都是煮熟的鸡蛋，为啥有的粘壳 有的却很轻松剥开

鸡蛋营养丰富价格便宜，是很多家庭餐桌上的常客，尤其是趁热吃味道更美，但有没有发现，刚煮熟的鸡蛋取出来时，如果匆忙地剥壳，很可能会蛋壳与内部蛋白一起剥离，看起来就像是蛋白黏附在了蛋壳上，这样就考验我们的耐心了。

通常较为新鲜的鸡蛋更容易出现这种情况，这与蛋白的性质密切相关，蛋白的酸度是影响蛋白与壳膜附着力的主要因素。据测定鸡刚生下的新鲜鸡蛋PH值在7左右，这时的内膜与蛋清的附着力最大，所以煮熟后最不容易剥壳。

鸡蛋经过一段时间的存放，随着代谢的积累，蛋白的pH值就会逐渐升高，使蛋白与内膜的附着力逐渐减小。当pH值达到8.8左右时，蛋白与膜之间的连接较为松弛，这时煮的鸡蛋最容易剥壳。

在气候寒冷的冬天，大约存放7-10天；炎热的夏天只需1-2天，蛋白的pH值便达8.8左右。随着放置时间的增加，鸡蛋老化，蛋壳表面部分的碳氧化物会由微小的气孔流失，鸡蛋的湿度会随着流失，使鸡蛋内部底层的气室变大。

当气室扩大，而鸡蛋内的内容物缩小，壳就变得比较好剥了，所以将刚下的鸡蛋放置几天，再煮熟食用就比较容易剥了。吃煮鸡蛋很多人用凉水冲泡一下，皮就很好剥了，这是利用冷缩热涨的原理。

当鸡蛋被浸入冷水中时，由于物体的热胀冷缩，鸡蛋会迅速收缩，与蛋壳相比，柔软的蛋白更容易收缩，或者说蛋白的收缩速度更快，蛋白会分离出蛋壳。这使得剥离鸡蛋变得更加容易，并且剥离出的蛋白保持完好无损，形状圆润光滑。

自然冷却的鸡蛋难以剥壳，在于它们经历了一个缓慢的冷却过程，这导致蛋白和蛋壳的收缩速度和程度相近，无法使它们分离，剥壳也就困难。

通常我们打开鸡蛋的一端时，会发现里面有一个小空腔。这是因为新鲜鸡蛋在被产出后，由于环境温度下降，内部收缩，外界空气通过蛋壳上的微小气孔进入内部，导致内外壳膜分离，在一端形成了一个微小的气室。

随着时间的推移，蛋内的水分不断蒸发，气室会逐渐扩大，这也是为什么有时我们吃的煮鸡蛋两端看起来饱满，有时会有一个小凹陷的原因。

如果我们购买了已经煮熟的鸡蛋，可以通过轻轻敲击鸡蛋壳并将其碎裂，然后将鸡蛋放在桌面上滚动几圈，使蛋壳变得松动。接着可以从鸡蛋较大的一端开始剥离，这样就能将蛋白和蛋壳分离开了。