为什么很少看见巨好吃、人气爆棚的小餐馆发展成连锁品牌呢？

不是没有巨好吃，人气爆棚的小餐馆发展成连锁品牌，而是一旦发展成连锁品牌就很难再继续巨好吃下去了。

一方面是量变引发质变。另一方面是人类奇妙的心理变化作祟。

对连锁企业来讲，标准化是第一步也是重中之重。所有门店一样难吃都比有的好吃有的难吃强。

比如很多咖啡爱好者都会吐槽星巴克的咖啡不好喝，而事实也确实如此，星巴克的美式咖啡味道之差，和绝大多数精品独立咖啡馆（大学门口9块钱一杯的不在此列）比都是要输的。

但真正经营过两家以上咖啡厅的人就会知道，以星巴克的体量，能保持各店口味如此高的标准化是一件多么困难的事情了。

而相对于咖啡的标准化，中餐的标准化是一件更加困难的事。越是成熟的连锁品牌，越是会通过中央厨房或中央工厂的形式来保证产品稳定

（同时降低成本和人员培训需求，如果做到西式快餐麦肯一样，已经可以算是餐饮零售化标准了，就是随便来个人简单培训就能上岗，而不是需要专业厨师技能的人才可以胜任，这样的互换性将大大降低人工成本和不可控风险）

中央厨房加工的食材，一般情况下会更加安全，更加卫生，但食物风味总会或多或少地存在流失，但这是连锁企业必须要做的，一旦发展成为连锁店，商业的逻辑就改变了，产品味道当然重要，但重要性已经退到了二线。对连锁企业来讲，有太多比味道本身更重要，更能留住客人东西了。

其次是人类古怪的心理作用。我们普遍认为物以稀为贵，艺术孤品的价格会越来越高，而可以批量生产的东西就是不值钱。你朋友骄傲地带你去吃的那家馆子不一定真的有多好吃，而是有附加了“这家店只有老子才知道”的自豪感。

我年少时曾经在某异性朋友的朋友圈看到过一句话（以时间推算那时还没有微信，可能是qq空间之类），说“如果你给我的好和给别人的都一样，那我就不要了”。

同样的道理，一旦曾经火爆的、私密的，只有老子才知道的餐饮店变成连锁，就自然而然地走下了神坛，变成了随时可以吃到，哪儿都可以吃到的东西了。

那在心里，自然也就没有那么好吃了吧！

另外纯手工制作一直都是有效的营销噱头。

我曾经在这个噱头下得到过甜头，14年我在成都春熙路做过轰炸大鱿鱼的小吃生意，店里酸梅汤定价6元一杯，做过餐饮的朋友都知道，那玩意成本极低，最贵的是那个杯子。我一个朋友问我，你这玩意卖六块能卖出去吗？超市里可口可乐才3块。

然而还没到午饭时间结束的时候，已经卖掉两百杯酸梅汤，看的他目瞪口呆，1200块营业额纯利至少也有1000，当时其实我也不太明白是什么道理，只要能赚钱就好。

现在我回过头复盘的时候略微明白了些，我的杯装酸梅汤把自己和工厂货的可口可乐，芬达这些做了区别，加入到了手工饮品的行列，进入了另一个赛道。

而那时候春熙路的奶茶类饮品的价格普遍在10元左右，那么我的酸梅汤就有了极明显的价格优势。再加上酸爽解油腻跟店内爆品炸鱿鱼匹配度极高，借着炎热的天气，自然而然就热销了。

（另外我还用了一个极小的技巧，我的酸梅汤虽然就是酸梅膏加饮用水兑的，但我在每一杯里加了几颗话梅蜜饯，这让他看起来更像手工的，同时就跟周边五块钱一杯的其他勾兑饮品拉开了差距，比如有的店五元一杯的草莓汁就是傻子都知道不是草莓做的那种）

而很多店一旦连锁，像前文说的那样，中央工厂统一配送，少了手工制作的环节，难免会影响体验。

现在有很多高级一点的店开始把制作过程展示给消费者看，一方面是明厨亮灶的要求，另一方面也是为了增加“看起来好像好好吃”的效果。

比如鼎泰丰～就把包包子的环节显示在最显眼的地方。

反正看起来会比工厂送来的有食欲

明档，已经逐步成了一种趋势，一二小城市里一些档口小店，位逐步增加明档，展示制作过程。

虽然很多东西也是央厨送过来，到最后这一步，还是玩“手工”。

以上。