鲜也河鲀，毒也河鲀

2022-01-27 21:21 作者:蓝色精灵志愿服务队 0人读过 | 我要投稿

早在两千多年前，我国人民就把河鲀作为一种美味珍品。

河鲀，是长江三鲜之一，与鲥鱼、刀鱼一样都以鲜美著称。民间素有“不吃河豚，焉知鱼味。吃了河豚，百味皆无”的说法。北宋时期著名的大诗人同时也是美食家的苏东坡也涉猎过河鲀这样的鲜味，他曾写道“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。在自己品尝过河鲀后也不禁感慨“也值得一死”。于是民间便有了“拼死食河鲀”的说法。

很多古代文献中记载的“河鲀”都写为“河豚”，这是为什么呢？其实“豚”在古代是“猪”的意思，因河鲀捕获出水时发出类似猪叫声的唧唧声而得名“河豚”。这个“豚”字可能表示其与小猪的相似性和其味道鲜美。但“豚”一般多用于哺乳动物的命名比如江豚、海豚等。而河鲀是鱼类并非哺乳动物，于是人们才造了“鲀”字，为了更好与“豚”区别开来，明代的字典《正字通》里解释到“鲀，本作豚，鲀为俗增也”。不过，这样的理解存在争议。“鲀”，也可能本身就等同于“河豚”，因而“河鲀”这样的叫法，也许不如单纯的“鲀”或“河豚”妥当。

河鲀（Tetraodontidae），泛指辐鳍鱼纲、鲀形目、四齿鲀科、东方鲀属的鱼类。河鲀身体呈圆陀状，向尾巴处逐渐变窄，体表裸露没有鱼鳞。若不讲究细节看，河鲀形似一条大蝌蚪。河鲀的体色与花纹会因种类不同有一些差异，一些河鲀背上的条纹如虎纹，如红鳍东方鲀（Tarifugu rubripes），它又称为虎河鲀。另外一种与红鳍东方鲀具有同样知名度的河鲀是暗纹东方鲀（Takifugu obscurus），它的身体背面呈茶褐色，胸斑为黑色，暗色的黑纹会随着生长逐渐消失。

A. 暗纹东方鲀；B. 红鳍东方鲀；

C. 星点东方鲀；D. 豹纹多纪鲀；

E. 斑点多纪魨；F. 紫色多纪魨。

河鲀的名字里虽然有一个河字，但并不代表它是淡水鱼。在我国，河鲀主要分布在黄海、渤海、东海、南海以及近海江河中，我国仅有的纯淡水河豚物种斑腰单孔鲀仅生存于云南的热带河流。我们最熟悉的东方鲀是一类广盐性的河鲀，它们能够在淡水和海水间自由移动。一些东方鲀终生都生活在河口或近海，但包括暗纹东方鲀在内的许多东方鲀都是具有江海洄游习性的底栖鱼类，而当它们进入河流，食用河鲀的季节也就到来。

绚丽的细纹扁背鲀（Canthigaster compressa）是一种完全海生的河鲀。图：fishesofaustralia

河鲀更为人们熟知的模样可能是它鼓成一个皮球，气鼓鼓的样子。河鲀的腹部伸缩能力很强，在感觉自己受到威胁时，会快速将水或空气吸入到自己的胃中，在很短的时间内把身体鼓起来，浮于水面。在河鲀鼓起肚皮时，其肚皮上的小刺也会挺立起来，从一只光滑的小鱼变成一只全副武装的刺球。你感觉是一幅憨萌的样子，其实它已经非常紧张了。这样的刺球对于不熟悉河鲀的入侵者看来，的确会有恐吓作用。

河鲀之所以能够在险象环生的海洋中生存，除了胀大的身体，最让入侵者闻风丧胆的是充满着死亡气息的河豚毒素（TTX）。

河鲀毒素是一种非蛋白高毒性的天然海洋活性物质，主要存在于河鲀的血液、肝脏、卵巢、皮肤等部位。河豚毒素是毒性最强的神经毒素之一，因误食有毒的河豚导致的食物中毒事件常年发生。河鲀有多毒？《三都赋·吴都赋》中写到“鯸鲐鱼状，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹，性有毒 ”。《太平广记》直接指出“鯸鲐鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。”，可见河豚的毒性不容小觑。河鲀毒素并不能靠简单的煮熟，研制，风干等方法来清除毒素。《本草纲目》更是警告：“河豚有大毒，修治失法，食之杀人，厚生者宜远之。”。

星点东方鲀是我国北方海域最常见的河鲀，因为体型很小而且有毒，它一般不被作为食用鱼。图：remoteregion.hateblo.jp

各种各样的中毒事件都将“珍爱生命，远离河豚”这几个大字印在人们心中，但真正的吃货们都是拿出了拼死吃河鲀的精神去品尝这一鲜物。

尽管移除有毒部位能够降低风险（虽然也有一些河鲀肌肉有毒），但这对技术是很大的考验。为了减少中毒事件的发生，就要弄清楚产生河鲀毒素的原因，使食用河鲀能达到无毒或低毒的水平。

河鲀毒素并非河鲀的专利，一些蝾螈、章鱼的体内也被发现存在这一物质。尽管对河鲀卵的研究表明河鲀至少在胚胎发育阶段具有一定的毒素合成能力，但河鲀体内的毒素主要还是外源性的，那如果从头开始控制河鲀的饲料和生活环境，河鲀就可以达到食用标准。这就是现在水产养殖河鲀的理论基础。

现在市场上售卖的河鲀常见的就有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀两种，它们的养殖技术成熟，能够做到完全无毒，是目前市面上仅有的能够合法售卖的河鲀。

黄鳍东方鲀（Takifugu xanthopterus）在我国沿海市场也很常见，不过由于尚未批准售卖，它其实是不能出售的。图：zukan.com

海洋中大多生物是对河鲀都是敬而远之的，但海洋里也有“瘾君子”——海豚。一些宽吻海豚喜欢将河鲀含在嘴里，待河鲀鼓成球状，海豚就会轻轻挤压这个球，刺激河鲀的皮肤腺来释放TTX。这微量的毒素不会让海豚死亡，而是会让海豚神经上产生刺激，让它们有飘飘欲仙的兴奋感。这和人吸毒的感受类似，但TTX并不具备成瘾性，也不用担心海豚会吸毒上瘾了。