超详细的万记麻辣烫底料揭秘

（一）底料配方

（1）香辛料

白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

（2）调味料

郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味精50克、鸡精100克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味之素50克。

（二）制作流程

（1）将锅加热至热，然后加入牛油、菜籽油和猪油，用大火烧热，加入葱、姜、蒜炸香，捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟，放入豆豉和香料炒5分钟左右。

（2）再加入豆瓣酱和滋粑辣椒，用中火炒制15分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加入白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。

（3）将所有香料混合在一起，不需要打碎，大的香料可以拍小一点。将香料放在底料中一起炒，一定要小火慢慢不停地翻炒，炒出香味需要30多分钟，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏备用。

（1）食材

100斤水、盐500克、花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

（2）制作

1.将牛骨洗净敲碎，提前在冷水中浸泡40分钟以上，将100斤水加入汤桶中，大火加热至45度，加入奶粉，搅拌均匀。

2.然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架，开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装），烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右，待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成制作。