜月饼现在已经占据了中国半壁江山，但是云南人另辟蹊径，结合本地好吃咸口的特点，独创出皮酥馅香的云腿月饼，硬着头皮在月饼市场闯出一条路来，下面就先带大家了解一下云腿月饼。

云腿月饼

火腿月饼前世

相传，明末清初之时，南明永历皇帝朱由榔在清军的进逼之下，退据云南避难。颠沛流离和处境险恶，让这位皇帝终日愁苦、茶饭不思。为解永历皇帝愁思，随行的一位御厨绞尽脑汁，希望能做出一道美味佳肴。

经一番研究，这位御厨发现了云南本地一种形似琵琶的腌制猪肉，切开后香气浓郁、扑鼻而来，皮薄肉厚肥瘦适中，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。这就是今天非常有名的“宣威火腿”。于是，这位御厨决定用宣威火腿为皇帝做菜。他取下宣威火腿最好的部分切碎成丁，之后加入蜂蜜、白糖包馅并蒸制，称之为“火腿包子”，并将之奉给皇帝。

永历皇帝看了看这外表不起眼的“火腿包子”，漫不经心地咬下一口，顿时发现香浓味醇、甜咸适宜，当即龙颜大悦，更连声夸赞，这“云腿包子”遂成了御膳。后将制作工艺改进至烘烤，变成硬壳状的砣状物，外形极像秤砣，后得名火腿砣。

南明王朝灭亡后，制作方法也传入民间，人民开始私下制作，并未广泛传开。时间来到1851年，朝廷大员舒兴阿到云南做巡抚，胡善和他的儿子胡增贵一同随行到巡抚衙门内做起厨师。

舒兴阿奉调回京后，胡善父子选择留在云南，在昆明开了家糕点店铺“合香楼”，主做满族糕点。

经商过程中，发现云南人喜爱吃一种火腿制作的一种糕点，于是将自己的宫廷技艺与云南口味、食材结合，以宣威火腿为主料，辅以白糖、蜂蜜、猪油、熟面等烘培制做，成功做出了云腿月饼的雏形——“火腿四两砣”（见下图）

汪曾祺在其书《人间草木》中曾解释过：“过去四个月饼一斤，按老秤说是四两一个，称为‘四两砣’。”也就是说，以前人们买“火腿四两砣”，只用纸一包，盖上一张盖有字号大印的四方红纸，细绳一扎，刚好四个，合老秤一市斤，每个月饼四两。

1884年，尝过“火腿四两砣”的慈禧太后题写《合香楼》墨宝赐给胡善、胡增贵父子，诰封父子俩承袭奉直大夫，成了“合香楼”创业成功的标志。

火腿月饼的今生

1907年（清光绪33年），曾在合香楼做伙计的个旧人陈惠泉，和兄弟陈惠生一道创立了一个糕饼庄。因陈惠泉、陈惠生兄弟二人小名为小庆、小祥，而资助他们的妹婿名袁吉之，于是三人从各自名字中取了一字，将糕饼庄起名为“吉庆祥”，寓意吉祥、欢庆、祥和。

“吉庆祥”以制作滇式糕点为主，开业以来，生意一直做得红红火火。他们对“火腿四两砣”进行创新、改良，首创出外一层硬壳、内千层酥皮裹馅，入口酥、松、脆、软、咸甜适宜的硬壳火腿月饼。

凭着这“酥而不碎，香而不燥，油而不腻，甜而不拗”的硬壳火腿月饼，吉庆祥在当时火爆昆明，要注意当时可是90年代初，能吃上月饼是一件非常满足的。由于名声大火，买月饼的人将吉庆祥挤得水泄不通，八月十五还没到，月饼便被抢购一空。

民国年间，为保证中秋期间硬壳火腿月饼的供应，时任云南省主席的龙云，更特地派军队保卫吉庆祥，以维持购买硬壳火腿月饼的秩序。而与云南接壤的越南、缅甸、泰国的富豪人家，专门雇佣马帮，人背马驮，经茶马古道来昆明采购吉庆祥的硬壳火腿月饼，供中秋节与家人享用。

据我的外婆回忆到，当时能吃上一个庆吉祥的月饼，简直是天大的幸福，当中秋节拿上一个庆吉祥火腿月饼，整个院子的人都会对你投来羡慕的目光，以至于根本舍不得吃！

1920年代，云南成为抗日战争的“大后方”，吉庆祥在依靠政府的同时，不断改进技术，逐步发展壮大成为昆明糕饼业中的“首户”。也因如此，在1955年公私合营期间，政府对合香楼、吉庆祥等16家昆明比较有名的糕饼铺进行公私合营改造，取名昆明吉庆祥糕饼糖果厂，生产经营传统的滇式糕点。

