第二部分 章节题库 -专业知识和专业实践能力-第1章 营养与⾷品卫⽣（⼀）2
⼆、A3/A4型题 （以下提供若⼲个案例，每个案例下设若⼲考题。请根据各考题题⼲所提供 的信息，在每道题下⾯的A、B、C、D、E五个备选答案中选择⼀个最佳答案。）
1. （共⽤题⼲）
某母乳喂养婴⼉，在出⽣后第5个⽉出现发绀、失声、⽔肿，体检发现⼼界扩⼤和⼼动过 速。
1. 该婴⼉可能患有（ ）。
A. 缺铁性贫⾎ B. 佝偻病 C. 坏⾎病D. 碘缺乏症 E. 脚⽓病
【答案】 E
【解析】 婴⼉脚⽓病多发⽣于2～5⽉龄，主要见于母乳喂养的婴⼉，由母乳缺乏维⽣素B1（硫胺素）所致，该病的主要症 状为：发绀、失声、⽔肿，⼼界扩⼤和⼼动过速。
2. 该疾病的病因是（ ）。
A. 碘缺乏 B. 维⽣素C缺乏 C. 铁缺乏 D. 钙缺乏 E. 硫胺素缺乏
【答案】 E
【解析】 维⽣素B1（硫胺素）缺乏病又称脚⽓病。
3. 对该疾病帮助不⼤的⾷物是（ ）。
A. 动物⼼ B. 瘦⾁ C. 精制⽶⾯ D. 动物肝脏 E. ⾖类
【答案】 C
【解析】 精制⽶⾯过度碾磨，致使维⽣素B1（硫胺素）⼤量丢失，硫胺素含量少，对硫胺素缺乏病的治疗没有帮助。
4. 出现症状后如果不及时治疗，1～2天后可出现（ ）。
A. 由单纯型转变为混合型 B. 病情凶险，可死于⼼⼒衰竭 C. 症状加重 D. ⾃愈 E. 病情凶险，可死于呼吸衰竭
【答案】 B
【解析】 婴⼉脚⽓病病情凶险，病程进展迅速，常于症状状出现后的1～2天内突然死于⼼⼒衰竭。
2. （共⽤题⼲） 某中学，8⽉⼀次中午进⾷⽕腿汉堡包、粥、煮鸡蛋、炒空⼼菜、萝⼘⼲，4⼩时后部分同 学出现头痛、恶⼼、呕吐、⾷欲缺乏、腹泻、腹痛，个别有发热，体温38～40℃。
1. 引起⾷物中毒的可能病因是（ ）。
A. 葡萄球菌肠毒素 B. 变形杆菌 C. 副溶⾎性弧菌 D. 沙门菌 E. ⾁毒素
【答案】 D
2. 引起⾷物中毒的⾷品可能是（ ）。
A. 煮鸡蛋 B. 炒空⼼菜 C. 粥 D. ⽕腿汉堡包 E. 萝⼘⼲
【答案】 D
【解析】 沙门菌⾷物中毒：由⾷⽤沙门菌污染⾷品所致，主要为动物性⾷品，特别是畜类及其制品，其次为禽⾁、蛋类、 乳类，由植物性⾷物引起者很少。临床表现的特点为腹泻，⼀⽇可数次⾄⼗余次，主要为⽔样便，少数带有黏液 或⾎。⽕腿汉堡包含有动物制品，最能引起此次⾷物中毒。
3. 进⾷海产品引起的⾷物中毒常见的病原体是（ ）。
A. 沙门菌 B. 葡萄球菌 C. 孢霉菌 D. 副溶⾎性弧菌 E. 肺炎球菌
【答案】 D
【解析】 进⾷海产品引起的⾷物中毒常见的病原体是副溶⾎性弧菌，这些海产品以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见。
三、B型题 （以下提供若⼲组考题，每组考题共⽤在考题前列出的A、B、C、D、E五个备 选答案。请从中选择⼀个与考题关系最密切的答案。每个备选答案可能被选择⼀次、多次 或不被选择。）
1. （共⽤备选答案）
A.维⽣素AB.维⽣素B2 C.维⽣素B1 D.维⽣素D E.维⽣素E
1. 某⼈暗适应能⼒下降，可能是缺乏（ ）。
【答案】 A
2. 脚⽓病是由于缺乏（ ）。
【答案】 C
3. 对钙的吸收具有促进作⽤的维⽣素是（ ）。
【答案】 D
4. 我国⼈群最常缺乏的维⽣素是（ ）。
【答案】 A
【解析】 维⽣素A缺乏可导致暗适应能⼒下降，严重者可导致夜盲；维⽣素B1缺乏可导致脚⽓病；维⽣素D对钙的吸收具有 促进作⽤。我国⼈群中维⽣素A缺乏较为常见。
2. （共⽤备选答案）
A.55%～65% B.20%～30% C.10%～15% D.60%～65% E.20%～25%
1. 蛋⽩质占总能量的推荐⽐例是（ ）。
【答案】 C
2. 脂肪占总能量的推荐⽐例是（ ）。
【答案】 B
3. 糖类占总能量的推荐⽐例是（ ）。
【答案】 A
【解析】 根据合理营养原则三⼤能量营养素各占总能量的推荐⽐例为：糖类55％～65％，脂肪20％～30％，蛋⽩质10％～ 15％。
3. （共⽤备选答案） A.称重法B.记账法 C.询问法 D.化学分析法 E.⾷物频率法
1. 能准确反映被调查对象的⾷物摄取情况，并适⽤于团体、个⼈、家庭的膳⾷调查⽅法是 （ ）。
【答案】 A
2. 粗略反映调查对象膳⾷情况，常⽤于较⼤⼈群的膳⾷调查⽅法是（ ）。
【答案】 C
【解析】 称重法的优点是能够准确反映被调查对象的⾷物摄取情况，适⽤于团体、个⼈和家庭的膳⾷调查；询问法能够粗 略反映调查对象的膳⾷情况，常⽤于较⼤⼈群的膳⾷调查。
4. （共⽤备选答案） A.25mB.100m C.50m D.500mE.500～1000m
1. ⾷品企业在居民区内选址时多少⽶内不得有排放尘、毒作业场所及暴露垃圾堆、露天坑 或厕所？（ ）
【答案】 A
2. ⾷品企业在居民区内选址时多少⽶内不得有粪场和传染病院？（ ）
【答案】 D
3. ⾷品企业在重⼯业区选址时，要根据实际情况设置多长的防护林带？（ ）
【答案】 E
【解析】 ⾷品中某些⽣物性或化学性污染物常来⾃于废⽓、污⽔、废渣或⾍媒，因此，⾷品企业在选址时，要考虑⼚ （场）、店址周围是否存在污染源。⽬前国家对保持的距离尚⽆统⼀具体的规定，参照有些省、市地⽅⾏政规章 规定：①在居民区选址，25m内不得有排放尘、毒作业场所及暴露垃圾堆、露天坑或厕所，在500m不得有粪场和 传染病院；②在重⼯业区选址时，要根据实际情况设置500～1000m的防护林带；③还应根据该地区常年主导风 向，将⼚址选定在污染源的上风向或污染段河流的上游。
5. （共⽤备选答案）
A.发酵 B.腐败 C.酸败 D.变败 E.变质
1. 在以微⽣物为主的各种因素作⽤下，⾷品的成分被分解、破坏，失去或降低⾷⽤价值的 ⼀切变化为（ ）。
【答案】 D
