和厨师长一起制作“珊瑚鱼”，第一人称视角体验真实后厨操作

【珊瑚鱼】需要准备的食材

【主料】草鱼一条

【辅料】玉米淀粉、土豆淀粉【比例为3:7】、番茄酱300克、植物油、水淀粉、明油、香菜

【调味料】食用盐、黄酒、白醋40克、白糖120克

1、处理草鱼

①首先我们准备一条三斤左右的草鱼，用刀拍鱼头，之后在颈部切上一刀

②鱼鳞刮干净之后剖开鱼肚。然后去除各种内脏和鱼腮，清洗干净备用。

2、切珊瑚

①用刀从鱼尾处沿着骨头从中间片开，取下鱼肉（鱼头、鱼骨不用，可以用来做鱼头汤）

②沿着鱼排贴着肉往下滑，片下鱼排。

③片珊瑚。首先我们斜刀从鱼尾切下第一片鱼肉不用，然后继续斜刀将鱼片间隔一厘米左右切至鱼皮不断，鱼片的厚度大约保持在三毫米左右

④开始切丝。将鱼肉朝上放到菜板上面，然后一片一片翻过来，用刀根部往外推，切成细丝。

3、腌制珊瑚鱼和准备辅料

①首先将鱼肉放入清水中清洗干净，然后将鱼肉放入毛巾中折叠起来，轻轻的挤压几下吸干多余的水分。

②腌制。碗中加入食盐一小勺、适量黄酒搅拌均匀备用，然后将洗干水分的鱼肉腌制两分钟。

③两分钟之后加入玉米淀粉一大碗拌匀。然后加入土豆淀粉一大碗，均匀的拍上。（玉米和土豆淀粉的比例大概为3 : 7）

④调碗汁。碗中加入番茄酱300克、白醋40克、白糖120克，搅拌的中途再加入少许的食用盐。

4、开始制作

①首先把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，油量大约为五公斤。然后将油温烧至六成热。

②油温六成热之后，将鱼肉的淀粉稍微抖一下。双手拉着两边下锅炸。鱼稍微炸至定型后，再放手将鱼肉下锅，中小火炸三分钟后捞出摆盘即可

（火候的变化分两个阶段，下锅前两分钟小火略高，油温大约150度，第二阶段在两分钟之后开一次中火，将油温提升15度。）

③宽油倒出之后，再加入少许的底油，开始烧汁，然后直接将调好的番茄汁下锅中火烧滚之后再加入适量的清水稀释一下。再次烧开之后，将锅离火，然后少量多次的加入水淀粉拌匀。

④淀粉拌匀之后将其烧开，最后再加入少许的明油（第一次加入的明油，将其拌匀。第二次加的明油不动。）烧好之后直接出锅，淋在炸好的鱼上面即可。最后可以撒上自己喜欢的点缀即可上菜。

技术总结

①首先我们会用到三把刀，分别是砍刀，小尖刀和片刀。第一次使用的是砍刀，用于拍晕草鱼和开边剁骨。第二把是小尖刀，用于关于那个开膛破肚。第三把是片刀，此刀刀身宽薄，常用于片鱼和切丝。

②用砍刀横切整个鱼的时候，刀锋略朝下贴着鱼肉划过，这样可以留下绝大部分的鱼肉。同时新手操作的时候，左手可以用毛巾垫着抓鱼，这样可以防止粘液滑手撞刀。

③片鱼排的时候同样需要切着排骨往下切，这样除了美观之外，也能提升草鱼的出肉率。同时酸菜鱼、水煮鱼也是以此类方法取肉。

④片鱼的时候，取第一片鱼肉不要，然后以20至25度斜刀切至鱼皮处，右手拿刀切的时候用力必须均匀，这样鱼片才能够一致。同学们切记不能将鱼皮切断，否则断一刀就能飞掉一整个菜。

⑤抖粉之前必须将鱼肉清洗，且用毛巾将水分沾干。抖干淀粉的时候必须每一处都很均匀。鱼肉下锅炸之前不能有湿润的地方，否则下锅容易粘成一团。

⑥在淋汁的时候，如果不赶时间的话，可以用小汤匙少量多次的淋在鱼上面。