作者Dale Degroff,翻译严肃愚人节，仅供爱好者交流使用，请勿用作商业用途。本人不对原文拥有著作权，且未从此书获得收益。深入研究请购买正版书籍。

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第一章第二节

鸡尾酒的材料（2）

伏特加

伏特加是风格最简单的烈酒。按照美国法律的定义，伏特加必须为纯粹的酒精，除了水不能有任何添加物，其未经陈年，无味无嗅。一般来讲伏特加由谷物或土豆制成，谷物伏特加占据了超过90%的国际市场。伏特加是一种与其原料风味大相径庭的烈酒，它至少需要进行三次蒸馏，这一工艺也经常被许多伏特加酒厂用于其广告宣传。制作伏特加的最后一步也是极其重要的一步是，通过木炭进行过滤。也有一些品牌宣称其使用钻石粉尘，冰川沙甚至石英进行过滤。

不同的伏特加品牌之间的差异是微妙的，因为伏特加本身也不是一种追求浓烈味道的烈酒。最先也是最明显进行的区分是谷物伏特加和土豆伏特加。在各类伏特加中我尝过的最独特的是Luksusowa,一款来自波兰的土豆伏特加，真的具有明显的风味。我强烈推荐给伏特加爱好者，但不要放进马天尼里。其应该进行冷却，然后用于小口直饮。其他在美国能买到的伏特加品牌还有Chopin和Teton，(两个牌子都是用土豆制作的)。还有Peconika（土豆和谷物混合制作），这些伏特加很难从常规的谷物伏特加中区分出来。因为毕竟酒精被蒸馏到95度—几乎成为纯酒精—然后进行过滤。给予低度数酒其风味的杂质，一般被称为伴生物< congener ,指酵母产生的除乙醇外的任何产物>。伏特加在在蒸馏过滤这两道工序后，杂质几乎完全被移除了。

区分伏特加风格的第二个因素是其在口中的质感，或称之为口感<mouth feel>,我找到了两款进口伏特加，展现了两种突出的风格：Absolut有一种油脂感的几乎粘稠的质感，人们经常谓之丝滑质感，且有甜味的收口；Stolichnaya有干净的，水一样的质感，并且带有药味的收口。除了质感差异外，Absolut风格的伏特加在收口中有甜味而Stolichnaya没有。轻微的甜味和油脂感来自于甘油。甘油是蒸馏过程的副产品，在所有的酒精中都会存有微量甘油。北欧国家倾向于生产带有丝滑口感、收口微甜的伏特加；俄罗斯和东欧国家倾向于生产口感干净，收口偏干有药味的伏特加。

第三个风格差异是灼烧感。我发现伏特加要么是辛辣，粗糙，有一股生蔬菜味；要么就是顺滑，柔和，收口柔顺。大部分伏特加都是40度，但也有一些品牌在口中的刺激感更强，更加的粗犷。一般来讲，便宜的伏特加会在口中和喉咙中表现出辛辣味道，而有伏特加大师蒸馏的伏特加会更加圆滑柔顺。优质的和高级的伏特加很适合用来做马天尼或者直接喝shot，搭配鱼子酱或其他下酒菜。

实惠品牌

Smirnoff, 美国, 40度 *

Olifant, 荷兰, 40度

Wyborowa, Poland, 40度 

Luksusowa, Poland, 40度 (土豆伏特加)

 

优质品牌

Absolut, 瑞典, 40度

Finlandia, 芬兰, 40度

Skyy, 美国, 40度

Peconika, 美国s, 40度(土豆/谷物伏特加)

Teton, 美国, 40度 (土豆伏特加)

Tanqueray Sterling,英格兰, 40度

Boru, 爱尔兰, 40度

Stolichnaya, 俄罗斯, 40度

Frïs,丹麦, 40度

 

高级品牌

Belvedere, 波兰, 40度

Chopin,波兰, 40度 (土豆伏特加)

Grey Goose, 法国,40度

Rain, 美国, 40度

Cristall, 俄罗斯, 40度

Mor, 爱沙尼亚, 40度 (土豆伏特加)

风味伏特加

尽管在美国人看来风味伏特加还是相对比较新进的产品，但是俄罗斯人给伏特加调味已经有数百年的历史。家庭酒吧是否需要风味伏特加？需要。如果你想要做一杯很好喝的大都会< Cosmopolitan >,就会需要用到柑橘伏特加。或者用香草味苏联红< Stolichnaya Vanil >，甘露咖啡利口酒< Kahlúa >，冷却的意式浓缩咖啡和奶油制作一款泡沫丰富的咖啡鸡尾酒。挑选出你喜欢的风味然后多尝试。

 