【解析】 在以微⽣物为主的各种因素作⽤下，⾷品的成分被分解、破坏，失去或降低⾷⽤价值的⼀切变化称为变 败；⾷品的蛋⽩质成分在厌氧条件下被微⽣物分解，产⽣以恶臭为主的变化称为腐败；⾷品的脂肪成分被微⽣物 分解⽣成脂肪酸和⽢油的变化称为酸败；⾷品的糖类成分被微⽣物分解成酸、醇和⽓体的变化称为发酵。变质属 于病理学名词。
2. ⾷品的蛋⽩质成分在厌氧条件下被微⽣物分解，产⽣以恶臭为主的变化为（ ）。
【答案】 B
3. ⾷品的脂肪成分被微⽣物分解⽣成脂肪酸和⽢油的变化为（ ）。
【答案】 C
4. ⾷品的糖类成分被微⽣物分解成酸、醇和⽓体的变化为（ ）。
【答案】 A
【解析】 在以微⽣物为主的各种因素作⽤下，⾷品的成分被分解、破坏，失去或降低⾷⽤价值的⼀切变化称为变败；⾷品 的蛋⽩质成分在厌氧条件下被微⽣物分解，产⽣以恶臭为主的变化称为腐败；⾷品的脂肪成分被微⽣物分解⽣成 脂肪酸和⽢油的变化称为酸败；⾷品的糖类成分被微⽣物分解成酸、醇和⽓体的变化称为发酵
6. （共⽤备选答案）
A.蛔⾍病 B.肝吸⾍病C.姜⽚⾍病 D.⼸形⾍病 E.异形⾍病
1. ⽣⾷鱼⽚易患（ ）。
【答案】 B
2. ⽣⾷未洗净的蔬菜⽠果易患（ ）。
【答案】 A
3. ⽣⾷菱⾓、茭⽩、荸荠等⽔⽣植物易患（ ）。
【答案】 C
【解析】 姜⽚⾍常寄⽣于菱⾓、茭⽩、荸荠等⽔⽣植物的表⾯；⽣⾷⽠果蔬菜则可引起蛔⾍病的传播；⽣⾷鱼⽚易患肝吸 ⾍病。
⼀、A1/A2型题 （以下每—道考题下⾯有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择⼀个 最佳答案。）
1. 下列不属于评价蛋⽩质质量的指标是（ ）。
A. 蛋⽩质⽣物价 B. 蛋⽩质净利⽤率 C. 蛋⽩质消化率 D. 蛋⽩质含量 E. 蛋⽩质功效⽐值
【答案】 D
【解析】 蛋⽩质营养评价包括以下两个⽅⾯：①蛋⽩质的含量；②蛋⽩质的质量，包括蛋⽩质消化率、蛋⽩质利⽤率（蛋 ⽩质⽣物价、蛋⽩质净利⽤率、蛋⽩质功效⽐值等）。
2. 下列不属于膳⾷纤维功能的是（ ）。
A. 控制体重和减肥 B. 预防结肠癌 C. 降低⾎糖和⾎胆固醇 D. 增强肠道功能 E. 预防⾻质疏松 【答案】 E
【解析】 膳⾷纤维的功能是刺激肠道增强肠道功能、纤维素和果胶可降低⾎糖和⾎胆固醇、控制体重和残肥、改善肠道内 细菌的微⽣态环境以预防结肠癌。
3. 按照中国居民平衡膳⾷宝塔的要求，每天鱼、禽、⾁、蛋等动物性⾷物的摄⼊量应为 （ ）。
A. 25～50g B. 50～100g C. 100～150g D. 125～225g E. 200～400g
【答案】 D
【解析】 膳⾷宝塔中鱼、禽、⾁、蛋等动物性⾷物在膳⾷宝塔的第三层，每天应吃125～225g（畜禽⾁500g，鱼虾类50 ～蛋类25～50g）。
1 4. 下列事件可造成⾷品⽣物性污染的是（ ）。
A. 奶粉中加⼊三聚氰胺 B. ⼩麦保存不当发霉 C. 苹果表⾯农药残留 D. 鱼虾遭受镉污染 E. 果汁中添加过量⾊素
【答案】 B
【解析】 A项，奶粉中加⼊三聚氰胺是⾷品掺假；C项，苹果表⾯农药残留是农药的不合理使⽤；D项，鱼虾遭受镉污染是 ⼯业三废排放造成的有毒重⾦属污染；E项，果汁中添加过量⾊素是滥⽤⾷品添加剂，以上都属于⾷品的化学性污 染；B项，⼩麦保存不当发霉是真菌污染，属于⾷品的⽣物性污染。
5. 关于植物化学物的描述正确的是（ ）。
A. 具有⽣物活性的成分 B. 为⼈体必需营养素 C. 维持⽣长发育必需的物质 D. 为植物的初级代谢产物 E. 能够供能
【答案】 A
6. 反映⾷品可能被污染及污染程度的指标是（ ）。
A. ⼤肠菌群 B. 重⾦属 C. 灰分 D. 沙门菌 E. 真菌毒素
【答案】 A
【解析】 ⾷品安全标准中，反映⾷品可能被污染及污染程度的指标包括菌落总数、⼤肠菌群数等。
7. 下列属于糖尿病患者典型症状的是（ ）。
A. 体重增加 B. 多尿 C. 少尿 D. 饮⾷减少 E. 眩晕
【答案】 B
【解析】 糖尿病临床表现为“三多⼀少”，即多饮、多⾷、多尿、消瘦。
8. 沙门菌⾷物中毒的主要传染源是（ ）。
A. 家畜、家禽 B. 海产品 C. ⼈的化脓性伤⼜D. 苍蝇 E. 尘埃
【答案】 A
【解析】 引起沙门菌感染的⾷品主要为动物性⾷品，以畜⾁类及其制品多见，其次为禽⾁、蛋类、乳类及其制品。⾁类⾷ 品中沙门菌的来源主要是动物的⽣前感染和宰后污染，⽣前感染者由于细菌进⼊动物的⾎液、内脏和肌⾁，其危 害⼤且发⽣⾷物中毒时症状较重。⼈的化脓性伤⼜主要携带⾦黄⾊葡萄球菌。
9. 促进钙吸收的因素是（ ）。
A. 经常在户外晒太阳 B. 经常做理疗 C. 多吃⾕类⾷物 D. 多饮酒 E. 多吃绿⾊蔬菜
【答案】 A
【解析】 太阳光中的天然紫外线可使⽪肤中的7-脱氢胆固醇转变为维⽣素D3，维⽣素D3在体内进⼀步氧化后，可促进钙吸 收。
10. 下列关于⾎糖和⾎糖⽣成指数（GI）说法正确的是（ ）。
A. 低GI⾷物可有效控制餐后⾎糖 B. ⾼GI⾷物可有效控制餐后⾎糖 C. ⾎糖指数越⾼的⾷物对⾎糖升⾼的反应越⼩ D. 直链淀粉⽐⽀链淀粉更易引起⾎糖升⾼ E. 多糖类⽐单糖类和双糖类更易引起餐后⾎糖的升⾼
【答案】 A
【解析】 AB两项，低GI⾷物可有效控制餐后⾎糖；C项，⼀般情况下，⾎糖指数越低的⾷物对⾎糖升⾼的反应越⼩；D项， ⽀链淀粉⽐直链淀粉更易引起⾎糖升⾼；E项，单糖类和双糖类⽐多糖类更易通过肠道上⽪细胞进⼊⾎液，餐后⾎ 糖的升⾼也较为迅速。
11. 我国⼈群最易缺乏的两种矿物质是（ ）。
A. 锌和硒 B. 钙和铁 C. 铁和碘 D. 钙和锌 E. 钙和铬
【答案】 B
12. 关于控制致病菌繁殖速度的措施，叙述不正确的是（ ）。
A. 加⼯好的⾷品尽快⾷⽤ B. 加⼯好的⾷品在室温下存放不超过6⼩时 C. 加⼯好的⾷品应储存在10℃以下的冰箱中D. 加⼯好的⾷品也可在60℃以上的温度下热藏 E. 剩余⾷品⾷⽤前要彻底重新加热
