《主厨人生》第九道菜：洋葱汤（Onion soup）

【餐厅菜系】级别：洋葱汤和油炸面包丁

（Onion soup and croutons）

准备食材：

烹饪过程：

【小酒馆美食】级别：洋葱汤和马瑞里斯芝士吐司

（Onion soup and Maroilles cheese toasts）

准备食材：

烹饪过程：

这“瑞士干酪”很像猫和老鼠中的芝士嘛！好多孔洞！

【专业美食】级别：洋葱汤，糖渍洋葱冰淇淋，烤面包奶油酱

（Onion soup, onion confit ice cream, emulsion of toasted bread）

准备食材：

烹饪过程：

小萌有话说=v=

玛瑞里斯芝士（Maroilles cheese）：法国北部的奶酪之王

玛瑞里斯芝士（Maroilles cheese）是一种软质洗皮奶酪，通常呈现出深黄色的外观和独特的香气。它的口感柔软，有一定的弹性，但又不会像硬质奶酪那样过于坚硬。Maroilles cheese 以其浓郁的香气和鲜美的口感而闻名。它的名字来源于它的发源地——马鲁埃尔（Maroilles）村，位于法国北部的皮卡第（Picardy）和北部-加来海峡（Nord-Pas-de-Calais）地区。

作为法国最古老的奶酪之一，Maroilles cheese也是法国历代国王的最爱。据说 Maroilles cheese 最早是在10世纪由马鲁埃尔修道院的一位僧侣发明的，他用牛奶制作了一种新颖的奶酪，并将其放在修道院的地窖中进行发酵。这种奶酪很快就传播开来，并受到了当地贵族和农民的喜爱。它在1996年获得欧盟PDO（产地名称保护）认证，被誉为是法国最“臭”的几种奶酪之一，也是法国第三大产量的PDO软质洗皮奶酪。

Maroilles cheese 是用牛奶制作的，可以是生奶或巴氏消毒奶。首先，将牛奶加热至30-40摄氏度，并加入凝乳剂，使之凝固成凝乳块。然后，将凝乳块切成小块，并放入模具中排水。接着，将凝乳块从模具中取出，并撒上盐，然后放入通风干燥的地方晾干约10天。此时，凝乳块表面会长出一层白色的霉菌。接下来，将凝乳块刷洗并浸泡在盐水中，然后放入地窖或恒温室中进行成熟。在成熟过程中，要定期翻转并刷洗凝乳块，以去除白色霉菌，并促进红色细菌的生长。这样，凝乳块表面就会形成一层橘红色、湿润、粘稠的外皮。根据不同的大小和重量，Maroilles cheese 需要成熟至少2-16周不等。

瑞士干酪（Emmental）：

Emmental 是一种源自瑞士伯尔尼州的埃门塔尔山谷（Emmental）的黄色中硬干酪，属于瑞士式或阿尔卑斯式干酪的一种。它有一种香浓而温和的味道，口感丰富，含有坚果和奶油的芳香。特点是表面有许多核桃大小的孔洞，是由发酵过程中产生的气泡形成的。这种奶酪的历史可以追溯到18世纪，当时瑞士的农民开始用牛奶制成奶酪。

Emmental 奶酪的制作过程非常复杂，需要选用高质量的牛奶和天然的酵母。在制作过程中，牛奶会被加热至80°C，然后加入乳酸菌和其他发酵剂，使其发酵。在发酵过程中，牛奶中的蛋白质会转化为酪蛋白，形成奶酪。在这个过程中，Emmental 奶酪的味道会逐渐增强，同时内部的孔洞也会逐渐形成。在制作过程中，不允许使用防腐剂或转基因成分。Emmental 呈圆形，表面有天然的外皮，需要在传统的地窖中陈化至少四个月。