什么是咖啡醇厚度?

Body是我们饮用咖啡是舌尖体验的口感,也是我们口中提到的醇厚度,Scott Rao在《The Professional Barista's Handbook》(《专业咖啡师手册》)中给出的定义是,“一款饮品的重量感或者味蕾感受到的丰满感”。
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醇厚度是口感的元素之一,但并没有很高的复制性。 Maxwell Colonna-Dashwood在书中写道“有时粘稠的口感并非是具有很高的醇厚度,而多汁感有事业也能赋予高醇厚度的口感。”所以,Body并不是我们味觉能品尝出的某种标志性的味道,而是一种感受。但它的存在却影响着一杯咖啡的整体口感,那是因咖啡的风味是由许多因素综合的产物——味觉、香气、质地、可能甚至还有声音和视觉。
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那作为一名咖啡师来说,Body是咖啡饮用者通常最注重的咖啡的三大部分之一,与之并行的还有明亮的酸质和一些明显的风味
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💦Body的溶解率
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如果我们想突出味觉对Body的感受,那就一定要来讨论到萃取,这一步也是把蕴含丰富风味和香气的化合物从干咖啡粉中萃取出溶解到水中的过程。
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在萃取的过程中物质大概分为可溶解和不可溶解的。可溶解物质即为能够在水中稀释的;不可溶解物质即为固体物质和油,是仍保持悬在液体内而无法完全在水中溶解的物质,还有像是蛋白质分子及咖啡的纤维。就是这些不能完全溶解于水的物质,尤其是油脂,为这杯咖啡提升了醇厚度——Body的感受。
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为什么有些咖啡的Body 感更强?其实是有很多原因能够决定为什么有些咖啡的Body 感高于其他。从最初的豆种,到后来的处理方式,烘焙处理,以及最后的冲煮方式都是影响咖啡豆醇厚度的方面。
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💦有着高醇厚度的生豆
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有些咖啡豆种天生被赋予更高的醇厚度。像是有次品尝危地马拉El Socorro的Maracaturra(象豆Maragogype和卡图拉Caturra混种,颗粒大小与象豆相近,最大可长到22目)时发现,它有桃子的风味,在凉下来后有一丝威士忌的韵味,有焦糖感,口腔中感受到圆润丰满的醇厚度。
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再者是Pacamara,Pacamara 是由象豆Maragogype和帕卡斯Pacas 衍生的品种,是萨尔瓦多研发的的稀少珍贵品种。它有着丰富的果香,尤其是核果类水果,最重要的还有巧克力的风味,热带水果甜等多样性的口感变化,很少有咖啡品种既可有明亮果酸却又有浓郁的甜感。但产量相对稀少。
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蜜处理和果肉日晒法会更有更醇厚的Body,一般来说,咖啡豆附有越多来自咖啡樱桃的果胶,咖啡中能品尝到的Body更醇厚。黑蜜的咖啡豆通常是因其蜂蜜糖浆般的甜感而闻名。