实惠品牌

Gordon’s Citrus，美国，30度

Gordon’s Orange，美国，30度

Smirnoff Citrus，美国，40度

Smirnoff Orange，美国，35度

斯米诺伏特加的故事

20世纪30年代，康涅狄格州伯特利的Rudolph Kunett，从住在巴黎的Vladimir Smirnoff得到了了原产自沙皇俄国的斯米诺伏特加的配方，并以其姓氏命名为斯米诺。Kunett的父亲在沙俄为伏特加酒厂供应谷物，John Martin在1939年以14,000美元和卖出每瓶酒的少量分成向Kunett买下了斯米诺的全部权益。Martin是休伯莱恩的总裁，也是公司的第三代继承人。二战后，Martin不断地推销四种伏特加鸡尾酒：血腥玛丽<Bloody Mary>，螺丝刀<Screwdriver>，莫斯科骡子<Moscow Mule>和伏特加马天尼<Vodkatini>。他最成功的销售方式就是通过好莱坞和电影明星进行宣传。他与电影公司合作把斯米诺的酒瓶放到电影场景中，特别是放在了007系列中。他还雇佣了伍迪艾伦给斯米诺做广告，他最有名的针对在午餐时喝金酒马天尼的用户的广告就是：“斯米诺……不留喘息之机”

 

金酒

金酒的原料是谷物糊糊，主要有玉米，黑麦，大麦和小麦，并且用芳香植物加以调味，给予其独特风味。金酒的调味过程使用了大量的芳香植物，其中最常用的是杜松子。杜松子也是所有金酒中最常见的风味。其他植物还有芫荽，柠檬，橙皮，茴香，决明子，八角，杏仁，白芷。

据传是荷兰化学家 Franciscus Sylvius博士于十六世纪中期在莱顿大学发明了金酒，他当时称之为genièvre，也就是法语的杜松子。他说杜松子做成酒可以提升其药用价值。后来在荷兰低地与荷兰王国打仗的英国士兵也学会了喝金酒，他们称之为“荷兰人的勇猛<Dutch courage>”。伦敦的金酒生产是由威廉二世推进的，当时推进金酒的发展是为了填补法国进口禁令（包含了烈酒和葡萄酒）造成的市场空缺。金酒的产量在1690年有50万加仑，到1710年已经有1800万加仑。金酒和其他烈酒一样，随着十九世纪早期连续蒸馏器的发明出现了巨大的改变。今天全世界都有金酒生产，伦敦干金酒的风格成为了金酒的标准风格，且意味着质量较好。Gordon’s是在美国凭证生产的伦敦干金。许多美国金酒都设计成伦敦干金的风格，但我认为哥顿最正宗。Seagram’s Extra Dry Gin尽管不是伦敦干金，但它质量极佳，且是产在美国的。种类太多搞不清了么？下面是区分方法：

金酒的分类

荷式金酒

荷式金酒的酒精含量为35-40%，并且美国产的常为40度。荷式金酒也称genever或Schiedam，原料为黑麦，玉米，大麦芽，并使用壶式蒸馏器制作，度数较低。在发酵过程中加入杜松子和其他芳香植物，发酵后进行蒸馏。荷式金酒会在橡木桶中陈年，味道相较于英式金酒更偏向于过去的传统金酒。荷式金酒更适合搭配熏鱼直饮，不适合用来做马天尼。

伦敦干金酒

伦敦干金酒与其原料的味道相差甚远。伦敦干金酒在进行第二次或第三次蒸馏的时候会进行调味，一般酒精含量为40-57%。调味工艺为：在蒸馏器中增加一个“金酒头<gin head>”部件，往其中加入芳香植物，而后酒的蒸汽从中通过，由此赋予其金酒的香气与丰富的质感。

老汤姆金酒

老汤姆金酒也是伦敦干金的一种，但增添了简单糖浆。老汤姆金酒的风格在19世纪极为流行。老汤姆金酒本来是用于制作汤姆科林斯<Tom Collins>和其他甜味鸡尾酒，但随着人们的口味变化，人们不再那么喜欢喝甜酒了。在美国直到1950年还很容易买到老汤姆金酒，现在不好买了。在英国现在还可以买到。

美国的金酒生产者（主要也就是Seagram’s这一家），也开发出了低度数的再调味金酒，以及瓶装预调金酒鸡尾酒。此类产品并未畅销，而外国公司制作的此类产品也不多

下面是一些经典的老牌子和新进的高质品牌。我的个人建议是做马天尼时要用优质或者高级等级的金酒，而做汤姆科林斯或者用金酒制作的酸类鸡尾酒的话用实惠品牌就可以。

 

实惠品牌

Gordon’s,美国，40度

Seagram’s, 美国，40度

Olifant,荷兰，40度

Bols Genever, 荷兰，440度

 

优质品牌

Beefeater, 英格兰（这真是在伦敦蒸馏的）,47度

Bombay, 英格兰, 40度

Bombay Sapphire,英格兰, 47度

Boodles, 英格兰，45.1度

Tanqueray, 英格兰，47.3度

Hendrick’s, 苏格兰。44度

 

高级品牌

Junipero, 美国, 48.5度

Tanqueray No. Ten,英格兰,47.3度

Bafferts, 英格兰, 40度