厨师长教你传统川菜：“锅巴肉片”，锅巴焦香酥脆，肉片滑嫩酸甜

课代表来啦～

《锅巴肉片》需要准备的食材

【主料】 剩饭约500克、猪外脊肉200克

【配菜】 青笋50克、胡萝卜1小块、 香菇1个、大红椒半个、水发木耳、 豆苗

【料头】生姜1小块、大蒜几个、大葱1根、红泡椒1个

【料汁】清水400克、米醋40克、白糖60克、食用盐4克、生抽酱油28克、料酒15克、水淀粉

【其他】玉米淀粉、猪油

本笔记由伢刷代写

1、准备米饭和肉片的腌制

①准备适量的剩饭放入盆中，然后加入适量的玉米淀粉把米饭抓散备用

②准备里脊肉200克切成薄片备用，再放入清水中清洗干净备用。

③肉片挤干水分后加入少许食用盐、生抽酱油、适量的水淀粉搅拌均匀，再加入适量的油拌匀之后腌制十分钟备用。

2、准备辅料及碗汁

①【配菜】青笋50克、胡萝卜一小块、香菇一个、大红椒半个切成片备用，木耳几个撕成小块，再放几个豆苗在配料碗中

②【料头】生姜一小块、大蒜几个、大葱一根、红泡椒一个切成菱形片备用。

③ 【碗汁】碗中加入清水400克、米醋40克、白糖60克、食用盐两勺、适量的生抽酱油.料酒、水淀粉搅拌均匀备用。

3、开始制作

①热锅冷油，加入猪油炒化，油温四成热下入肉片煎至定型后再炒散

② 倒出多余的猪油，下入切好的料头炒香，再倒入辅料翻炒几下，再倒入调好的料汁。开大火烧开后倒出备用

③炸锅巴，锅滑好后将米饭平铺锅底，再撒上一点清水，再倒入少许热油，锅巴定型后将剩余热油倒入炸至金黄色后沥油备用

④将锅巴倒入碗中敲碎，浇一小勺热油，再将剩余的汤汁肉片倒入即可

4、技术总结

第一，锅巴最好用冷饭制作，必须用淀粉把每一颗米饭都包裹完整，下锅之前提前把炸锅巴的油烧热。

第二，汁水可以适当的大一些，其中用盐和酱油调咸鲜味，用糖和醋调甜酸味。锅巴肉片属于川菜中的大荔枝味型，切忌酸味不能压住甜味。

第三，最后淋之前用热油浇在锅巴上面，这样可以让汤汁接触到锅巴的时候产生滋滋作响。