Omar Sharif

游走于美食与历史之间，替上帝品尝人间美食并将它们传递给每个人

第七节 选购要点 Purchasing Key Points

一、识别常识 Recognition of Common Sense

        跟葡萄酒类似，摩德纳香脂醋因其品质优秀、产量稀少。而摩德纳传统香脂醋要求陈酿过程不得少于12年，相当于一个孩子从出生到小学毕业的时间。如果达到或超过25年，可以被标识为特级陈年香脂醋（Extravecchio），则完完全全是一个人从出生到成年的年龄，真可以算是醋中的贵族了。粗略计算，100公斤的葡萄经过压榨浓缩和长年的蒸发沉淀，最后只能得到1升左右的摩德纳香脂醋，足见其珍贵。按照这个逻辑，摩德纳香脂醋价格昂贵也在情理之中。在意大利及欧盟的市场上，12年PDO起步等级的100毫升装摩德纳传统香脂醋的价值就已经在80欧元以上，而在国内海外网购的也都能够达到千元以上，其价格简直就是按滴计算。如果说窑藏醋龄达50年、100年，价格也就随之高得令人望而却步。

      正因为上述原因意大利香脂醋分为三六九等，您可以用不同的价格买到一瓶香脂醋，贵的上千元一小瓶（100毫升）、便宜的几十块钱就能买到一大瓶（500毫升）。近几年，意大利香脂醋在超市和电商平台上成了调味品中的人气新宠，在鱼龙混杂的市场上，如何鉴别香脂醋的真伪和优劣呢？咱们前面几个章节中的内容就起到了至关重要的作用，譬如瓶盖的颜色、瓶身的形状以及瓶口的封签等。

1. 等级标签 Grade Labels

² 调味品级香脂醋（Condimento Balsamico）

      普通的调味香脂醋（Condimento Balsamico），通常瓶标上除了Aceto Balsamico或Condimento Balsamico，也就是Produzione Italiana（意大利制造）的字样，不会有任何其它标注了。如果连Made in Italy都不是，就如同您会为山东生产的山西老陈醋买单吗？

对于调味香脂醋而言，没有官方的评判标准和标示系统，因此单凭包装难以判断产品的质量如何。添加色素、焦糖和增稠剂，以葡萄酒醋（Wine Vinegar）为基底的摩德纳香脂醋属于商品级香脂醋，是模拟摩德纳传统香醋的感官性质生产的模仿产品。这种产品不涉及任何成熟过程，产量非常大，价格也就是普通百姓能够承受得起的。

当然，能够达到DOP级别的摩德纳传统香脂醋的缺点就是贵，如果不是“原教旨主义者”或者对于DOP摩德纳传统香脂醋有偏痴狂，那么可以选择范围更广的调味香脂醋。没有苛刻的DOP标准和监管制度，不一定在原产地生产、也不用放个十几年、也不用换那么多木桶，当然更便宜喽。

       另外，带有Consorzio di Balsamico Condimento（调味香脂醋联盟）字样的香脂醋产品，只要价格合适，也可以放行购买。尽管不是DOP/IGP等级的香脂醋，有专业组织出面担保，品质肯定是说得过去的。

² IGP/PGI等级香脂醋（Aceto Balsamico di Modena / Reggio Emilia IGP）

       IGP/PGI等级受保护地理标志产品香脂醋只有摩德纳和雷吉奥·艾米利亚两个地区出品，由官方监管和许可的传统香醋生产商酿制，但成熟时间少于12年。它们的瓶身标签上会在Aceto Balsamico di Modena / Reggio Emilia后面有IGP标注，应该会有一枚外圈带有Indicazione Geografica Protetta字样的IGP蓝色徽章。有些还会标注3、5、8等窖龄年份和（或）Invecchiato（陈酿）的字样，个别的也会有Saporóso（美味可口）的字样。这种醋的包装玻璃瓶大多都在250~500毫升。产地为摩德纳和雷吉奥·艾米利亚并以传统方式酿制，但在2009年以前未得到官方的监管和许可。依照2009年的新规定《Reg.CEEN 583/2009》，这种产品也有资格称为IGP。

² DOP/PDO等级传统香脂醋（Aceto Balsamico di Modena / Reggio Emilia DOP）

       DOP等级的正宗传统陈年香脂醋每瓶都会有“出生证明书”，那就是Aceto Balsamico Tradizionale，只有用传统工艺制作的香脂醋才可以用这个名字标签，而全意大利只有摩德纳和雷吉奥·艾米利亚出产的香脂醋才有可能使用这个名字，并具有DOP/PDO认证标识。而这个DOP标签是在瓶口处的白色封签，上面有Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia字样并在其后面标注DOP，红色DOP徽章的外圈字样为Denominazione d’Origine Protetta。达到25年陈酿的肯定会在瓶身标签和瓶口封签上看到Extra Vecchio的字样，以及Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio DOP标签上的金色水印。高档的摩德纳传统香脂醋的标签上，甚至会有鉴定专家的签名落款。

2. 产地备注 Remark of Origin

       产地也是香脂醋的身份之一，也许您读不懂意大利语，但至少简单的Modena或Reggio Emilia这个单词应该没问题吧，几乎等同于汉语拼音，只要是这两个产地的肯定会在标签上注明的，不是法定产区的，意大利原文标签上也不敢随便写。除非它们是针对其它市场贴上单独的标签，相信中国海关也不是吃素的，国内进口的都有中文背标，不是法定产区的出品就会有用“意大利”香脂醋的字样。摩德纳香脂醋肯定是要比意大利其它地区出产的香脂醋身价要高一些。