【答案】 B
【解析】 控制和降低致病菌繁殖速度和数量的措施有：加⼯好的⾷品尽快⾷⽤，在室温下存放不超过4⼩时；需要贮存的⾷ 物应在10℃以下的冰箱中冷藏，或60℃以上的温度下热藏；剩余⾷品在⾷⽤前要彻底重新加热等。
13. 为达到彻底消除可能存在的致病菌的⽬的，烹调时，⾷品中⼼温度⾄少达到（ ）。
A. 90℃以上 B. 100℃以上 C. 70℃以上 D. 80℃以上 E. 60℃以上
【答案】 C
【解析】 对任何⾷品的加⼯，都要采取彻底消除可能存在的致病菌的⽅法，主要有：对⽣吃的⾷品要彻底清洗或采取消毒 措施；烹调时，⾷品中⼼温度⾄少加热到70℃以上。
14. 下列关于控制⾷品中农药残留量的措施叙述，错误的是（ ）。
A. 制定和严格执⾏⾷品中农药残留限量标准 B. 对农药市场实施监督 C. 安全合理使⽤农药 D. 加强对农药⽣产和经营的管理 E. ⾼毒、⾼残留、长期污染环境的农药与低毒、低残留的新型农药交替使⽤
【答案】 E
【解析】 在控制⾷品中农药的残留量时，应当淘汰和停⽤⾼毒、⾼残留、长期污染环境的农药，开发利⽤低残留的新型农 药。
15. 下列不属于⾷品企业建筑设计总平⾯图的卫⽣审查内容的是（ ）。
A. 建筑物结构是否有利于通风、防噪声 B. 通过看风向频率图和各建筑物的⽅位，审查建筑物之间是否存在污染 C. 依据各建筑物位置，看其功能分区是否符合要求 D. 依据整体建筑群地理位置与毗邻关系，看选址是否符合要求 E. 通过看风向频率图和各建筑物的⽅位，审查建筑物与周围环境间是否存在相互污染
【答案】 A
【解析】 ⾷品企业建筑设计总平⾯图的卫⽣审查内容包括：①依据整体建筑群地理位置与毗邻关系，对选址是否符合要求 作出评价；②依据各建筑物位置，看其功能分区是否符合要求；③通过看风向频率图和各建筑物的⽅位、朝向， 审查各建筑物之间或与周围环境之间是否存在相互污染。A项，建筑物结构是否有利于通风、防噪声属于建筑物平 ⾯图的卫⽣审查内容。
16. 下列哪项⾷品中丙烯酰胺的含量最⾼？（ ）
A. 酸菜 B. 炸薯条 C. 烤⾁ D. 爆⽶花 E. 海产品
【答案】 B
17. ⾖类中含有的具有抗氧化、抗肿瘤等多种作⽤的物质是（ ）。
A. 抗营养因⼦ B. ⾖类蛋⽩ C. 矿物质 D. 维⽣素 E. ⽣物活性物质
【答案】 E
【解析】 ⾖类⾷品中的⽣物活性物质具有抑制肠道病原菌、增强免疫功能、保护肝脏、抗氧化、抗动脉硬化、抗肿瘤、降 低⾎浆胆固醇⽔平、改善⾎糖⽣成反应等⽣物功能。
18. 下列不属于必需脂肪酸⽣理功能的是（ ）。
A. 降低⾎胆固醇和⽢油三酯 B. 构成线粒体和⽣物膜的成分 C. 参与磷脂合成 D. 为合成前列腺素所必需 E. 参与离⼦转运
【答案】 E
【解析】 必需脂肪酸是指多不饱和脂肪酸中的亚油酸和亚⿇酸，它们在体内不能合成，必须由⾷物供给。其在体内的功能 包括：①构成线粒体和⽣物膜的成分；②参与磷脂的合成；③降低⾎胆固醇和⽢油三酯；④为合成前列腺素所必 需。
19. 蛋⽩质中⾮必需氨基酸的（ ）具有节约蛋氨酸的作⽤。
A. 精氨酸 B. 丝氨酸 C. 酪氨酸 D. 半胱氨酸 E. 组氨酸
【答案】 D
【解析】 半胱氨酸具有节约蛋氨酸的作⽤。
20. 摄⼊过多容易引起⾎清⽢油三酯含量升⾼的是（ ）。
A. 乳糖、蔗糖 B. 麦芽糖、果糖 C. 乳糖、麦芽糖 D. 蔗糖、果糖 E. 麦芽糖、葡萄糖
【答案】 D
21. 能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低⾎脂作⽤的是（ ）。
A. 膳⾷纤维 B. 淀粉 C. 双糖 D. 寡糖 E. 单糖
【答案】 A
【解析】 膳⾷纤维能够降低胆固醇和胆酸的吸收，并增加其从粪便的排出，具有降低⾎脂的作⽤。
22. 通过合理的膳⾷和科学的烹调加⼯，能向机体提供⾜够数量的能量和各种营养素，并保 持各营养素之间的数量平衡，以满⾜⼈体正常⽣理需要，保持⼈体健康的过程称 （ ）。
A. 利⽤ B. 合理营养 C. 吸收 D. 营养 E. 摄⼊
【答案】 B
23. 坚果的营养特点为（ ）。
A. 蛋⽩质含量约12%～25%，属于优质蛋⽩质 B. 油脂含量较⾼，以不饱和脂肪酸为主 C. 碳⽔化合物的含量都很低 D. 含有⼤量的维⽣素C和硒等具有抗氧化作⽤的营养成分 E. 可以作为主⾷⾷⽤
【答案】 B
24. 下列属于供能营养素的是（ ）。
A. 蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物 B. 矿物质、脂肪、碳⽔化合物 C. 蛋⽩质、维⽣素、矿物质 D. 维⽣素、脂肪、蛋⽩质 E. 蛋⽩质、碳⽔化合物、维⽣素
【答案】 A
【解析】 糖类（碳⽔化合物）、脂肪、蛋⽩质是三⼤供能营养素。
25. 下列含维⽣素C最多的蔬菜是（ ）。
A. ⼤⽩菜 B. 油菜 C. 柿⼦椒 D. ⼤萝⼘ E. 黄⽠
【答案】 C
【解析】 考核新鲜蔬菜中维⽣素C的含量特点。柿⼦椒中维⽣素C含量较⾼。维⽣素C⼀般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内 含量丰富，与叶绿素的分布平⾏。⼀般深绿颜⾊蔬菜维⽣素C含量较浅⾊蔬菜⾼，叶菜中的含量较⽠菜中⾼。
26. 属于间接反映⾷品安全质量发⽣变化的指标是（ ）。
A. 沙门菌 B. 矿物质 C. 重⾦属 D. 挥发性盐基总氮 E. 真菌毒素
【答案】 D
【解析】 ⾷品安全标准中，间接反映⾷品安全质量发⽣变化的指标包括⽔分、含氮化合物、挥发性盐基总氮等。
27. ⼤⾖与⾕类同时⾷⽤可起到蛋⽩质互补作⽤，主要是因为⼤⾖蛋⽩中富含⾕类蛋⽩中缺 乏的（ ）。
A. 赖氨酸 B. 丙氨酸 C. 精氨酸 D. 组氨酸 E. ⽢氨酸
【答案】 A
