众所周知如果你把刚烘焙好的咖啡豆直接煮来喝，可能会发现味道与你想像中的不太一样，这是因为经过高温烘焙的咖啡豆会不断释出大量的二氧化碳，大大影响了冲煮出来的风味及萃取程度。下这也是为什么大家常常听到“养豆”这个名词。

究竟咖啡豆要怎么养？不同种类的咖啡豆又在养豆上又有什么差别？下面就让千瘦咖啡小编来介绍咖啡养豆的原理及相关的注意事项吧！

在介绍养豆之前，先让我们来了解一下咖啡生豆的各个状态，千瘦咖啡认为一般根据放置时间来分。即便生豆的风味及酸值挥发速度不如烘完的豆子那么快，但放置时间长短也会影响到咖啡生豆的含水量，因此通常会简单分成三种状态：新豆、旧豆及老豆。

新豆（New Crop）

新豆指的是当年度采收的新鲜咖啡豆，可以闻到新鲜的香气，味道也比较丰富强烈。然而因为新豆含水量较多，烘焙的时间及掌控程度也较为困难。

旧豆（Past Crop）

旧豆指的是前一年度采收的咖啡豆，随著时间流逝，咖啡豆的水分降低，除了外表较无光泽，香气也会消散。

即便如此，保存得当的旧豆依然能维持相当程度的原始状态。随著时间流逝，咖啡豆的风味也可能从柑橘逐渐转变为深色莓果、明亮的口感变得平衡温顺，旧豆适合的烘豆方法当然也和新豆有所差异。许多店家也会将旧豆作为配方豆使用，因此大家可别看到旧豆就退避三舍呀！

老豆（Old Crop）

若继续放置没有使用，超过一年以上就会被归类为老豆，而在放置的过程中，咖啡豆也会因为保存方式的温度及湿度而影响豆子的风味及香气。有些主打陈年豆的咖啡店，会将一些本身风味较为浓烈的咖啡豆，以严格控管的方式存放成老豆，让味道跟香气达到一种平衡。

新豆旧豆老豆

放置时间当年度采收前一年生产采购放置一年以上

含水量12%–13%10%–11%9%–10%

养豆原理与常见养豆时间

由于咖啡豆在烘焙的过程中会发生降解反应，豆子会因此有排放二氧化碳的特性，如果直接冲煮刚烘完的咖啡豆直接，这些从豆子释放出的气体会破坏咖啡粉末和水的接触，从而导致萃取不均并影响风味和香气。因此，让烘焙好的咖啡豆经时间自然释放气体而熟化，这个过程就称为“养豆”。

那么养豆需要多长时间呢？其实在咖啡豆烘焙完后三天到两周都可能是达到最佳赏味状态的时间。原因是因为每个咖啡品种的差异，以及烘焙程度、处理法，到最后的冲煮方法都会影响养豆时间的长短。

而养豆最简单的方法，就是放在咖啡豆袋中并保持环境阴凉干燥即可。咖啡豆袋上的“单向排气阀”可以让袋内的二氧化碳保持一定的量，调节袋中的压力，让咖啡豆的芳香物质与油脂融合，使其更容易被萃取出来。

咖啡豆最佳赏味期、保存期限之差别

前面提到，烘焙好的咖啡豆会排放二氧化碳，当二氧化碳随著时间持续排放，咖啡豆的风味也会随之上升，并达成一个最佳的平衡，也就是咖啡豆的“最佳赏味期”，时间大约是烘焙后的一至两周。

在那之后由于新鲜度下降，咖啡豆的风味也会较不鲜明。但在保存环境良好，咖啡豆无变质的状态下，于保存期限前仍然可以食用。一般而言，咖啡熟豆的保存期限最久不会超过六个月。这也是为什么有些咖啡豆包装上会标示最佳赏味期以及保存期限两种日期的原因！

由于烘焙程度越深，咖啡豆降解程度越高，排气作用也就越明显，越快达到熟成状态。相反的，越浅焙的豆则需要越长时间来养豆。可以参考以下各烘焙程度的养豆时间：

影响养豆时间的因素：焙度、处理法、冲煮方式

影响养豆时间长短的因素很多，最常见的就是依照咖啡豆烘焙程度的深浅来区分。

浅焙：10–12天

中浅焙：7–9天

中焙：5–8天

中深焙：3–6天

另外，像是日晒、水洗、蜜处理等处理法也会影响养豆时间长短，像是日晒的咖啡豆相对水洗来说需要更长的时间，不然冲煮出来的咖啡仍会有气没排完、太新鲜的问题。

最后是冲煮方式，如果选择的冲煮方式会让咖啡与水有较长时间的接触，像是手冲或法式滤压壶，则萃取受气体的影响的程度较低，养豆的时间就可以缩短。而浓缩咖啡因为冲煮时间较短，咖啡豆排出的气体对萃取结果就会有较大的影响，适合使用经过较长养豆期的咖啡。

单向排气阀的功能与原理

你或许有看过咖啡豆包装上会有一个小孔，那不是让你闻咖啡香的，而是“单向排气阀”。单向排气阀是用来让咖啡豆包装内所产生多余的二氧化碳慢慢排出，同时透过包装内外压力大小的不同，来阻隔外部空气进入袋内影响风味，这是最好也最简单的养豆以及保存方式。

另外，也要注意避免挤压豆袋而造成二氧化碳被刻意挤压出来，这样除了会造成咖啡香气的流失，同时还会加速咖啡豆的氧化速度，而缩短了最佳赏味期。

以上就是咖啡养豆的原理及相关知识，千瘦咖啡认为“养豆”是一杯完美咖啡的必经过程，掌握最佳赏味期，搭配自己喜欢的冲煮方式，享受最适合自己的咖啡风味吧！