2021-22MBA面试案例分析-海底捞
2021-22MBA面试案例分析-海底捞 林晨陪你考研商业案例分析
2021-22MBA面试案例分析-海底捞
3月1日，海底捞（06862HK）披露2020的业绩预告，公司去年净利润较上一年度年下降约90%。按照2019年净利润为23.47亿计算，预计海底捞2020年净利润将降至2.35亿。
而海底捞对于“亏损”的解释就是“疫情”，但是，除去客观原因外，我们在分析案例的时候，都要看到现象背后的逻辑。
如果大家关注热搜，就会知道，近期海底捞因为“换掉牛肉粒”事件而一举占据头条，甚至被众多网友痛批。可能连它自己也没想到，这样一个事情会能掀起这么大的风波。在一个将近12万人参与的投票里，超过七成的人表态“海底捞你失去我了”。
而在此次事件之前，海底捞又因为“过度服务”而被上热搜，我最近也发现海底捞的“过度服务”确实有点让人尴尬，在我和朋友正愉快谈论问题的时候，总是会有服务业过来问“帮您加点汤吧？”“虾滑需要帮您下一下吗？”，而有很多网友也表示，在谈论隐私问题的时候，都能被服务业听到，甚至加入讨论……我们不禁要思考一下，“海底捞模式”是否需要改变了呢？
十年前，餐饮业老板人手一本《海底捞你学不会》，其中，最引人骄傲的就是“服务”；但是，我们都知道，餐饮行业更新换代频繁，这些年，我们听到了“巴奴”的“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，以及前两年还频繁看到的椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅，到如今的毛肚火锅……当海底捞的竞争对手都在寻求更加契合的特色之时，当“服务好”已经成为餐饮行业的共识的时候，别的企业都开始了第二增长曲线，而海底捞却还是独特以自己的方式经营，这种单一的形式已经敲响了危机的警钟。
回归开篇，我们说到的问题，海底捞为什么要换掉牛肉粒呢？这背后或许会有以下原因：
1、原材料疯涨，成本压力大？
2020年疫情原因，进口冷冻食材成本持续上涨，而海底捞的牛肉粒有消息称是澳洲进口加工的，在这样的形势下，想要换掉也不是没有原因的。从这个角度出发，海底捞官方对业绩亏损的解释也就合情合理了。
2、薅羊毛的人太多了？
如果你去搜索信息，就会发现，不少人来海底捞薅羊毛，其中最严重的就是“牛肉粒”了，有的人直接十几块吃一顿海底捞，有的人带着饺子皮来海底捞包牛肉粒饺子……各种奇葩做法的背后，海底捞也不得不用“素食”来代替了，毕竟人家再家大业大，也禁不住你们这样薅啊！
3、自我营销？
海底捞的营销手段一直都很多，而公关也做的十分到位（参考几年前的食品安全公关），我们有理由怀疑，这是不是又是一波自我营销？目的是为了刺激消费者，毕竟在火锅这个红海市场里，在“巴奴”“小龙坎”“大龙燚”日渐占据消费者心智的当下，如果不做点“手段”，可能很容易就会从“神探”落没吧！
这背后的真相到底如何，我们不得而知，毕竟商家机密，也不会轻易告诉消费者，而只会统一口径做“不定期调整新菜品”，但是，作为MBAer者，并不仅仅要看热闹，必须从热点事件当中看出未来趋势、行业动向。我们刚才说了这么多，相信大家都会对海底捞的未来发展有一丝担忧了（不管是自身经历也好，网上段子也好），那么，海底捞未来又会面临哪些挑战呢？也许，我们可以从以下角
度来思考：
创新
火锅行业，迭代速度之快，如果你创新不到位，很容易被抛弃。而消费者的口味也是一直都在变化，前两年还在流行麻辣口味，现在就换成了清淡的“椰子鸡”；这种现象，我们不是没有见过。
而中国人的口味之刁钻，又喜欢尝试新鲜事物，海底捞想要占据所有顾客的消费第一认知，确实很不容易。
但是，这也给其他后来创业者一些新的思考，如果你的角度选对了，很有可能从某个突破口进入。
对于海底捞来说，维持业绩增长的无外乎这三个因素：新店、客单价和翻台率
但是，这三个因素是不可能成为一个完美的铁三角的。
当海底捞在无限制扩张的同时，翻台率却首先出了问题：2017年，海底捞每天的翻台率是5.0次；2018年，海底捞服务了超过1.60亿人次顾客，全年平均翻台率为5.0次/天，与上一年持平；但是，2019年，海底捞的翻台率却下降到4.8次每天；2020年就已经下降到4.0以下了。
而这背后，确实客单价的不断提升：2017年，海底捞顾客平均消费97.7元；到了2020年，却突破了100元大关。
2017年，海底捞新开98家门店，2019年新开了308家（2020年由于疫情，暂不计算）；门店数量飞速增加的同时，带来的是人力成本的提升、租金成本的增加，这个时候也只能通过提高客单价来维持收支平衡了，但是在翻台率急速下降的当下，到底收支如何，也并不是一个很乐观的数字（有兴趣的同学可以看一下海底捞的年报做个分析）。
海底捞因为“服务”而获得“流量”，因为“流量”而成名；但是，会不会因为“流量”被反噬，而落没呢？互联网时代，自带光环的流量池背后，是很容易被“反噬”的，从海底捞案例，希望同学们也能明白一点：看待问题要辩证，一分为二的看待，横向+纵向的全方位分析，会更有利于你的逻辑思维能力的提升。
从海底捞看餐饮&火锅行业的发展，海底捞会不会在未来也成为一个传说呢？大家都可以深度去思考一下。