【解析】 ⾕类⾷品的第⼀限制氨基酸为赖氨酸，⽽⼤⾖中赖氨酸含量丰富，两者共同⾷⽤可起到蛋⽩质互补作⽤。
28. 不符合《中国居民膳⾷指南》的饮⾷⾏为是（ ）。
A. 吃清淡少盐膳⾷ B. 多吃鱼、禽、蛋、瘦⾁、荤油，少吃肥⾁ C. 吃清洁、不变质⾷物 D. ⾷量与体⼒活动要平衡，保持适宜体重 E. 常吃奶类、⾖类及其制品
【答案】 B
【解析】 应当常吃鱼、禽、蛋、瘦⾁，少吃荤油和肥⾁。
29. 肥胖⼈群在饮⾷时应尽量避免的烹调⽅式是（ ）。
A. 拌 B. 蒸 C. 炖 D. 煮 E. 油煎炸
【答案】 E
【解析】 肥胖⼈群在饮⾷时，烹调⽅式以煮、炖、拌、烩、蒸为主，尽量少⽤油煎炸。
30. 组氨酸是婴幼⼉的⼀种必需氨基酸，它主要富含于（ ）。
A. 蛋类 B. 鱼类 C. 奶类 D. ⾁类 E. ⾖类
【答案】 B
【解析】 海⽔鱼（⾦枪鱼、鲭鱼）中含有⼤量的组氨酸，含量是鲜⾁重的0.6%～1.3%，甚⾄可以超过2%。组氨酸是婴幼⼉ 的⼀种必需氨基酸，所以⼉童多⾷鱼有利于其⽣长发育。
31. 复配型⾷品添加剂在⽣产过程中要求（ ）。
A. 不应发⽣物理变化 B. 不应加⼊辅料 C. 必须产⽣新的物质 D. 不发⽣化学反应 E. 以上都不对
【答案】 D
32. 能够反映过去较长时间内膳⾷摄⼊⽔平的测量⽅法是（ ）。
A. ⾷物频率问卷调查 B. 24h膳⾷回顾法 C. 记账法 D. 称重法 E. 48h膳⾷回顾法
【答案】 A
【解析】 膳⾷调查是指通过了解在⼀定时间内特定⼈群或个体的各种⾷物摄⼊量，进⼀步计算出摄⼊的能量和各种营养素 的数量和质量，并且以此来评定正常营养需要能够满⾜的程度。膳⾷调查通常采⽤称重法、记账法、询问法、⾷ 物频率法和化学分析法等多种⽅法进⾏，其中⾷物频率法能够反映过去较长⼀段时间内的膳⾷摄⼊⽔平。
33. 蔬菜、⽔果最严重的污染问题是（ ）。
A. ⼯业废⽔污染 B. 激素污染 C. 农药残留 D. 细菌及寄⽣⾍污染 E. 化肥残留
【答案】 C
34. 化学性⾷物中毒的最常见致病因素是（ ）。
A. 铅中毒 B. 汞中毒 C. 有机氯农药 D. 有机磷农药 E. N-亚硝基化合物中毒
【答案】 D
35. 下列不属于饮⾷业建筑设计的是（ ）。
A. 卫⽣设施 B. ⾷品库房 C. ⽣产建筑物 D. ⽣产布局 E. 凉菜间
【答案】 D
【解析】 饮⾷业建筑设计的要点有：平⾯布局、⽣产建筑物、卫⽣设施、⾷品库房、凉菜间。
36. 蔬菜中⼏乎不含有（ ）。
A. 维⽣素B1 B. 维⽣素B2 C. 维⽣素B12 D. 维⽣素K E. 维⽣素A
【答案】 C
【解析】 蔬菜中含有除维⽣素D和维⽣素B12之外的⼏乎所有的维⽣素。
37. 营养教育活动的五个步骤排列顺序正确的是（ ）。
A. 设计→选择教育途径和资料→准备教育资料和预试验→实施教育→评价 B. 设计→准备教育资料和预试验→实施教育→选择教育途径和资料→评价 C. 设计→准备教育资料和预试验→选择教育途径和资料→实施教育→评价 D. 设计→选择教育途径和资料→实施教育→准备教育资料和预试验→评价 E. 设计→准备教育资料和预试验→评价→选择教育途径和资料→实施教育 【答案】 A
【解析】 营养教育活动⼀般分为以下五个步骤：设计、选择教育途径和资料、准备教育资料和预试验、实施营养教育、评 价。
38. 冷藏可延缓⾷品的变质是由于（ ）。
A. 湿度降低 B. 氧⽓含量降低 C. ⽔分活度降低 D. 酶活性抑制 E. 渗透压提⾼
【答案】 D
【解析】 冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏，温度⼀般设定在1～10℃范围内。病原菌和腐败菌⼤多为嗜温菌，⼤多数在 10℃以下便难于⽣长繁殖；同时，此时⾷品内原有的酶的活性也⼤⼤降低，因此冷藏可延缓⾷品的变质.
39. 下列关于⼤肠菌群叙述错误的是（ ）。
A. 均来⾃⼈和温⾎动物的肠道 B. 形成芽胞 C. ⾰兰阴性杆菌 D. 能在37℃、24⼩时内发酵乳糖产酸产⽓ E. 需氧或兼性厌氧菌
【答案】 B
【解析】 ⼤肠菌群是指⼀群能在37℃、24⼩时内发酵乳糖产酸产⽓，需氧或兼性厌氧菌的⾰兰阴性⽆芽胞杆菌。这些菌属 中的细菌均来⾃⼈和温⾎动物的肠道，不形成芽胞。
40. 下列不属于⾷物强化⽬的的是（ ）。
A. 改善⾷物的口感和性状 B. 达到特定⽬的的营养需要 C. 补充⾷品加⼯损失的营养素 D. 弥补某些⾷品天然营养成分的缺陷 E. 特殊⼈群预防需要
【答案】 A
【解析】 进⾏⾷物强化⼀般有以下4种⽬的：①弥补某些⾷品天然营养成分的缺陷；②补充⾷品加⼯损失的营养素，如精⽩ ⽶⾯中添加维⽣素B1；③达到特定⽬的的营养需要，如配⽅奶粉、病⼈要素膳等；④特殊⼈群预防需要。A项，改 善⾷物的⼜感和性状属于⾷品添加剂的主要⽬的。
41. ⾷物中毒最常见的致病因素是（ ）。
A. 有机氯农药 B. 重⾦属 C. 有机磷农药D. 有毒动植物 E. 微⽣物
【答案】 E
【解析】 ⾷物中毒是指摄⼊了含有⽣物性、化学性有毒害物质的⾷品或者把有毒有害物质当作⾷品摄⼊后出现的⾮传染性 （不属于传染病）的急性、亚急性疾病。导致⾷物中毒的病原可以是⽣物性的致病微⽣物，也可以是化学毒物， 其中微⽣物是⾷物中毒最常见的致病因素。
42. 下列不属于化学性消毒⽅法的是（ ）。
A. 辐射消毒 B. 过氧化物消毒 C. 醇类消毒 D. 含氯化合物消毒 E. 酸类消毒
【答案】 A
【解析】 常⽤的消毒⽅法有：①物理消毒法：机械除菌、热⼒消毒、辐射消毒；②化学消毒法：含氯化合物、醇类、酸 类、过氧化物类、其他消毒剂。
43. ⾷源性疾病最常见的致病因素是（ ）。
A. 病毒 B. 重⾦属 C. 真菌 D. 细菌及其毒素 E. 放射性物质
【答案】 D
44. ⼏乎不能通过乳腺输送到乳汁的营养素是（ ）。
