救你一命｜明明照着菜谱做荷兰豆，我只是换成了豆角，居然中毒了？

最近，在「下厨房」APP 上发生了一个令人哭笑不得的事情。

一位女生按照下厨房里的「荷兰豆炒培根」菜谱炒菜，但擅自把荷兰豆换成了豆角，结果中毒了，打点滴吐了一天。在菜谱底下提醒，还被菜谱作者怼了...

馨馨：这作者也够暴躁的诶！

QC菌：抛开暴躁，豆角不做熟真的很危险。其实，有一些好吃的家常食物，如果处理方法不当就会引起中毒，还是很危险的。

馨馨：天啊！这太可怕了！求科普！

1. 食用豆类：四季豆（又称菜豆、芸豆，刀豆，有些地方叫豆角）和扁豆

中毒严重的话：需要打点滴

有毒成分：生的四季豆、扁豆中含有皂素，皂素对消化道粘膜有很强刺激性，摄入过多就会导致中毒。

中毒症状：恶心、呕吐、腹痛等消化道症状为主，有时严重者可能会有头痛、头晕、肢体麻木等神经系统症状。

烹调方法：这些豆类应彻底煮熟食用（总烹饪时间建议不低于20分钟，将四季豆煮至软烂，失去生绿色，闻起来没有豆腥味，吃起来没有生硬的感觉，此时毒素就已经分解，四季豆、扁豆就可以安全食用了）

2. 豆浆

中毒严重的话：会拉肚子

有毒成分：未经充分烹煮的豆浆中含有皂素和胰蛋白酶抑制物，对胃肠道有刺激作用。食用这样的豆浆可能导致中毒症状。

中毒症状：恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食乏力等消化道症状为主。

烹调方法：豆浆必须煮熟才能食用。需要注意的是，家庭在煮豆浆的时候，超过 80℃ 时豆浆可能会出现「假沸」现象，产生大量泡沫并上涌。此时豆浆并未熟透，需要开小火继续煮制，直到真正沸腾后再继续煮5~10分钟，毒素才能完全分解，此时再食用就是安全的了。如果使用豆浆机，由于商家的程序已经设定好，通常不用担心中毒。

3. 黄花菜

中毒严重的话：有可能会死

有毒成分：新鲜黄花菜中的花蕊含有秋水仙碱，如果未经高温处理，食用后容易导致秋水仙碱中毒。

中毒症状：轻症患者大多是呕吐、头痛、腹痛、头晕、恶心等症状，严重者可能会有血尿、贫血、抽搐甚至多脏器功能衰竭等。

烹调方法：烹饪鲜黄花菜时，必须非常小心。建议先将鲜黄花菜在开水中焯烫数分钟，然后用清水充分浸泡持续 2 小时，取出后冲洗干净，再进行烹饪。这样一来秋水仙碱可以最大限度地溶解在水中。吃起来风险也会比较小。

干制的黄花菜相对比较安全，因为干制过程中大部分秋水仙碱都会被破坏。但是谨慎起见还是建议复水后的烹饪时间尽可能长一点（比如10分钟以上）。

4. 银耳、木耳

中毒严重的话：有可能会死

有毒成分：新鲜银耳、泡发过程中的银耳和木耳容易受「椰毒假单胞菌」污染，这种细菌会产生米酵菌酸和毒黄素这两种毒素，引起中毒症状。

中毒症状：轻症以呕吐，腹泻之类的胃肠道症状以及头疼，头晕，乏力为主，严重的会发生抽搐和昏迷，甚至会因为呼吸循环衰竭、脑血肿和尿毒症死亡。

烹调方法：新鲜的银耳比较危险，尽量不要吃新鲜银耳。如果是泡发的银耳和木耳，切记泡发过程千万不能太久，几个小时就够了，不需要泡发一整天甚至更多天。有条件可以选择在冰箱中泡发。泡发后立即烹饪食用，不要在生湿的状态存放太久。

鸡西酸汤子中毒已致 9 人死亡，系米酵菌酸引起，米酵菌酸是什么？哪些食物需要谨慎食用？www.zhihu.com

5. 木薯（树薯）

中毒严重的话：有可能会死

有毒成分：木薯的表皮、内皮、薯肉、及薯心均含有不同数量的生氰甙，在木薯中所含的亚麻仁苦甙酶作用下而水解出游离氢氰酸。氢氰酸对人体有剧毒，生吃 150g 木薯就可能达到致死剂量。

中毒症状：轻症可能会有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，伴有头痛、头晕、心悸、无力、倦怠等症状。严重的中毒者可出现呼吸困难、躁动不安、心跳加快、瞳孔散大、对光反应迟钝或消失，以致昏迷，最后因抽搐、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。

烹调方法：木薯必须经过去毒的步骤才可以安全食用。

1.木薯所含氰苷90%存在于内皮，食用前先剥掉内皮后水煮浸泡3~5天，换水蒸煮二次（煮时将锅盖打开，使氢氰酸蒸发），煮后弃汤食用。
2.煮木薯的汤和泡木薯的水有大量氢氰酸，应该倒掉，一定不能饮用，也不应倒在池沼内。[1]

馨馨：原来日常的料理里还有这么多需要避免的危险，我赶紧转到「幸福一家人」群里！

QC菌：是的，享受美食的同时，还要做一枚技术型吃货啊！

参考文献：

1. 悲剧！广西一家三口吃木薯中毒，1名儿童不幸身亡 https://baijiahao.baidu.com/s?id=1654587169628261115&wfr=spider&for=pc

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