硬壳火腿月饼，于是得以保留、继承和发展下来。

曾任中共云南省委书记周兴到吉庆祥视察工作，根据硬壳火腿月饼的特点，将之改名为“云腿月饼”，一直沿用至今。

时间来到现代，各式月饼层出不穷，云腿月饼仍然保留最原始的卖样——火腿砣，不使用样式奇特的饼皮印花，也不采用各种新式馅料，就依靠普通的外表和火腿打下一片天。

可能大家会非常疑惑，咸味月饼到底是什么异类？长这么大从来就没吃过甚至都没有听说过肉做的月饼！！！（这是真事，水月在北漂期间就有朋友这么问过我！）

这里水月带大家先了解一下火腿月饼的内心

宣威火腿

对于火腿来说，大家可能听说更多的是浙江金华火腿，然而在世界上相同纬度地区，基本上都由人民自己研究出了腌制火腿的独特方法。在世界5大顶级火腿中，中国就占2个，一个是金华火腿，另一个就是宣威火腿。

宣威火腿， 因产于宣威（地名）而得名。它的主要特点是：形似琵琶 ，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。

宣威火腿之所以这么品质优良，得益于宣威得天独厚的气候环境， 《宣威县志稿》载：“ 宣腿著名天下，气候使然 ”。由于湿度较高，宣威的环境更适宜酵母菌和其它细菌生长，能加速猪腿内蛋白质和脂肪水解和转化，让火腿蛋白降解产生更对多肽类物质。 在邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种，相同的饲养方法，相同的腌制工艺，制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。

相比于金华火腿，宣威火腿更适合生吃。你没听错，就是生吃！当然你吃到的火腿月饼里，都是熟的！

这里就采用up主“凯西投食记”的视频，让大家领略一下火腿月饼是怎么制作出来的，有兴趣的小伙伴也可以试试制作一个哦！！！！

水月的中秋经历

在水月北漂的那几年，第一年来到北方，根本不知道北方的月饼会是什么样子的，见识短浅的我以为也和家乡的月饼一样，皮酥馅香，每天吃一个都不会腻，结果就翻车了！

八月十五当天，计划好要举行中秋节晚会，在这之前大家都说买点月饼，到时候晚会上一人一个，添加点中秋的氛围。然后他们就去采购月饼，没一会带了两大袋各种味道的月饼回来，我到现在为止都映像极为深刻，当时袋子里有五仁的，哈密瓜的，蛋黄的，以及其他口味。

晚会开始，开始分发月饼，每人手里都有一个，他们说照顾我是外省的，首当其冲给我推荐了“五仁月饼”，五仁月饼以前也听说过，感觉大家都说好吃，咱也就入乡随俗尝一尝。结果撕开包装袋，手才刚刚摸到月饼，我就感觉不对劲，这个触感怎么和我平常吃的不一样呢？如此坚硬！！！也没多想，可能味道挺不错吧，拿起来放嘴里，哎，怎么硌牙呢？？？？这真的是月饼吗？？？（当时的硬度可以和下面这个视频有得一拼，我也一说是一模一样）

我想想问问北方的朋友，五仁月饼真的是这么硬吗？？？？他到底是怎么做出的？？？？

回归正题，由于当时灯光昏暗（因为在晚会），我换了好几个角度都没有要下半块月饼，于是手一滑，我就听到的清脆的硬物和地板碰撞的声音！！！人都懵了，我的人生中第一个五仁月饼就这样让地板吃了。灯光昏暗找不到掉哪了，我又去袋子里拿一个新的，一看剩下很多哈密瓜味的月饼，再度打开包装袋，一模一咬，好家伙，这个月饼稍微软一点，咬开了！但是满嘴的哈密瓜味非常的甜，吃第二嘴，感觉甜的发齁，感觉完全是糖精加哈密瓜味的东西调制出来的，就在那晚，让我对家乡之外的月饼有了非常清晰的认识。

之后的中秋节，我让家里人给我专门寄了云南的火腿月饼以及鲜花饼，从此，我成了中秋月饼供应商！你没听错，大家对火腿月饼这种酥脆的外皮，以及咸香的火腿馅由衷喜爱，但也有部分人吃不来，不过大家都很喜欢鲜花饼。从此之后的每年中秋节，我身边都充斥着家乡味道，也成功将家乡特色带到的北方。

或许你从未吃过咸味月饼，也不敢想象甜咸搭配是什么感觉，但这是来自云南的云上味道，非常值得你的尝试。如果大家想要购买品尝，让这个中秋节过的不一样的话，可以在网上购买！水月比较推荐，嘉华、潘祥记、红塔这几个大牌子购买，可以让你吃到一个比较真宗的云腿月饼。

好啦，本期美食专栏就到这里了，希望各位小伙伴在评论区里分享一下大家最爱吃的月饼是什么，或者告诉一下水月五仁月饼真的这么硬吗？

如果大家喜欢美食专栏的话，大吃货水月下期可以给大家更新一些水月走南闯北吃到的各种美食，重点还是分享一些家乡美食，给大家带来更多的西南美食。

文章中如有描述不恰当的地方，也请大家指正，水月会及时更改。

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