A. 维⽣素B1和锌 B. 维⽣素C和钙 C. 叶酸和铁 D. 维⽣素D和铁 E. 维⽣素D和锌
【答案】 D
【解析】 维⽣素D和铁⼏乎不能通过乳腺输送到乳汁，在母乳中含量极低。
45. ⾼⾎压患者每⽇盐的适宜摄⼊量是（ ）。
A. 5～6g B. 1.5～3g C. 7～8gD. 8～10g E. 1g以下
【答案】 B
46. 预防动脉粥样硬化应注意多摄⼊（ ）。
A. 饱和脂肪酸 B. 不饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. ⽢油三酯 E. 胆固醇
【答案】 B
【解析】 不饱和脂肪酸、磷脂和植物固醇均可预防动脉粥样硬化。
47. 为防⽌⾎压升⾼，⾼⾎压患者可摄⼊⾜量的（ ）。
A. 钾和钠 B. 磷和镁 C. 钙和钠 D. 钾和钙 E. 钾和镁
【答案】 D
【解析】 ⾼⾎压的营养指导原则有：①控制总能量的摄⼊；②严格限制钠盐摄⼊；③摄⼊⾜量的钾和钙：摄⼊充⾜的钾和 钙可以防⽌⾎压升⾼；④供给充⾜的蛋⽩质：尤其应增加优质蛋⽩质的摄⼊，如⾁、鱼、蛋、⾖类蛋⽩等；⑤降 低脂肪摄⼊总量；⑥多吃富含多种维⽣素及膳⾷纤维的绿叶蔬菜和新鲜⽔果。
48. 评定⾷物蛋⽩质营养价值时，采⽤的参考蛋⽩是（ ）。
A. 鱼类 B. 奶类 C. ⾁类 D. 蛋类 E. ⾖类
【答案】 D
【解析】 我国主要⾷⽤的蛋类为鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋，以鸡蛋为代表。鸡蛋蛋⽩质为优质蛋⽩质的代表，其⽣物价 ⾼达94，在各种⾷物蛋⽩质当中最⾼，在评定⾷物蛋⽩质营养质量时，经常⽤作参考蛋⽩质。
49. ⾕类⾷品蛋⽩质的第⼀限制氨基酸是（ ）。
A. ⾊氨酸 B. 亮氨酸 C. 苏氨酸D. 蛋氨酸 E. 赖氨酸
【答案】 E
【解析】 ⾕类⾷品的第⼀限制氨基酸为赖氨酸，⽽⼤⾖中赖氨酸含量丰富，两者共同⾷⽤可起到蛋⽩质互补作⽤。
50. 下列关系正确的是（ ）。
A. EAR＜RNI＜UL B. EAR＞RNI＞UL C. EAR＜UL＜RNI D. RNI＜EAR＜UL E. UL＜EAR＜RNI
【答案】 A
【解析】 ⼀般情况下，营养素的EAR＜RNI＜UL，且RNL和UL之间是⼀个“安全摄⼊范围”，不⾄于缺乏，也不会过多。
51. 下列哪项能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低⾎脂的作⽤？（ ）
A. 双糖 B. 寡糖 C. 淀粉 D. 膳⾷纤维 E. 微量元素
【答案】 D
52. 在柏油路上晾晒粮⾷⽽易使粮⾷受到污染的污染物是（ ）。
A. N-亚硝基化合物 B. 农药 C. 多环芳烃 D. 重⾦属 E. 微⽣物
【答案】 C
【解析】 在柏油路上晾晒粮⾷时，易使粮⾷受到多环芳烃的污染。
53. HACCP体系的基本原理和组成部分不包括（ ）。
A. 确定监控措施 B. 严格检测终产品质量 C. 确定关键控制点 D. 危害分析 E. 建⽴应急预案 【答案】 B
【解析】 HACCP体系的基本原理和组成部分包括：①危害分析；②确定关键控制点；③确定关键限值；④确定监控措施； ⑤建⽴纠偏措施；⑥建⽴审核（验证）措施；⑦建⽴记录保存措施。B项，HACCP体系的基本原理和组成部分中 不包括严格检测终产品质量。
54. 按标准的约束性分类，⾷品安全标准属于（ ）。
A. 推荐性标准 B. 强制性标准 C. 准⽤性标准 D. 确定性标准 E. 试⾏标准
【答案】 B
【解析】 按标准的约束性分类，⾷品安全标准属于强制性标准。
55. 中国营养学会推荐成⼈脂肪摄⼊量应控制在总能量的（ ）。
A. 20% B. 20%～30% C. 35% D. 45% E. 10%～20%
【答案】 B
【解析】 我国膳⾷结构以植物性⾷品为主，动物性⾷品为辅，根据合理营养原则三⼤能量营养素各占总能量的推荐⽐例 为：糖类55%～65%，脂肪20%～30%，蛋⽩质10%～15%。
56. 《中国居民平衡膳⾷宝塔》中，所占⽐重最少的⾷物是（ ）。
A. ⾁类等动物性⾷物 B. 奶类和⾖类 C. 蔬菜和⽔果 D. ⾕类⾷物 E. 油脂类
【答案】 E
【解析】 《中国居民膳⾷宝塔》共分5层，宝塔各层⾯位置和⾯积的不同，在⼀定程度上反映出各类⾷品在膳⾷中的地位和 应占的⽐重，油脂类⾷物处于宝塔第5层，所占⽐重最少，每天不超过25g。
57. 地⽅卫⽣法规和卫⽣标准，适⽤于对下列哪项作出评价？（ ）
A. ⾷物中毒样品 B. 委托检验样品 C. 意外污染⾷品D. ⽆国标产品 E. 监测和检验实验室的出证资格
【答案】 D
【解析】 ⾷品卫⽣学评价时，对尚未制定国家卫⽣标准的产品，在评价时可根据地⽅法规和卫⽣标准以及经当地卫⽣⾏政 部门审查批准的企业标准作出评价。
58. 为了防⽌⾷品变质，最常⽤的⽅法是（ ）。
A. 改变⾷品的pH值 B. 降低⾷品的含⽔量 C. 低温贮存 D. 通风 E. ⾷品紫外线照射
【答案】 C
59. 治疗亚硝酸盐⾷物中毒的特效药物是（ ）。
A. 亚硝酸异戊酯 B. 硫代硫酸钠 C. ⼆巯丙醇 D. 亚甲蓝 E. 阿托品
【答案】 D
【解析】 亚甲蓝作为⼀种解毒剂，是治疗亚硝酸盐⾷物中毒的特效药物。
60. 下列关于⾷源性疾病叙述不正确的是（ ）。
A. ⾷源性疾病中的肠道传染病不存在⼈与⼈之间的传播过程 B. ⾷源性疾病种类多，潜伏期不同 C. ⾷物中毒属于⾷源性疾病的暴发形式 D. ⾷源性疾病有暴发和散发两种形式 E. ⾷源性疾病不⼀定出现明显的消化道症状
【答案】 A
【解析】 ⾷源性疾病具有以下特征：①⾷源性疾病有暴发和散发两种形式，⾷物中毒属于⾷源性疾病的暴发形式，不具有 传染性；②⾷源性疾病中的肠道传染病存在⼈与⼈之间的传播过程，如甲肝、痢疾等；③⾷源性疾病种类多，潜 伏期不同；④⾷源性疾病不⼀定出现明显的消化道症状。