       国内还有网络上售卖的D国进口的IGP并且带蓝色标签的香脂醋，真的无语了，不知道是商家真的无知还是在卖假货，或者就是把消费者当傻子。等您读完本篇内容，您也可以来一个网上打假，告他欺骗消费者。

3. 瓶型容量 Bottle Shape & Capacity

        评判香脂醋的品质和等级有一定的诀窍，但看包装瓶的瓶身形状和容量就大体猜出个八九不离十。前文讲过摩德纳传统香脂醋由摩德纳当地的联合公会聘请顶级设计大师专门为其设计了，圆肚、方底的100毫升瓿瓶瓶型。不甘落后的雷吉奥·艾米利亚也有自己的独门秘籍，那就是它们出产的的传统香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia）的包装瓶则是雷打不动的100毫升倒郁金香玻璃瓶。当然了，这些玻璃瓶在不违背上述基本原则的基础上，有些个性变化都是可以的。但那些方瓶、圆筒形等瓶型的包装，不能说全部都是“赝品”，肯定是工厂大量制造的通货，绝对达不到DOP级别，大不了也就是IGP等级的，它们连使用DOP专用醋瓶的资格都不够。DOP传统香脂醋只能见到100毫升玻璃瓶装的，您如果发现500毫升或者更大包装的，恭喜您“中奖”了，只有IGP以及以下级别的调味香脂醋才会使用大包装的。

4. 瓶盖颜色 Bottle Cap Colour

       摩德纳和雷吉奥·艾米利亚两地的联合公会除了对于各自DOP级别香脂醋包装瓶的形状和容量有特别的要求之外，对瓶盖的颜色也有各自的约定俗成，虽然没有上升到法律保护的层面，但是行规还是要遵守的。

       摩德纳香脂醋的瓶盖有两个特别要求的颜色，金色是陈酿25年（Extra Vecchio）以上的专属，也就是说看到标签上注明Extra Vecchio字样的摩德纳传统香脂醋，一定是金色瓶盖；白色是为“陈酿精炼”（Affinato）DOP级别的摩德纳传统香脂醋预留的；而从IGP级别以下的瓶盖就不受这些规定影响，可以是黑色的，尽量不与规定的颜色“撞脸”。当然也还是有IGP包装瓶在用金色，可以肯定它们应该不会是在意大利市场上销售，否则的话会受到联合公会的讨伐。

       雷吉奥·艾米利亚的香脂醋根据年份，瓶盖的颜色也有区分，达到12年陈年（Affinato）的DOP级别的是橘红色瓶盖；陈酿18年（Vecchio）的是银色；陈酿25年以上（Extra Vecchio）同样是金色的。

5. 叶子标记 Leaf Marking

       为了进一步扩大香脂醋的影响力，2001年成立的意大利醋业品评专家协会（Associazione Italiana d’Assaggiamento dell’Aceto）别出心裁地对香脂醋以葡萄叶加厨师高帽为图案的丝带标签加以品质区分，并根据标签颜色的改变和葡萄叶数量的不同，提示消费者醋品在烹调中的使用方法。例如：一枚葡萄叶的红色丝带标签表明香脂醋味道比较清新，酸度稍高适合用于调味沙拉；两枚葡萄叶的银色丝带除调味沙拉外，也可以用于调味肉类的主菜；三枚葡萄叶的金色丝带标签说明香脂醋会比较甜，更适合搭配硬质奶酪、水果及甜品；最高等级的四枚葡萄叶黑色丝带代表香脂醋中的极品，味道最为浓厚，香味最持久，建议在高档烹饪中“施展才华”。另外，标有1~3枚叶子的香脂醋，酿制时间都在3年以下。

       “葡萄叶体系”并非强制性推行的标准，它与DOP/IGP保护体系独立存在但不冲突，并不受法定产地影响，摩德纳和雷吉奥·艾米利亚之外生产的香脂醋同样享有平等的待遇，有点像是“X众点评”给的评级，葡萄叶数量越多说明醋的档次越高。

6. 价格鉴别 Price Discrimination

       价格因素是选购香脂醋的一个重要参照条件，无论是个人家庭还是餐厅及专业厨房使用。便宜的普通调味香脂醋在许多进口商品超市就可买到，很可能就是500毫升左右的实惠瓶装，几十块钱人民币的价格合理公道。IGP级别的价格也就是几十元到几百块人民币也都有可能，一个是看采购渠道，另外就是年份和品牌了，国内的某欧洲连锁超市推出的自有品牌网上也就是500毫升瓶装几十块钱人民币，网上也有包装精细10年陈酿的IGP等级摩德纳香脂醋250毫升每瓶卖到四五百块钱，个人认为有点偏贵，但也还说得过去，这要进一步看品牌的价值了。DOP级别摩德纳传统香脂醋轻松卖到上千元人民币，算是物有所值。而极品的50年陈酿摩德纳传统香脂醋每100毫升能卖到400美元也不稀奇，国内购物平台上有标注100毫升1.5万一瓶的，那个吃的不是醋而是身份。

您指望标有Aceto Balsamico Tradizionale字样的香脂醋卖几十块钱，那也只能是假货了。当然也千万不要以为只要是香脂醋就值个千八百块的，多付的都是智商税。

当然了，上述这些都是最通用的鉴别方法，知道这些就基本上可以避免踩雷了。还有制作商自己的品牌以及传统酿醋家族的徽章等因素，就有点高深了，不是普通消费者有必要了解的。如果您还是不确定而拿不定主意，也可以联系笔者本人为您鉴定。

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