61. ⼤⾖中的抗营养素主要是（ ）。
A. 赖氨酸 B. ⾖类低聚糖 C. 脂肪氧化酶D. 淀粉酶 E. 胰蛋⽩酶抑制剂
【答案】 E
【解析】 ⾖类⾷物虽然营养丰富，但在⾷⽤时，必须⾷⽤煮熟的加⼯成品。因为⾖类⾷物中常常含有⼀些抗营养因⼦和过 敏物质，如胰蛋⽩酶抑制剂、凝集素和抗维⽣素因⼦等，⾷⽤后不仅会影响其他营养成分的吸收，也会引起⾝体 不适，⽽彻底煮熟后，这类物质则被破坏。
62. 下列可以满⾜⼈群中50%个体对该营养素需要的指标是（ ）。
A. 推荐摄⼊量 B. 适宜摄⼊量 C. 平均需要量 D. 营养素参考摄⼊量 E. 可耐受最⾼摄⼊量
【答案】 C
【解析】 平均需要量（EAR）是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。平均需要量是 依据某些指标进⾏判断，可以满⾜某⼀特定性别、年龄及⽣理状况群体中半数个体的需要量的摄⼊⽔平，这⼀摄 ⼊⽔平能够满⾜该群体中50%的成员的需要，但不能满⾜另外50%的个体对该营养素的需要。
63. 含氯塑料在加热或焚烧时会产⽣（ ）。
A. 苯并芘 B. 喹噁啉类 C. 多氯联苯 D. ⼆噁英 E. 多环芳烃
【答案】 D
【解析】 含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产⽣⼆噁英。
64. 下列不属于满⾜⾷品企业⽣产需要的地理条件的是（ ）。
A. ⼟壤清洁，便于绿化 B. 交通⽅便，企业应紧靠公路 C. ⽔源丰富、⽔质良好 D. 地势⾼燥 E. 交通⽅便，企业应与公路有⼀定距离
【答案】 B
【解析】 BE两项，为保证⾷品原料、产品的及时运输，降低产品成本和避免尘⼟污染，⾷品⽣产企业应建在交通⽅便并与 公路有⼀定距离的地⽅。
65. 下列事件可造成⾷品⽣物性污染的是（ ）。
A. 苹果表⾯农药残留 B. 奶粉中加⼊三聚氰胺 C. 鱼虾遭受镉污染 D. ⼩麦保存不当发霉 E. ⾷⽤河豚
【答案】D
66. 有机磷农药具有（ ）。
A. 内分泌毒性 B. ⾎液毒性 C. 神经毒性 D. 肾脏毒性 E. 肝脏毒性
【答案】 C
【解析】 有机磷农药进⼊⼈体后，主要对体内胆碱酯酶的活性产⽣抑制作⽤，导致以⼄酰胆碱为传导介质的胆碱能神经过 度兴奋⽽出现中毒症状。
67. 下列关于⾷品企业建筑设计叙述，不正确的是（ ）。
A. ⽣产区应位于⽣活区的上风向 B. 锅炉房应建在⽣产区的下风向 C. 宿舍、⾷堂、浴室等应设在⽣活区 D. 应划分为⽣活、⽣产、原料储藏、污⽔处理、垃圾处理及办公室等区域 E. 以上均不正确
【答案】 A
【解析】 在⾷品企业建筑设计的过程中：总平⾯布局应划分为⽣活、⽣产、原料贮存、污⽔处理、垃圾处理及办公室等区 域，宿舍、⾷堂、浴室、托⼉所皆应设在⽣活区，⽣产区应位于⽣活区下风向，锅炉房应建在⽣产区下风向。
68. 下列不属于⾷品企业清洗、消毒重点的是（ ）。
A. ⾷品从业⼈员⼿的清洗消毒 B. 餐具的清洗消毒 C. ⾷品加⼯场所空⽓消毒 D. 公共经营场所的清洗消毒 E. ⾷品从业⼈员的健康检查
【答案】 E
【解析】 ⾷品企业清洗、消毒的重点有：①公共⽣产经营场所：⾷品⽣产经营必须有⼀个相对固定的场所，清洁的⽣产经 营场所对于保证⾷品卫⽣质量⾮常重要；②公共⽣产经营场所⾷品⽣产经营必须有⼀个相对固定的场所，清洁的 ⽣产经营场所对于保证⾷品卫⽣质量⾮常重要；③⾷品从业⼈员⼿的清洗、消毒：⾷品加⼯经营过程中，从业⼈ 员的⼿与⾷品接触最多，是⾷品污染的重要途径；④餐具的清洗、消毒。
69. ⽬前我国应⽤最⼴泛，且毒性较低的塑料添加剂是（ ）。
A. 邻苯⼆甲酸酯类 B. 锌盐类 C. 聚⼄烯 D. ⼆丁基锡 E. 对苯⼆甲酸酯类
【答案】 A
【解析】 增塑剂是指能够增加塑料制品的可塑性，使其能在较低温度下加⼯的物质，⼀般多采⽤化学性质稳定，在常温下 为液态并易与树脂混合的有机化合物，如邻苯⼆甲酸酯类是应⽤最为⼴泛的⼀种塑料添加剂，具有较低的毒性。
70. 能够反映长期膳⾷⾏为、可⽤于研究慢性病与膳⾷模式关系的膳⾷调查⽅法是 （ ）。
A. 称重法 B. 记账法 C. 膳⾷回顾法 D. 化学分析法 E. ⾷物频数法
【答案】 E
【解析】 ⾷物频数法可反映长期膳⾷⾏为，其结果可作为研究慢性病与膳⾷模式关系的依据，也可供膳⾷咨询指导之⽤。
71. 下列不属于⾷品卫⽣检验采样原则的是（ ）。
A. 适时性 B. 常规性 C. 典型性 D. 代表性 E. 按程序操作
【答案】 B
【解析】 ⾷品卫⽣检验采样的原则有：①代表性；②典型性；③适时性；④按程序操作。
72. 某⼈⾷⽤⾃制臭⾖腐1天后，出现乏⼒、头晕、头痛、视⼒模糊、眼睑下垂、复视、眼 球震颤，继⽽出现咽喉部肌⾁⿇痹、吞咽困难、脉速加快，该患者可能患有（ ）。
A. 葡萄球菌⾷物中毒 B. 沙门菌⾷物中毒 C. ⾁毒梭菌⾷物中毒D. 副溶⾎性弧菌⾷物中毒 E. 蜡样芽胞杆菌⾷物中毒
【答案】 C
【解析】 引起⾁毒梭菌⾷物中毒的⾷品主要是家庭⾃制的臭⾖腐、⾖酱、⾯酱、⾖豉等。⾁毒梭菌中毒前驱症状为乏⼒、 头晕、头痛、视⼒模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤，继⽽出现咽喉部肌⾁⿇痹、吞咽困难、不发热但脉速加快 等。
73. 采⽤K值来评价⾷品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（ ）。
A. 25% B. 28% C. 23% D. 18%E. 31%
【答案】 D
【解析】 K值主要适⽤于鉴定早期鱼类腐败，若K≤20%，说明鱼体绝对新鲜；K≥40%，说明鱼体开始有腐败迹象。
74. 在糖尿病的诊断中，OGTT试验的2h⾎糖⽔平应⼤于等于（ ）。
A. 9.1mmol/L B. 11.1mmol/LC. 8.1mmol/L D. 7.1mmol/L E. 10.1mmol/L
【答案】 B
75. 由动物毒性试验结果外推到⼈时，鉴于动物与⼈的种属和个体之间的⽣物学差异，⼀般 采⽤的安全系数为（ ）。
A. 100倍 B. 500倍 C. 50倍 D. 10倍 E. 200倍
【答案】 A
【解析】 由动物毒性试验结果外推到⼈时，鉴于动物与⼈的种属和个体之间的⽣物学差异，⼀般采⽤的安全系数为100倍。
76. 通过观察或实验获得的健康⼈群某种营养素的摄⼊量即为该特定⼈群膳⾷中某种营养素 的（ ）。
A. 适宜摄⼊量 B. 最低摄⼊量 C. 推荐摄⼊量D. 平均需要量 E. 可耐受最⾼摄⼊量
【答案】 A
77. ⽤微量凯⽒定氮法测出某⾁类制品含氮量为4%，其蛋⽩质含量为（ ）。
A. 30% B. 35% C. 25%D. 20% E. 40%
【答案】 C
【解析】 凯⽒定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的⼀种⽅法，在此⽅法中，含氮量×6.25＝蛋⽩含量。
78. 某⼈常⾷⽤⽅便⾯类⾷品，近⽇出现⽛龈肿痛出⾎，⽪肤瘀点或瘀斑，乏⼒，失眠，腹 泻，他最有可能患的营养素缺乏病是（ ）。
A. 维⽣素A缺乏病 B. 烟酸缺乏病（癞⽪病） C. 维⽣素B1缺乏病（脚⽓病） D. 维⽣素B2缺乏病（核黄素缺乏病） E. 维⽣素C缺乏病（坏⾎病）
【答案】 E
【解析】 长期⾷⽤⽅便⾯等⾷品，易导致膳⾷长期缺乏维⽣素C，引发坏⾎病，其典型的临床表现有：瘀斑、乏⼒、⽛龈肿 痛出⾎、⽑囊过度⾓化。
⼆、A3/A4型题 （以下提供若⼲个案例，每个案例下设若⼲考题。请根据各考题题⼲所提供 的信息，在每道题下⾯的A、B、C、D、E五个备选答案中选择⼀个最佳答案。）
1. （共⽤题⼲） 某⼈长期酗酒，最近出现嘴⾓裂纹，⼜腔黏膜溃疡，⾆头破溃呈现地图样，⿐唇沟、眉 间、⽿后出现脂溢性⽪炎，眼睑边缘发炎，⾓膜⽑细⾎管增⽣等症状。
1. 该⼈可能缺乏（ ）。
A. 维⽣素C B. 维⽣素B1 C. 维⽣素B2 D. 维⽣素A E. 维⽣素D
【答案】 C
【解析】 维⽣素B2缺乏的主要原因是摄⼊不⾜和酗酒，主要症状为：⼜⾓裂纹，⼜腔黏膜溃疡，地图⾆，⿐唇沟、眉间、 ⽿后出现脂溢性⽪炎，眼睑边缘发炎，⾓膜⽑细⾎管增⽣等。
2. 对其有意义的进⼀步检查是（ ）。
A. ⾎清维⽣素E⽔平 B. ⾎浆视黄醇结合蛋⽩ C. ⾎浆维⽣素C含量 D. 红细胞转酮醇酶活⼒系数 E. 红细胞⾕胱⽢肽还原酶活⼒系数
【答案】 E
【解析】 红细胞转酮醇酶活⼒系数主要反映机体维⽣素B1的情况，红细胞⾕胱⽢肽还原酶活⼒系数主要反映机体维⽣素B2 的情况。
3. 对该病具有治疗意义的措施是（ ）。
A. ⼜服维⽣素C制剂 B. ⼜服维⽣素B1制剂 C. 多吃动物性⾷品，多吃⾲菜、菠菜等黄绿⾊蔬菜 D. 多吃精制⽶⾯ E. 多吃坚果类
【答案】 C
【解析】 该病的治疗主要是补充维⽣素B2。C项，⾲菜、菠菜、油菜度⾖类等⾷物中维⽣素B2含量丰富。
2. （共⽤题⼲） 某⼥童，最近出现光线较暗时视物不清症状，且症状逐渐加重，眼睛⼲涩、畏光，全⾝⽪ 肤⼲燥，多次发⽣呼吸道感染，⽣长发育迟缓，眼结膜外侧出现⽩⾊泡沫状聚集物。
1. 该⼥童可能缺乏（ ）。
A. 维⽣素C B. 维⽣素B1 C. 维⽣素B2 D. 维⽣素A E. 维⽣素D
【答案】 D
【解析】 维⽣素A缺乏的早期症状为暗适应能⼒下降，即在⿊夜或暗光下看不清物体，⽽且维⽣素A缺乏最明显的结果是眼 ⼲燥症（⼲眼病）。除此之外，维⽣素A缺乏还可引起机体不同组织上⽪⼲燥和增⽣⾓化，⼉童维⽣素A缺乏最重 要的临床诊断体征是毕脱斑。
2. 该营养素的评价指标是（ ）。
A. ⾎清维⽣素E⽔平 B. ⾎浆视黄醇结合蛋⽩ C. ⾎浆维⽣素C含量D. 红细胞转酮醇酶活⼒系数 E. 全⾎⾕胱⽢肽还原酶活⼒系数
【答案】 B
【解析】 A项，⾎清维⽣素E⽔平反映机体维⽣素E的情况；B项，⾎浆视黄醇结合蛋⽩反映机体维⽣素A的情况；C项，⾎ 浆维⽣素C含量反映机体维⽣素C的情况；D项，红细胞转酮醇酶活⼒系数反映机体维⽣素B1的情况；E项，全⾎⾕ 胱⽢肽还原酶活⼒系数反映机体维⽣素B2的情况。
3. 如不及时治疗，病情进⼀步发展的结果是（ ）。
A. 夜盲症 B. 可引起急性⼼⼒衰竭，⽽导致死亡 C. 克汀病 D. 佝偻症 E. 呆⼩症
【答案】 A
【解析】 维⽣素A缺乏严重时，可导致夜盲症。
4. 该⼥童膳⾷中应补充的物质是（ ）。
A. 肝脏、胡萝⼘等 B. ⾕类、⾖类 C. 柑橘、柠檬等 D. ⽟⽶ E. 虾⽪等海产品
【答案】 A
【解析】 肝脏、胡萝⼘中富含⼤量的维⽣素A。
三、B型题 （以下提供若⼲组考题，每组考题共⽤在考题前列出的A、B、C、D、E五个备 选答案。请从中选择⼀个与考题关系最密切的答案。每个备选答案可能被选择⼀次、多次 或不被选择。）
1. （共⽤备选答案）
A.1；16 B.1:8 C.1:10 D.1:5 E.1:12
1. ⾷品⽣产车间通风⾯积与地⾯⾯积之⽐不⼩于（ ）。
【答案】 A
【解析】 ⽣产车间与⾷品库房应有良好的通风。采⽤⾃然通风⽅式，通风⾯积与地⾯积之⽐不⼩于1:16；采⽤机械通风⽅ 式，每⼩时换⽓量不少于3次，进风⼜要距地表⾯2.0m以上并设有防护罩，以避免昆⾍飞⼊。对于易腐⾷品包装车间的空⽓，应采取净化措施以减少空⽓中有害物质对⾷品的污染。
2. ⾷品采⽤⾃然照明⽅式的⾷品⽣产车间门窗⾯积与地⾯⾯积之⽐为（ ）。
【答案】 D
【解析】 ⽣产车间照明可分为⾃然照明和⼈⼯照明两种。采⽤⾃然照明⽅式，门窗⾯积与地⾯积之⽐为1:5；采⽤⼈⼯照明 ⽅式，照度要满⾜不同⼯序的需要。
2. （共⽤备选答案）
A.长期⾷⽤熏烤⾷物B.⾷物中含有黄曲霉毒素 C.膳⾷纤维不⾜ D.
E.⾷物中长期缺乏维⽣素和矿物质
1. 胃癌的⾼危因素是（ ）。
【答案】 A
2. 肝癌的⾼危因素是（ ）。
【答案】 B
3. 结肠癌的⾼危因素是（ ）。
【答案】 C
4. 乳腺癌的⾼危因素是（ ）。
【答案】 D
【解析】 胃癌与长期⾷⽤熏烤⾷物、粮⾷中亚硝酸盐含量⾼、腌制⾷品、霉变⾷品、酗酒等有关；肝癌与⾷物中含有黄曲 霉毒素、酗酒有关；结肠、直肠癌与⾼脂肪膳⾷、膳⾷纤维不⾜有关；乳腺癌与⾼脂肪、⾼能量膳⾷有关。
3. （共⽤备选答案）
A.热解产物污染 B.
C.亚硝胺的污染 D.铅、砷等有害⾦属污染 E.微⽣物、病毒等⽣物性污染
1. ⾷品加⼯的温度过⾼，或⽅法不当导致氨基酸变性，可导致（ ）。
【答案】 A
2. ⾷品在烟熏、烧烤等制作过程中可产⽣（ ）。
【答案】 B
3. ⾷品⽤粗制盐腌制容易导致（ ）。
【答案】 C
【解析】 A项，热解产物的污染途径是⾷品加⼯⽅法不当或加⼯温度过⾼；B项，苯并芘是⾷品在烟熏、烧烤等制作过程中 产⽣的；C项，亚硝胺的污染途径是使⽤粗盐腌制菜等；D项，铅、砷等有害⾦属污染是使⽤⼯业级添加剂，加⼯ 容器、管道等设备中所含⾦属毒物的迁移，包装材料中有害物质的溶出和迁移，不合理使⽤化学洗消剂等。
4. （共⽤备选答案）
A.3mB.1.5m2 C.1/100～1/50 D.1.0m E.1.5m
1. ⾷品⽣产车间⾼度⼀般要求不低于（ ）。
【答案】 A
2. ⾷品⽣产车间⼈均占地⾯积，除⽣产设备⽽外，应达到（ ）。
【答案】 B
3. ⾷品⽣产车间墙壁应⽤瓷砖或其他防腐蚀材料修成多⾼的墙裙（ ）。
【答案】 E
4. ⾷品⽣产车间地⾯应有多⼤坡度和⾜够排⽔的地漏和地沟（ ）。
【答案】 C
5. ⾷品⽣产车间窗台应距地⾯多少⽶以上（ ）。
【答案】 D
【解析】 ⾷品企业建筑设计时，⼚房建筑图有以下要求：①⾼度：⽣产车间⾼度以能满⾜⼯艺卫⽣要求和设备安装、保养 需要为宜；过⾼不利于清洁和保温，过低则影响维修、保养。⼀般要求不低于3m。②⾯积：⽣产车间⼈均占地⾯ 积，除⽣产设备外，应达到1.5m2，设备与设备、墙壁间要留有⾜够宽度，使⼯作⼈员通⾏、操作⽆阻。③墙壁： ⽣产车间墙壁应选⽤浅⾊、不吸⽔、⽆毒的建筑材料覆涂，并⽤瓷砖或其他防腐材料修成1.5m⾼的墙裙，四壁与 地⾯交界处呈切弯形，防⽌污垢存积并便于清洗。④地⾯：⽣产车间地⾯应⽤不吸⽔、不渗⽔、耐腐蚀、⽆毒、 防滑材料铺装有1/100～1/50坡度和⾜够的排⽔地漏或地沟。⑤屋顶或天花板应选⽤不吸⽔、光滑、⽆毒、防霉材 料覆涂或吊装，顶⾓处应砌成弧形，减少积尘和⿏活动；如在屋顶部有下⽔管道通过，需要另⾏吊顶将其屏蔽。 ⑥门窗、天窗要严密，⽤不变形材料制作。窗台应距地⾯1.0m以上，内侧下斜45°⾓。⾮全都使⽤空调的车间，门 窗要有防尘、防蝇设施，如纱门、纱窗、塑料门帘等。纱门、纱窗应便于拆卸、洗刷。
5. （共⽤备选答案）
A.菌落总数、⼤肠菌群数B.致病性微⽣物及其毒素等C.植物化学物 D.⽔分、含氮化合物、酸价等 E.维⽣素、蛋⽩质、黄酮类等
1. ⾷品卫⽣标准中，对⼈体有⼀定威胁或危险性的指标是（ ）。
【答案】 A
2. ⾷品卫⽣标准中，间接反映⾷品卫⽣质量或与卫⽣质量相关的指标是（ ）。
【答案】 D
3. ⾷品卫⽣标准中，严重危害⼈体健康的指标是（ ）。
【答案】 B
【解析】 ⾷品卫⽣标准的主要技术指标中，严重危害⼈体健康的指标是致病性微⽣物、有毒有害的化学物质、放射性污染 物等；对⼈体有⼀定威胁或危险性的指标是菌落总数、⼤肠菌群等；间接反映⾷品卫⽣质量或与卫⽣质量相关的 指标是⽔分、含氮化合物、酸价等；营养与保健作⽤的指标是蛋⽩质、维⽣素、矿物质、⼈参皂苷等。
6. （共⽤备选答案）
A.细菌菌相 B.菌落总数 C.细菌种类 D.⼤肠菌群 E.优势菌
1. 肠道致病菌的污染⾷品的指⽰指标是（ ）。
【答案】 D
2. 是⾷品清洁状态的标志，同时可预测⾷品的耐保藏性的指标是（ ）。
【答案】 B
7. （共⽤备选答案）
A.EARB.RNI C.AI D.DRI E.UL
1. 群体中各个体需要量的平均值是（ ）。
【答案】 A
2. 可以满⾜某⼀特定性别、年龄及⽣理状况的群体中绝⼤多数个体需要的⽔平是 （ ）。 【答案】 B
3. 可作为个体营养素摄⼊量⽬标的是（ ）。
【答案】 C
4. 平均每⽇可以摄⼊的营养素的最⾼量是（ ）。
【答案】 E
【解析】 EAR是群体中各个体需要量的平均值，这⼀摄⼊⽔平能够满⾜该群体中50%的成员的需要，不能满⾜另外50%的个 体对该营养素的需要；RNI是可以满⾜某⼀特定性别、年龄及⽣理状况的群体中绝⼤多数个体需要量的摄⼊⽔平， 其主要⽤途是作为个体每⽇摄⼊该营养素的⽬标值；UL是平均每⽇可以摄⼊的营养素的最⾼量。
8. （共⽤备选答案）
A.正常 B.超重 C.偏胖 D.偏瘦 E.肥胖
1. 某⼈⾝⾼180cm，体重80kg，按我国判定标准该⼈属于（ ）。
【答案】 B
2. 按WHO判定标准，该⼈属于（ ）。
【答案】 A
【解析】 我国的判定标准为：BMI≥24为超重，BMI≥28为肥胖；WHO判定标准为BMI≥25为超重，BMI≥30为肥胖。
